Carlos García por todo lo Alto

Carlos García inauguró oficialmente el Restaurante Alto poco antes de las navidades, antes vivió un largo periodo de arquitectura que mantuvo en vilo a media Caracas y que apartó a Carlos de los fogones más tiempo del que esperábamos. Tanto él como todos los que disfrutamos de su maestría tuvimos que ser pacientes pero valió la pena esperar para que hoy podamos disfrutar de su nuevo universo, el Alto, escondido tras un muro de madera y dos árboles frondosos en la esquina de la 1ª Avenida con 3ª Transversal de Los Palos Grandes.
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El árbol del caucho del jardín lo domina todo y fue la fuente de inspiración que movió el hilo conductor en el diseño del espacio, obra del arquitecto Alejandro Barrios. La hoja del caucho es la raiz omnipresente y orgánica que unifica todo el lugar, desde el logotipo del restaurante a la cerámica de las baldosas que cubren el suelo del jardín y del comedor. En el techo las mismas hojas se convierten en lámparas, en medio la madera parda recuerda el tronco del árbol y el conjunto provoca que nos sintamos como una familia de ardillas conviviendo en el interior de un tronco hueco que nos sirve de alacena.
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Arriba el vigor de las hojas movidas por el viento, en el suelo la hojarasca transformada en cerámica recuerda el ocaso otoñal del mediterraneo. Árbol tropical y sotobosque a la catalana... fue arquitectura, es estética pero también un símbolo de lo que aquí se cocina: es Carlos García... Venezuela y Catalunya en el plato.
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En este periodo había visitado y comido durante tres ocasiones pero se trataba todavía de la fase de puesta a punto, las previas con amigos y familia para ajustar las vibraciones del nuevo instrumento... Acepté complacido mantener silencio de aquellas deliberaciones preliminares, pruebas íntimas donde es un honor participar del modo que Carlos dispone en ajustar los engranajes, los sabores y el ritmo de la escenografía.
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Ayer fue distinto, ayer acudí como comensal en el servicio del mediodía, como un cliente más o menos "anónimo", aunque en el caso de Carlos eso es complicado porque ha labrado relaciones tan amplias que la mayoría de los clientes se sentía como en casa o mejor dicho bien acogidos en la casa de un amigo conocido.
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Huevo, Mar i Muntanya. Nueva versión para recrear algunos de los elementos imperdibles del mundo de Carlos García: El huevo, los langostinos, la morcilla, recuerdos de setas y trufas.

Llegué justo a tiempo para hacer un recorrido por la carta inaugural, ya está a punto de ser reemplazada en una segunda versión que asienta con fuerza el universo culinario de Carlos. La primera es siempre la toma de contacto y la materialización del discurso ideológico pero se construye en unas circunstancias abstractas ya que el cocinero y su equipo piensan en las reacciones que provocarán en los clientes sin que todavía alguien haya ocupado una mesa, la segunda carta nace del contacto, del calor de unos fogones que ya son compartidos por el público. La primera es un poema de amor plátonico, a partir de ahí empieza la influencia con el comensal, el cortejo y la seducción en ambas direcciones, la aprobación con la mirada y algunos suspiros de placer que alguien no puede refrenar ni por educación.
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Pero conociendo a Carlos, la carta inaugural ya ha evolucionado desde los primeros esbozos, presenta tantas modificaciones desde aquellos primeros encuentros de prueba que se nota que el cocinero es un hombre inquieto, en permanente búsqueda y con un nivel de exigencia hacia si mismo que no permite tregua. Siempre he pensado que la magia de Carlos se basa en su humildad, en estar permanentemente atento a las críticas, mejor dicho en buscar más allá de la satisfacción inicial del cliente para encontrar el "pero" que genere reflexión.... Carlos se alimenta con el que disiente y con todos estos apuntes eleva a diario su experiencia culinaria.
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Las tapas del principio invitan a la sonrisa cómplice por sacar de contexto ingredientes que consideramos comunes: cotufas con aceite de trufa, helado de tomate de árbol y gazpacho andaluz con madreperla. Entramos en la degustación con una ensalada de verduras que hace un guiño a la ensaladilla rusa pero en distintas cocciones donde predomina el contraste entre textura glaseadas, deshidratadas y fritas. La ensalada encaja a la perfección con las notas florales y frutales del Pouilly Fuissé 2006 de Joseph Drouhin. El mismo vino crea otro vínculo llamativo como refrescante compañero de la nueva ejecución de uno de los clásicos juegos de Carlos: el huevo, la morcilla y el langostino que conjuran orígenes catalanes y materia con denominación de origen venezolana como esa morcilla carupanera que con su fórmula secreta que incluye especias colabora en crear un fondo de remebranza de los bosques catalanes, piñones, setas con una nota dulce como el camagroc.

La pesca del día: Sol con limón, espuma de vainilla, cama de col de invierno y salsa de hongos

En los platos principales no pueden faltar los pescados, quizás la mayor especialidad de Carlos García y donde resulta imbatible. Su obsesión por la calidad de la materia prima le hace viajar personalmente para obtener la pesca del día en la costa de Vargas. En esta ocasión nos obsequió con el Sol, un pez redondo y amarillo que en aguas del trópico debe parecer un Sol en lo alto del mar azul.

De ese Sol marino, nace una poesía femenina gracias a la vainilla pero también una ejecución del "mar i muntanya" a la inversa porque el Sol se hace acompañar de una cama de col de invierno y una salsa de hongos que contrasta sutilmente con la espuma de vainilla. Recuerda las olas soleadas que entran sigilosas entre las playas de Los Roques hasta quedar una frágil espuma posada en el blanco manto coralino. Fue el plato más conmovedor y maravilloso de la tarde, por la sorpresa, por el juego, porque evoca un homenaje al universo femenino y rememora uno de los platos que más me ha impresionado en su trayectoria, aquel salmón con siete texturas de alcachofa. Luego en las carnes tomamos otro de los caminos clásicos en los gustos compartidos entre García y un servidor, el cochinillo, acompañado en esta ocasión de un tabaquito de chorizo carupanero... que viva el cochino !!!

Para los postres, Carlos garcía asume este rol que anteriormente confiaba en manos especializadas, y debo confesar que me quedé perplejo con una interpretación de un postre de los Hermanos Roca, una crema de Sauternes basada en la reconocible textura de la crema catalana pero con la explosión de frutas ácidas que hereda el espíritu de interpretación de los perfumes de los postres de Jordi Roca, aunque en esta ocasión el postre busque la relación con el mundo del vino dulce más prestigioso del mundo.

Para mi el vínculo entre el Sol con vainilla y la crema de Sauternes crean el puente entre el presente y el futuro de su cocina, marcan un nuevo camino, quien sabe si motivado por el amor que tan bien le sienta a mi querido amigo. Huevo, cochinillo, osobuco, langostinos y morcilla seguro que seguirán acompañando las aventuras de Carlos García, el Alto de Los Palos Grandes, el maestro de Venezuela que ha regresado más grande que nunca.