Mi amigo Pedro A. Cruz, donostiarra afincado en Caracas, gran fotógrafo entre otras muchas actividades en las que destaca (también en la de blogero) y lector de este blog, aporta en los comentarios del anterior post dedicado al chuletón de Can Masoliver un interesante relato sobre los entresijos del Restaurante Julian. Con su permiso, reproduzco su aportación a la causa:
Amigo Oriol: tuve el placer de degustar el famoso chuletón de Tolosa en el Restaurante JULIAN, cuando era propietario. Te complemento Tu excelente artículo y añado un video.
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Jamón y lomo ibéricos, espárragos y cogollos de Tudela, pimientos confitados del piquillo y chuletón. Este es el menú con el que Casa Julián desde que se fundó en 1955, se ha mantenido sin cambiar un ápice, y así es como ha seguido los pasos el actual propietario, Matías Gorrotxategi.
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´Cuando Julián me traspasó el asador hace 25 años, me puso una sola condición: firmar un contrato por el que Èl se haría cargo un año más para asesorarme sobre todo lo que debe saber un buen parrillero. Y tengo que reconocer que ha sido el mejor maestro que he tenido. No dejó ni un cabo sueltoª, expresa Matías. Así, el parrillero actual no duda en recordar cuál fue la primera lección que recibió: ´el responsable de la parrilla debe estar totalmente concentrado en la chuleta y nunca debe despistarse con nada.
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A veces, Julián me distraía con otras cosas o me hacía ocuparme de varias tareas a la vez, como preparar el jamón. Lo hacía aposta, y cuando me cogía un momento despistado, ya me estaba dando cuatro gritosª. …ésta era su filosofía, comenta Matías, para que las chuletas no cogieran fuego y quedasen en su punto justo. Pero sin duda, estos no fueron los únicos consejos que anoté, sino que otros como que la parrilla tiene que estar hecha de tal forma que haga las funciones de horno para que el calor se mantenga y penetre en las chuletas, por lo que la parrilla debe estar tapiada por los laterales y cubierta por encima con un tubo de salida natural de humos para que no se lleve el calor. ´
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Así se consigue un asado perfecto, continúa el restaurador, siempre y cuando se parta de la base de que el parrillero es bueno y la carne seleccionada, veteada, con una tez amarilla y con mucha grasa que es lo que va a hacer que sea gustosa. Y por otra parte, añade el parrillero, ´el ambiente es muy importante: lo antiguo, lo desordenado, la decoración con las botellas... todo ello tiene que meter al cliente en un ambiente acorde para comer un buen chuletón, y por su puesto, el plato fuerte es la chuleta, por lo que los platos anteriores son ligeros para que el comensal entre con ganas al chuletón.
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