Oriol Serra Nadal - La Cuenta, por favor

MOJAMA DE ATÚN. Una de las formas más sabrosas y ancestrales en el Mediterraneo para conservar el atún: salado y curado de un modo parecido a la elaboracíon del jamón ibérico.  Es especialmente popular en el sur de España y el Norte de Africa y destacan sus profundos aromas de salazón y bodega, mientras que la textura de la carne del atún, siempre que la cortemos en finas láminas se funde en el paladar como un polvo mágico lanzado al aire. En ocasiones las sensaciones son terrosas y por la facilidad de fragmentación de la carne podemos incluso rayarla o trocearla para acompañar una pasta o ensalada. Las mejores conserveras de Mojama que acostumbran a ofrecer también lomos de atún ahumado o las huevas saladas se encuentran desde Tarragona hasta Cádiz en todo el levante mediterráneo, pero los más apreciadas son las andaluzas y murcianas

Jugando una tarde de verano con los niños a extraer el minúsculo fruto de las piñas del macizo de Les Gavarres, pulmón verde del centro de Girona y l'Empordà, una de las mayores zonas de producción de pino piñonero. Esencia de los aromas de infancia, piedra en mano contra piedra, para extraer el fruto de cada piña escondido en cada una de sus escamas, romper la cáscara y pasar la tarde inundados de ese sabor tan peculiar y sutil que concentra el mismo bosque en una perla comestible que es ingrediente mágico de tantas recetas catalanas tradicionales. El aroma que queda impregnado en nuestras manos, el color de tizón y el pegamento natural de la resina de las piñas son un pasaje a bajo costo que abre de par en par las puertas a la memoria de la infancia de quienes nacimos en tierras de pinedas

Cuando uno hace referencia a los nombres de algunos pescados protagonistas en la mesa como el mero de la imagen , el atún, sardina, anchoa, corvina, dorado, pargo, jurel, lenguado, lubina, róbalo, sierra, trucha, salmón o bacalao nos referimos a un pescado en concreto del que conservamos en la mente la imagen inconográfica del pez, su tamaño, forma, color y como no su sabor, textura, aroma. . Esta percepción es como mínimo sesgada, parcial y subjetiva ya que dependiendo de la región del planeta en la que vivimos con certeza cada uno de estos pescados tan populares en la mesa serán muy distintos en su apariencia física y características organolépticas, pertecerean en algunos casos incluso a familias pisciformes con un parentesco lejano. . COMO SE LLAMAN SEGÚN DONDE LO PESQUEN . Entre ciudadanos de un mismo país o pueblos que comparten una costa, en ocasiones será complicado poder entender que hablamos de un mismo pescado ya que las nomenclaturas vulgares pueden cambiar de pueblo en pu...