El Pescado, geografía de confusiones y sinónimos

Cuando uno hace referencia a los nombres de algunos pescados protagonistas en la mesa como el mero de la imagen, el atún, sardina, anchoa, corvina, dorado, pargo, jurel, lenguado, lubina, róbalo, sierra, trucha, salmón o bacalao nos referimos a un pescado en concreto del que conservamos en la mente la imagen inconográfica del pez, su tamaño, forma, color y como no su sabor, textura, aroma.

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Esta percepción es como mínimo sesgada, parcial y subjetiva ya que dependiendo de la región del planeta en la que vivimos con certeza cada uno de estos pescados tan populares en la mesa serán muy distintos en su apariencia física y características organolépticas, pertecerean en algunos casos incluso a familias pisciformes con un parentesco lejano.

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COMO SE LLAMAN SEGÚN DONDE LO PESQUEN

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Entre ciudadanos de un mismo país o pueblos que comparten una costa, en ocasiones será complicado poder entender que hablamos de un mismo pescado ya que las nomenclaturas vulgares pueden cambiar de pueblo en pueblo. Por tomar un ejemplo de un pescado popular tanto en las mesas de América Latina como en la Península Ibérica, el Róbalo, más conocido en España como Lubina, pero en la geografía ibérica también se le llama roballiza y Furagaña en Asturias, Rebalo o Rabalisa en Galicia, Llobarro, llobarret o Patòia en Catalunya, Llobarrol o llop en las Islas Baleares, Chova en Cantabria y Lupina arrunta en el País Vasco.

Todos los peces comestibles que somos capaces de recordar pertenecen a alguna de las 27.000 especies que existen en las aguas del planeta tierra y agrupadas en la clase de los Actinopterygii (aletas radiadas). Si nos tomamos la molestia de entrar en una enciclopedia comprobamos abrumados la increible amplitud de familias y subfamilias en la que se agrupa cada una de las especies.

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LO QUE COMEMOS SEGÚN DONDE ESTEMOS. ALGUNOS EJEMPLOS

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La Corvina es el pescado más apreciado y difundido en la gastronomía panameña, pero en los mercados y restaurantes he comprobado constantemente las discusiones sobre lo que realmente nos ofrecen y si es "corvina" U otra cosa parecida. Con toda probabilidad hemos comido un sinfín de corvinas que difieren de la que el panameño tiene en la mente ya que bajo esta denominación común se agrupan 275 especies y 70 géneros de la familia Sciaenidae.

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Las más conocidas son la perca regia o corvina (Argyrosomus regius) con habitat en el Atlántico y el Mediterraneo, la corvina negra del mediterraneo (Sciaena umbra), la corvina negra Americana (pogonias cromis). La que los panameños desean tener sobre el plato no es otra que la Cilus Gilberti que habita en las aguas templadas de la costa del pacífico de america central y america del sur

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El Pargo, como se define de forma genérica a la familia de los Lutjanidae, consta de 17 géneros agrupados en cuatro subfamilias que se distribuye en aguas tropicales y subtropicales de todos los océanos. En Panamá disfrutamos del Lutjanus Guttatus y Lutjanus Peru del Pacífico, mientras que en Venezuela y gran parte del Caribe el mas comun es el Pargo colorado (Lutjanus Campechanus) y el Pargo dientón (Lutjanus Griseus), todos ellos con un aspecto claramente diferenciado en donde el común denominador es su característico color rojo.

Sobre el genérico nombre de "sardina" encontramos la familia Clupeidae del latín clupea (sardina), engloba a 200 especies agrupadas en 22 géneros. La que todos tenemos en mente en el Mediterraneo es la Sardina Pilchardus, mientras que las más comunes en el pacífico son la Clupea Pallasii y la Sardinops sagax. Si en gran parte de las especies marinas podemos encontrar a nivel gastronómico calidades semejantes entre los distintos orígenes geográficos y especies, en el caso de la sardina el sabor y características de la Pilchardus, es tan destacado y superior a las del resto del mundo que cuando adquirimos enlatados en el mercado debemos observar que estamos comprando ya que nos pueden dar gato por liebre, la pilchardus además de ser la mejor será también la más costosa.
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EL RÓBALO, EJEMPLO PERFECTO DE QUE SOLO SE PARECEN EN EL NOMBRE

RÓBALO O LUBINA:

En la imagen de la izquierda vemos el Róbalo o Lubina del genero "Moronidos" con 6 especies, siendo la más común la "Dicentrarchus Labrax", cuyo habitat es el Mar Mediterraneo y la costa oriental del Océano Atlántico desde Senegal en Africa hasta Noruega. Es uno de los pescados más apreciados por su fina textura y sabor delicado en la costa mediterranea y cantábrica.

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Por su gran demanda en los mercados se ha desarrollado una importante industria de reproducción y cria en piscifactorias junto con la otra reina del Mediterraneo, la Dorada (que tampoco nada tiene que ver con el Dorado americano). Hoy en día por la sobreexplotación de las aguas del Mare Nostrum es un gran lujo poder adquirir en las lonjas las escasas Lubinas y Doradas "salvajes" con un tamaño, sabor y firmeza de la carne que supera infinitamente en calidad a las pequeñas colegas de piscifactoria.
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ROBALO / ROBALO BLANCO:

El Róbalo "americano", con presencia en ríos, estuarios salobres y la costa occidental del Océano Atlántico desde Florida a las costas de Brasil centroamerica y caribe. Es del Genero Centropomidae y su nombre científico es "Centropomus undecimalis".

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Tiene 12 especies conocidas por su nombre vulgar como Róbalo espina larga, de espolón o espinoso, aleta prieta, gordo, negro, Robalito, Constantino, Róbalo prieto, de aleta amarilla, Róbalo común o Róbalo blanco, Róbalo serrano, Róbalo plateado. El Róbalo Comun o blanco recibe en francés el nombre de Croissie Blanc y en Inglés seargent fish o Snook fish y en portugués el elocuente nombre de "falso robalo branco". En Panamá el más apreciado es el centropomus pectinatus,
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Por último En las Costas de Tierra del Fuego encontramos el Róbalo Patagónico o Robalito del Genero Eleginops, especie E. maclovinus. Cuyo parentesco con los otros dos generos es muy lejano y se remonta al orden de los perciformes, como el 40% de los peces del mundo. En el caso del Róbalo "europeo" y el "americano" su parentesco es algo más cercano ya que llega a nivel de "superfamilia", es decir ambos son "Percoidea". Pero lejos de representar una intima familiaridad, se trata de primos muy pero muy lejanos de una gran superfamilia que comparten más de 80 generos tan dispares como el jurel, salmonete o las percas y truchas.

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La riqueza y diversidad del mundo animal de nuestros ríos, mares y océanos sigue siendo incomprensible e inabarcable para todos a pesar de que en muchos casos la contaminación y la explotación pesquera sigue situandonos en un escenario de enorme riesgo para las especies más comerciales.

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En cuestiones de cocina necesitariamos varias vidas para poder apreciar la interminable oferta gastronómica que tenemos frente a nuestros ojos, desgraciadamente parece que no nos arriesgamos a probar tanta riqueza y nos contentamos con seguir observando en la carta de un restaurante las 15 formas de preparación de Corvina o Pargo donde se repiten hasta las mismas salsas y contornos.