Domingo de kokotxas con José Luis Saume en casa

9:00h-11:00h. Mercado del pescado y marisco de Ciudad de Panamá. puesto del señor Jorge. Especialista en surtir a restaurantes y hoteles, lo conocimos la semana pasada buscando desesperadamente quien proporciona las kokotxas al restaurante La Casa del Marisco. Jorge nos informó que solo acepta pedidos personalizados y que en este caso solo dos restaurantes de la ciudad le solicitan este manjar. Acordamos que nos reservara 10 libras de generosas kokotxas de Bacalao ya que las de merluza eran demasiado pequeñas y nos citó para hoy. Pagamos la libra a 3 dólares y el pasaporte a la felicidad estaba a un paso.
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Para completar el menú del domingo conseguimos los primeros calamares frescos de origen panameño después de la veda que limitaba la oferta a congelados poco apetecibles, adquirimos langostinos fresquisimos y lenguado para satisfacer a los niños. Ahora solo quedaba resolver una dificil ecuación, a media mañana recibimos la feliz llamada del amigo y cocinero venezolano José Luis Saume cuya presencia en Panamá se debe a una asesoría profesional en un restaurante de nuevo cuño. Invitamos a comer al chef vegetariano más famoso de Venezuela lo que nos inspira a crear un menú de mediodía con dos opciones:
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11:30h. Apartamento familia Serra Silva. Para los que no hayan tenido la oportunidad de degustar este manjar tradicional de la gastronomía de Euskadi, la Kokotxa es la carnosa "barbilla" que se obtiene de la parte inferior de la cabeza de la merluza y el bacalao con una textura glandular muy delicada y deliciosa que todo el mundo debería probar una vez en la vida. Las cocochas de merluza son las más apreciadas y costosas pero las de bacalao aportan mayor fortaleza de sabores.

12:00 a 12:30h, Cocinando las kokotxas. En una cazuela (preferentemente de barro) colocamos aceite de oliva extra virgen a fuego medio, le agregamos ajos (nosotros los preferimos finamente cortados) y antes de que dore el ajo le agregamos las Kokotxas. Al cabo de unos cinco minutos se le agrega un puñado de sal y pimienta cayena o "bicho". A partir de este instante se empieza a agitar la cazuela de un modo constante en el sentido de las agujas del reloj (se puede hacer a la inversa pero nos gusta siempre mirar "palante"). Con esto buscamos una emulsión consistente en desprender de la propia kokotxa su gelatina natural y que aporte la característica del pil-pil de este plato tan tradicional de Euskadi.
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Al final añadimos perejil bien picadito en abundacia (Selva y yo no nos ponemos de acuerdo en el significado de "abundancia", yo pondría menos y ella siempre quiere más), y a servir bien caliente, si lo hemos hecho en una cazuela de barro el calor se podrá mantener durante más tiempo en la mesa lo cual es especialmente placentero en este caso.

13:30h en adelante. Mesa, sobremesa y paseo por el casco viejo. Mi prima Maria Fernanda por su alergia al pescado y José Luis por su postura vital tuvieron menú vegetariano. Las Kokotxas fueron degustadas por sus creadores: Selva en un 80% y Oriol en un 20% en la preparación, Selva en un 20% y Oriol en un 80% en la degustación... esa es la proporción habitual en nuestro hogar.
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Gozamos de la amistad de Jose Luis y alargamos el encuentro más allá de las paredes del apartamento para hacer la digestión en el casco viejo, pasear por el malecón y culminar con un helado en Granclement. Solo faltó una cosa este domingo, la presencia de Liselotte, desde aquí toda la felicidad del mundo en Choroní, pronto devolveremos la visita !!!!!
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