Hostal Remigio de Tudela, Navarra. Cuando la materia prima es insuperable

Tudela es la segunda ciudad en importancia de la Comunidad Foral de Navarra. Su pasado histórico como encrucijada de caminos y tierra de frontera entre la España musulmana y la cristiana le ha permitido ofrecer un patrimonio arquitectónico, artístico y cultural de enorme riqueza y variedad debido a la convivencia entre religiones durante 400 años.

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Hacía varios años que no paseaba por la Ribera de Navarra y en esta ocasión aprovechamos las fiestas navideñas para hacer una ruta muy especial por Navarra, La Rioja y Euskadi. Para mi la parada y fonda en Tudela resulta obligatoria, sea en el camino de ida en el tránsito de Barcelona hacia los confines de los Pirineos occidentales o al regreso de las costas del Mar Cantábrico

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La Ribera de Navarra es, según se llegue a ella, la antesala de las tierras vascas y riojanas o la despedida dorada de toda la magia enogastronómica que concentra este pedazo del planeta. Existen otros rincones del mundo dotados del suelo, agua, clima historia y gentes necesarios para que destaquen alimentos y brebajes únicos, pero la concentración de hipérboles gastronómicas que podemos encontrar en un tríángulo imaginario cuyos vertices serían las ciudades de Bilbao, Donostia y Tudela con un eje imaginario dibujado por el Rio Ebro, es de tal magnitud que los que no hemos nacido en estos parajes solo podemos hacer dos cosas: envidiarlos profundamente desde la distancia o sumergirnos en su terruño para gozar por un breve instante de aquellas materias primas y elaboraciones celestiales que nos ofrece.

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Eso es lo que hicimos nosotros estas navidades y en esta primera entrega de un viaje memorable... ¡¡¡¡ que mejor lugar que Tudela, y que mejor restaurante en Tudela que el Hostal Remigio !!!!

El Hostal Remigio lo tiene todo, está situado a dos metros de la Plaza de los Fueros en el centro del casco antiguo, funciona como pequeño hotel y el restaurante es referencia básica de la calidad culinaria de la Ribera Navarra y de excelencia en la preparación con los productos autóctonos navarros de fama mundial: las Verduras.

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Recordé un comentario que días antes en el Priorat me había expresado Álvaro Palacios, hijo de la vecina población riojana de Alfaro. El enólogo razonaba bajo la hipótesis de que si en la Rioja y Navarra las verduras rozan la perfección, ello es porque estan intimamente asociadas al desarrollo del vino en estas tierras. Antes que nadie riojanos, alaveses y navarros aprendieron a ser selectivos en la genética gracias al cultivo de la vid, a la selección de los mejores clones, y toda aquella exigencia se trasladó al resto de cultivos que compartían el Rio Ebro y el mismo terreno, mejorando indudablemente cada uno de los frutos de este esfuerzo. La calidad de sus guisantes, habas, cardos o borrajas no tiene competencia aunque su fama y buen manejo culinario queda encerrado en las ollas y pucheros de sus gentes, pero el trío formado por alcachofas, pimientos y espárragos con Denominación de Origen son referencia mundial por su nivel de calidad inigualable gracias a sus formatos en conserva que permiten difusión más allá de estas fronteras.

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La entrada a este universo vegetal en el Hostal Remigio tiene un formato crudo con la variedad de lechuga Lactuca Sativa, más conocida como Cogollos de Tudela, es la más atractiva para el paladar que conozco. De tamaño pequeño, presenta una textura prieta y ligeramente rugosa y las hojas compactadas con un verde que es brillante en el exterior y va palideciendo a medida que nos acercamos al corazón. De sabor amargo y más pronunciado que la lechuga pero menos exagerado que una endivia y con una textura infinitamente superior a esta. con el Cogollo de Tudela las ensaladas pueden incorporar sin temor cualquier vinagreta, resalta los mejores vinagres balsámicos y mostazas y permite extraordinarios bailes con conservas en salazón como las anchoas u otras vegetales como espárragos, pimientos y aceitunas.

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En este caso nuestra elección era un ying yang entre anchoas del cantábrico y un exceso lomo de bonito del norte en cocción a baja temperatura para confundir al comensal con una conserva de atún, pero claro, con una textura tan melosa que el enlace era magistral y la vinagreta de vinagre balsámico cerraba el círculo.
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La segunda selección vegetal resulta un problema para el descarte, hay que decantarse entre los famosos Espárragos de Navarra con Denominación, una Menestra de Verduras que en estas tierras es académica, o las célebres Alcachofas de Tudela con D.O. propia. Descarto los primeros porque afortunadamente desde hace días los espárragos "cojonudos" en conserva tienen asiento reservado para el regreso a América, ya reposan en una de mis 3 maletas gastronómicas. Son distintos a cualquiera porque en el tallo carecen de fibrosidad, su yema es sedosa y se deshacen en el paladar simplemente al presionar nuestra lengua provocando una explosión húmeda y suave con un ligero amargor y aromas sutiles.
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Dudo entre la menestra y las alcachofas o en no renunciar a nada, pero como pretengo completar el juego con un pescado y un animal de cuatro patas, la duda se despeja sola al comprobar que en casi todas las mesas las alcachofas levantan suspiros. El camarero ofrece varias opciones pero en realidad tenía decidido que se mostraran "impúdicas", hervidas y salteadas con jamón y ajos... todavía se me pone la piel de gallina al recordarlas, mi esposa y yo competimos por cada centímetro cuadrado y nos alegra que por esta vez los niños prefieran seguir con su menú infantil. No existe alcachofa con hojas tan tiernas y sabrosas, desde las del perímetro hasta su lujurioso corazón, no existe, y no hay otra forma de comprobarlo que en vivo y en directo, porque en mi opinión la alcachofa en conserva jamás alcanza el cénit de la fresca, mientras que pimientos y espárragos en su conservación adquieren nuevos y brillantes atributos.

La alcachofa es uno de los enemigos declarados del vino, resulta muy dificil hacer que conversen en armonía, pero en lo personal considero que es uno de los reyes del mundo vegetal, sobretodo durante la temporada, de enero a marzo en el Mediterraneo. Haciendo un símil con las exquisiteces del mar, el cerdo para mi es el centollo de la dehesa, mientras que la alcachofa es la langosta de la tierra... y en el plato que nos ofrecieron en el Remigio, jamón ibérico y alcachofa unidos al ajo, simplemente perfecto.
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Cambio de tercio, entramos en los platos "principales", por asi decirlo, porque en esta experiencia todos lo son. En tierras del norte, si son del interior, hay que lanzarse a por un Bacalao al ajoarriero, en esta versión con caracoles y Pimientos del Piquillo de Lodosa, la otra perla con denominación en Navarra. Son llamativos por su color rojo intenso con una textura carnosa y muy fina, el sabor es dulzón aunque debe ser también ligeramente picante y debe poder apreciarse el asado con llama directa. Integrados en la receta del bacalao, este "ajoarriero" tudelano es una excelente versión de las cientos de formas de prepararlo y resultó espectacular. La receta es de origen y tradición de los arrieros vascos que en su transitar por aquellos caminos de Dios para comerciar desalaban el bacalao en los rios, lo desmigaban y con las verduras que podían encontrar y el ajo indispensable lo cocían junto a cangrejos de río.
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La traca final. No podiamos terminar el ágape sin atacar un guisado de carne, dudamos entre el rabo de toro o las perdices estofadas pero quisimos "complicarnos" la vida con casquería de la buena: Un Patorrillo, que no es otra cosa que unas manitas de cordero con callos y sangre frita del mismo animal. Mi esposa tenía alguna reticencia al principio pero al segundo bocado estabamos como locos chupandonos los dedos, los nuestros y los del cordero. terminamos en algo parecido a un éxtasis que se completó con un postre de autor, unos canutillos de membrillo rellenos de idiazábal con helado de leche de cabra que por si faltaba algo en ese mediodía, terminó por situar en los altares al joven chef Luís Salcedo y a toda la gente del Hostal Remigio.
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Tomamos carretera dejando atrás la elegante estampa de Tudela, con los campanarios y cigüeñas al fondo y una digestión cargada de satisfacción, canturreaba repetidamente el estribillo de un bolero... pasaran más de mil años... Tudela seguirá siendo encrucijada de caminos de Norte a sur, Tudela y Navarra seguirán elevando su nombre cada vez que alguien abra una lata para llenarse la boca con uno de sus espárragos y pimientos y, más de 1.000 años después habrá un Hostal Remigio donde ponerse a llorar de alegría cuando la alcachofa y el ajo, el bacalao y el cordero sigan bailando juntos entre una olla y una sartén.
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