Le Raffiné, retrato de la Francia más auténtica en los fogones

Acabamos de disfrutar en familia de la 2a visita a Le raffiné en una semana. Esta noche, aún con la boca entumecida por la irresistible fondue de queso, dejo constancia del primer acontencimiento trascendente en lo gastronómico de este nuevo año en Panamá.
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La cocina francesa se identifica en este lado del océano en la "modernidad" parisina de la década de los 70, sofisticación, complejidad, muchas "salsas" de mantequilla y elevados precios en la cuenta, suficientes ingredientes para un corte de digestión. Este modelo se exportó durante años y acabó convirtiéndose en una pesada losa para el comensal.

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Le Raffiné rompe radicalmente con esta tradición gracias a la mentalidad innovadora y a la vez tradicional de sus propietarios, Jean Robert en los fogones y Jessica en la sala. Poseen la razón de los que se sienten del interior, en este caso del sur de Francia, gente distinta y afable, alejados de la arrogancia de París.

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Obsesionados en sus platos con el auténtico valor de la materia prima de calidad, mínima intervención para lograr máxima expresión en los sabores y aquella inteligencia natural de la cocina de los pueblos en donde es inaceptable presentar un plato en donde existan artificios, solo verdad y trabajo para que el matiz del recuerdo se acerque a "como lo hacía la abuela".

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Imperdible el foi gras maison en los entrantes, simplemente provoca una lágrima de felicidad y el egoismo con los amigos de mesa... ni hablar de compartir. Súmale las conchuelas con aires de indochina o el camembert con merlelada de cerezas. En los principales hagan las paces con el magret o descubran la cassoulet, en cuestiones de pato son imbatibles.

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Pero sobretodo apuesten por los quesos fundidos, la fondue es el "rien va plus" en la ruleta del gourmet, siempre saldran victoriosos y millonarios, porque ni se imaginan hasta donde es capaz de alterar el alma esta fusión de quesos, vinos y especias en una marmita caliente, el pan casero robando fundidos y la boca llorando.

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No se porqué escribo esto, como agarre fama pierdo mi mesa... aunque con el corazón en la mano, mi mayor deseo sería que el que me lea se atreva a disfrutarlo, vale la pena y sus promotores merecen tener éxito en Panamá.

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