Esta es la segunda oportunidad en que escribo sobre Can Masoliver y la razón fundamental es para explicar una novedad que pude disfrutar esta semana: el Chuletón de Buey al estilo vasco !!!!!!!
En muchas cartas de restaurantes se ofrece un corte de carne llamado "chuletón", pero al final solo se parece en el nombre a lo que es realmente un "chuletón de buey", siempre desde el prisma de lo que supone para las gentes del País Vasco: Su máxima expresión en lo que a carnes se refiere.
Resulta que Masoliver tiene al chef Gorka Elizalde de Tolosa en Guipúzcoa y que el hombre se hizo cocinero en su pueblo natal en la cocina del mejor restaurante de Euskadi en chuletones, tan extraordinarios son que hay peregrinaje de comensales ávidos por este pecado cárnico llegados desde toda la Península Ibérica.
Se trataba de reproducir el milagro en Panamá, Masoliver tenía el 50% ganado, el chef Gorka, y peleó por el otro 50%, la carne, para conseguir que le llegara importada con las especificaciones exactas en peso (unas 2 libras por pieza) y el corte para preparar el Real y Genuino Chuletón de Buey de Tolosa. ¡¡¡ Eureka y Gora Euskadi !!!!
El lunes nos sentamos dos fanáticos y atacamos la pieza de perfectamente cocinada, con su espinazo incorporado, como tiene que ser, y el resto del chuleton cortado en pedazos individuales sin olvidar la grasita quemada ni la sal gruesa que lo corona. Igualito, igualito a aquellos que comiamos en la mejor sidrería vasca en Barcelona, pero mejorados en su acabado tolosarra: con pimientos del piquillo asados y macerados en aceite de oliva y ajo, insuperables..
Nos peleamos por atacar el hueso, el punto clave por ser la carne más sabrosa y eso me hizo rememorar mi último chuletón en Barcelona cuando por las vacas locas prohibieron servir carne con hueso en europa, el día antes de la entrada en vigor de la norma me comí yo solo uno de 1kg para despedirme del hueso con honores, ahora Masoliver nos regala este manjar...y ya repetí el miercoles !!
Amigo ORIOL: tuve el placer de degustar el famoso chuletón de Tolosa en el Restaurante JULIAN, cuando era propietario.
ResponderEliminarTe complemento Tu excelente artículo y añado un video.
Jamón y lomo ibéricos, espárragos y cogollos de Tudela, pimientos confitados del piquillo y chuletón. Este es el menú con el que Casa Julián desde que se fundó en 1955, se ha mantenido sin cambiar un ápice, y así es como ha seguido los pasos el actual propietario, Matías Gorrotxategi. ´Cuando Julián me traspasó el asador hace 25 años, me puso una sola condición: firmar un contrato por el que Èl se haría cargo un año más para asesorarme sobre todo lo que debe saber un buen parrillero. Y tengo que reconocer que ha sido el mejor maestro que he tenido. No dejó ni un cabo sueltoª, expresa Matías.
Así, el parrillero actual no duda en recordar cuál fue la primera lección que recibió: ´el responsable de la parrilla debe estar totalmente concentrado en la chuleta y nunca debe despistarse con nada. A veces, Julián me distraía con otras cosas o me hacía ocuparme de varias tareas a la vez, como preparar el jamón. Lo hacía aposta, y cuando me cogía un momento despistado, ya me estaba dando cuatro gritosª. …ésta era su filosofía, comenta Matías, para que las chuletas no cogieran fuego y quedasen en su punto justo.
Pero sin duda, estos no fueron los únicos consejos que anoté, sino que otros como que la parrilla tiene que estar hecha de tal forma que haga las funciones de horno para que el calor se mantenga y penetre en las chuletas, por lo que la parrilla debe estar tapiada por los laterales y cubierta por encima con un tubo de salida natural de humos para que no se lleve el calor.
´Así se consigue un asado perfecto, continúa el restaurador, siempre y cuando se parta de la base de que el parrillero es bueno y la carne seleccionada, veteada, con una tez amarilla y con mucha grasa que es lo que va a hacer que sea gustosa.
Y por otra parte, añade el parrillero, ´el ambiente es muy importante: lo antiguo, lo desordenado, la decoración con las botellas... todo ello tiene que meter al cliente en un ambiente acorde para comer un buen chuletón, y por su puesto, el plato fuerte es la chuleta, por lo que los platos anteriores son ligeros para que el comensal entre con ganas al chuletón.
video: http://www.diariovasco.tv/index.html#frontaleID=F_VASCOTV§ionID=S_VASCOC&videoID=19499
Un abrazo
Querido Pedro, extraordinaria aportación la que haces con este texto, me encantaria publicarlo en un nuevo post para conocimiento de los lectores de este blog. Espero tu permiso para hacerlo.
ResponderEliminarMuchas gracias por estar siempre presente,
saludos,
Oriol
Por supuesto amigo ORIOL, lo tienes.
ResponderEliminarvideo
ResponderEliminarhttp://www.diariovasco.tv/index.html#frontaleID=F_VASCOTV§ionID=S_VASCOC&videoID=19499