Mis descubrimientos en Panamá: platos para repetir

En estas fechas cumplo el primer año de intensa actividad en Panamá, desde marzo 2008 hasta octubre concentré mi trabajo durante una semana cada mes mientras seguía atendiendo mis negocios en Venezuela por lo que tuve escasas experiencias de ocio en los restaurantes de Ciudad de Panamá..

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Desde octubre hasta ahora, con el traslado definitivo al istmo con la familia, he empezado a conocer lo que se cuece en los principales fogones de la capital y poco a poco se han ido configurando las primeras preferencias y platos para recordar y repetir. Este es el primer listado a vista de pájaro de lo que me ofrece Panamá para mi paladar:

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Desayunos:.

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Los Churros de Manolo's en Via Argetina. La oferta de churros de Churrería Manolo's es de gran calidad, son imprescindibles los churros rellenos de arequipe, el chocolate a la taza ahora ya es espeso como a mi me gusta, conseguí convencerlos del cambio.

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El Higado encebollado, los huevos fritos con tocineta y el emparedado de salami con mozzarela y aceitunas en Don Blas de la Calle Uruguay. Los desayunos en el local que nunca cierra son excelentes, los domingos se pone a rebosar de gente pero yo prefiero entre semana sentarme en la terraza con la prensa para hacer desayunos salvajes con una oferta espectacular. El café es bueno y la atención siempre excelente.

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Desayuno panameño en El Trapiche de Vía Argentina. Un descubrimiento los desayunos en este local de auténtica comida panameña del interior del país. chicharrones, empanadas, gallo pinto, un excelso mondongo y mejor sancocho para empezar el día, en fin toda una colección espectacular de mordiscos criollos "bajos en colesterol", como a mi me gusta.

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Entrantes:

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Los spaguetti a le vongole de Trattoria de America en Obarrio. El siempre delicado y exquisito Rafael Ciniglio prepara unas pastas de gran mérito, mi favorita la de vongole, el pan y los antipastos son fantásticos, además gran colección de vino italiano con barolos de colección.

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La Selección de pastas y salsas de Café Pomodoro y Wine Bar en calle Eusebio Morales junto a Casino Veneto en El Cangrejo. Una carta en la que se presentan unos 15 tipos de pasta distintos y en la siguiente hoja todas las preparaciones que pueden hacer. Mis hijos disfrutan como locos y nosotros encontramos satisfacción con la amatrichiana, puttanesca o salsa de funghi con linguini o penne. Excelente la carta de vinos por copa, la más completa de la ciudad.

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Sopa de pasta udon con vegetales, langostinos y shitake en Restaurante Fuji en Via Porras, al lado de Bodega Mi Amiga. Este restaurante japonés es excelente en casi todo lo que hacen, pero lo mejor con diferencia es la sopa de pasta udon gruesa, es de una profundidad de sabores insuperable, con la misma calidad que en aquellos restaurantes especializados de Tokyo que pude gozar en la década de los 90. El suki-yaki también lo hacen perfecto.

Arroces a la Cazuela, Cocido Madrileño y callos en Can Masoliver al lado Parque Andrés Bello. Un día a la semana, muchas veces coincidiendo con los partidos de champions league, Pere Masoliver prepara un cocido fuera de serie, normalmente en la carta encontramos sus callos con garbanzos, es Masoliver sin duda un especialista en estos guisos y también en la preparación de "paella" de verduritas, pescado en el estilo que conocemos como Arroces a la cazuela. Merece mención algo tan sencillo pero sabroso como los palmitos naturales a la brasa que recuerdan la versión de Alex Atala en el D.O.M. de Sao Paulo.

Tortilla española de morcilla en el Rincón Andaluz en Isla Perico de Amador. El chef andorrano Eduard Jiménez es especialista en tapeo y arroces. Es famoso en Panamá por sus croquetas rellenas de queso y jamón pero lo que de verdad me ha vuelto loco es una tortilla de papas y morcilla que es insuperable con pan con tomate.

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Mariscos y Pescado:

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Centollos y langostas, langostinos y almejas del Bodegón de Panamá en San Francisco. La familia Barreiro lo borda en la selección de los mejores mariscos de la ciudad, el centollo siempre es perfecto y cuando se ponen a cocinar tienen recetas excelentes y sorprendentes como las almejas con chorizo y maiz. Los buñuelos y croquetas de pescado son también excelentes como tapas. Como entretenimieto merece mención especial unas aceitunas gordal rellenas de anchoa con vinagre balsámico y aceite de oliva que son más que seductoras con una copa de fino de jerez.

Kokotxas, almejas y calamares rellenos de La Casa del Marisco, Restaurante Acha en Area Financiera. La casa del marisco está considerado uno de los mejores restaurantes de centroamerica y tiene distintos reconocimientos a la excelencia. Familia de origen vasco y platos perfectamente elaborados entre los que destaco las imperdibles kokotxas en su propia gelatina con ajo y perejil, los calamares rellenos, unas almejas al ajillo fuera de serie, y las angulas al ajillo con guindillas cuando les llegan. Además en pescados trabajan muy bien el mero y la curvina, a la vizcaina o a la donostiarra.
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Sopa de Marisco y Langostinos rebozados con salsa de tamarindo en Restaurante Eurasia en Bellavista. Es la mejor sopa de marisco en muchos años, imprescindible y tan sabrosa que ya he visitado 3 veces el lugar solo para repetir. Restaurante de fusión oriental y francesa, si bien pareciera una cocina anclada en los logros de la cocina francesa de los años setenta y ochenta, es meritoria la calidad de su propuesta y la considero un clásico dificilmente superable.

Sashimi de "escolari" en Restaurante Fuji. Un pescado totalmente desconocido para mi, blanco y con textura profundamente sedosa, se funde en la boca con un poco de salsa de soja y wasabi. Es un restaurante donde realmente el pescado crudo en general está tratado a la perfeccción.

Almejas en mantequilla de jerez y "esqueixada" de langostinos con salmón de Can Masoliver. Las almejas son una pequeña joya gastronómica que jamás desaparece de la famosa pizarra de Pedro Masoliver debido a los fanáticos que como yo necesitamos empezar un ágape en el restaurante con este plato. Otro plato muy divertido que comí recientemente fue una langosta a la parrilla en cama de papas fritas y con huevos fritos, más sencillo y sabroso imposible. Recientemente ha incorporado una "esqueixada" con langostinos y salmón, reducción de aceite de oliva y puré de aceitunas negras que presentó la noche que armonizamos con mis vinos Secreto, este plato es un hito en la trayectoria del chef y el mismo lo definió alborozado como una de las 3 o 4 mejores creaciones de su vida... no se lo pierdan !

Langostinos Jumbo con tocineta y palmitos del restaurante La Posta en calle Uruguay. Solo he comido una vez y espero regresar pronto para seguir probando más propuestas en su interesante carta. Excelentes los langostinos con maracuyá y el contraste con la tocineta y los palmitos asados. Nos gustó mucho un clásico salmón con espárragos y puré de ñame perfecto en su armonía.

Carnes:

Bifé y asado de tira en Restaurante Los Años Locos en San Francisco. Regentado por argentinos conocedores de la exigencia y calidad de los cortes del país austral, el lugar tiene un éxito de púbico permanente y una barra especial para tomarse un aperitivo además de salones privados donde el tema del vino es prioritario. Todos sus cortes son muy destacados, yo me quedo con el bife y el asado de tira, por cierto, la estación de ensaladas es recomendable para iniciar el ágape

Cochinillo y lechón asado en Restaurante Angel de Via Argentina. Este elegante punto de encuentro dirigido por el castellano Angel, es una referencia en ciudad de panamá por el acogedor espacio y su cocina española donde destacan los clásicos castellanos como el cochinillo y especialmente las chuletas de cordero y el lechón. Le debo visita cuanto antes.

New York angus y Rib eye importados con sal gruesa y pimienta negra en El Bodegon Panamá. Solo lo he comido una vez porque es un restaurante que identifico con el gozo del mar y los mariscos, pero una noche nos agasajaron con estos cortes y mi esposa y yo consideramos que habían sido los mejores en mucho tiempo. Los mantenemos en el recuerdo para repetir lo antes posible.

Salchichas alemanas y lengua de res en el Rincón Suizo, restaurante 1985 en Eusebio Morales de El Cangrejo. Auténtica cocina francesa y suiza con propuestas quizás mucho más sublimes que las que expongo, pero es que el plato combinado de salchichas alemanas con puré en su salsa y la selección de mostazas y salsa picante de rábano me vuelve loco. La lengua, uno de mis manjares favoritos vaya donde vaya, es también aquí una delicia sin competidor en la ciudad.

Osobuco con cama de papas y cebollas caramelizadas del Eurasia. Repetición trás repetición este osobuco es fabuloso y las papas que absorven todo el sabor del guiso son lo mejor del plato

Molleja, Asado de tira y delmónico en Restaurante Gaucho's en Calle Uruguay. Restaurante de carnes a la parrilla con un entrante buenisimo de molleja de res, chorizo y morcilla, en los principales cortes importados mis preferencias son el asado de tira y el delmónico. El pan es buenisimo.

Pato laqueado, cochino frito picante y delicias con nombre oriental en el Restaurante Chino Golden Unicorn del edificio de Evergreen frente al centro de convenciones Atlapa. Podría situar su propuesta desde el apartado de desayunos a los demás, un restaurante chino de buenisima relación calidad/precio como aquellos añorados de El Bosque en Caracas.

Postres:

- El pastel Bestia Negra de Eurasia en Bellavista, uno de los mejores que haya probado en toda mi vida, corroborado visita tras visita por el resto de familia y amigos que lo han experimentado. Se puede encargar para regalarlo en una fiesta, lo hemos hecho y todo el mundo que lo prueba se vuelve loco..

- Los helados fraceses de GranClement en el Casco Viejo. No hay en la ciudad mejores helados, desde los clásicos de vainilla o frutas hasta excelentes innovaciones como el pan de especias o el de galletas belgas.

Existen otros restaurantes con gran reputación como Ten Bistro, Madame Chang, mostaza, Manolo Caracol, Marbella, Barko, etc donde no he tenido oportunidad todavía de comer o por las razones que fueran no pude disfrutar en su momento de su propuesta y necesito hacer una nueva "investigación"... el problema es que muchas veces en familia decidimos repetir en los que hasta el momento nos tienen conquistados... en unos meses haré nuevo repaso de los descubrimientos y actualizaré esta clasificación de los platos para repetir.

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