Algunas claves no científicas para elegir un vino en un restaurante

En las catas y degustaciones que realizo es habitual conversar sobre factores asociados a la mejora de la experiencia en el consumo del vino. Todos los aficionados sienten la necesidad de contrastar ciertas percepciones sobre la conservación, el servicio, el precio en los restaurantes o las claves para lograr una excelente armonía entre el vino y la comida. Me gusta responder a este tipo de preguntas porque en muchos casos la respuesta es abierta, muy amplia en matices y muy concreta en algunas recomendaciones, sobre todo a la hora de describir como detectar los defectos más comunes del vino.

.

Recientemente discutía con unos amigos sobre que criterios debemos priorizar para la selección de un vino en la carta de un restaurante, el tema es tremendamente abierto porque al fin y al cabo hay tantas tipologías de restaurantes, tantas calidades distintas e infinitas opciones que lo fácil es caer en la acotación de las principales raices culinarias: para la comida española tal vino o tal otro, para la criolla, las carnes, los chinos, orientales, arabes, italianos, franceses, peruanos y un largo etcétera...

.

Con todo esto lo único que logramos es complicar la vida al que nos lee o escucha, de modo que para mi existe una respuesta que está por encima de estas consideraciones, todo es mucho más sencillo de lo que nos parece y se basa en nuestro "instinto" o sentido común, y eso es válido comamos donde comamos:

.

Si por la razón que sea nos toca la decisión de elegir el vino en un restaurante, en mi caso activo un plan psicológico y miro al mesonero fijamente en los minutos previos para que entienda que si no me da la carta a mi me levanto de la mesa. Les parecerá egoista o entrometido pero es un momento muy importante en la rutina de un restaurante y puede definir la calidad de la experiencia, por ello me gusta tomar las riendas del asunto.

.

Antes de proceder a la lectura de los vinos, tomo en consideración a mis acompañantes, los interrogo sutilmente para tener una primera impresión de lo que creen que van a comer y en el caso de que ya hayan decidido, entonces me centro en negociar cuanto queremos gastar para que nadie se enfade conmigo, sobretodo si el pago va a ser compartido. Evidentemente si detecto algunos vinos en la carta que me provoquen especial "ilusión" haré lo posible por destacarlos para buscar alianzas dentro del grupo.

.

Más allá de estos criterios totalmente personales, la selección de un vino de la carta debe depender de la composicion de la mesa, si es una cena en pareja o en grupo aumenta la posibilidad de que la seleccion de platos de cada uno de los comensales sea bien dispar, sobretodo en los platos principales (variedad de carnes o pescados). En el caso de una comida intima es más sencillo poder "negociar" la seleccion de ambos comensales para que los platos de cada uno puedan ser disfrutados por un mismo vino, si se trata de una mesa de mas de cuatro personas la seleccion va a ser mucho mas complicada para satisfacer a todos sus acompañantes.

Existe un estandar basico que permite compensar un grupo heterogeneo, si es un grupo de 6 a 8 personas nos permitirá disfrutar de hasta tres vinos distintos durante la velada. Las damas preferiran iniciar el agape con un champagne o un buen cava catalan, mientras ellos estaran satisfechos con un trago escocés o un fino andaluz para la tertulia inicial.

.

En los entrantes probablemente apareceran ensaladas frias o calientes bien aderezadas y contrastadas, suaves carpaccios de pescado o res, ceviches o tiraditos y quizás algun fruto de mar o terrina de foi gras, ante este panorama es indudable que puede funcionar muy bien para todos un blanco chardonnay o xarel.lo con crianza, bien aromático y graso, un riesling seco más sofisticado. En los platos principales el abanico de posibilidades de contradicción en la seleccion puede ser mayor, pero para ello tenemos la posibilidad de tintos con crianza no superior a 12 meses y cuerpo medio para lograr un equilibrio en la mesa.

.

Nuestro éxito en la velada, sobretodo si es entre varias parejas, dependerá de la satisfacción que sientan las damas presentes en la mesa, ello permitirá que todos querramos permanecer por más tiempo juntos, si no es así empezarán a aparecer antes de tiempo otras "obligaciones": un hijo acatarrado que se quedó en casa de la abuela, el trabajo del día siguiente, etc, de modo que a toda costa hay que procurar que ellas disfruten del vino y sin que parezca un tópico, el cuarteto placentero para la sensibilidad femenina se compone de champagne, vino blanco aromático, tinto con poca madera, frutal y equilibrado y un vino dulce floral como un late harvest o un moscatel con notas de melocotón.
.
En el supuesto de que comamos con la pareja o un reducido grupo de amistades de mucha confianza, recomiendo una lectura detallada de la carta para detectar la relacion calidad-precio que se ofrece. En todas las cartas hay "oportunidades", vinos que estan incorporandose al mercado y que buscan nuevos consumidores, importadores que moderan sus márgenes, cambio de añadas, etc. Si el restaurante conserva bien los vinos, vale la pena aprovechar estas "ofertas" para obtener un vino de mayor calidad a un menor precio. Igualmente si en la mesa reina el optimismo y una holgada economía es una buena oportunidad para elegir vinos con solera y de mayores prestaciones.
.
En este sentido el restaurante puede ser el marco idoneo para "innovar" o descubrir el vino de nuestra vida o el que nos marcará un antes y un después apasionado. En la mayoria de automercados la oferta es limitada y se centra en vinos económicos y previsibles que les garantizan rotación y volumen de ventas, pero en los restaurantes podemos ser mucho mas abiertos a la investigacion ya que muchas veces aparecen joyas enológicas de variedades de uva, bodegas y regiones menos conocidas que nos permitiran descubrir nuevas sensaciones y aumentar nuestra cultura y disfrute del mundo del vino.

.