Restaurante Mas El Fonoll, brasas eternas de la memoria en el corazón del bosque

LA MESA DE LA MEMORIA. Hoy regresé después de unos 25 años al primer restaurante de mi infancia, El Fonoll, ahora Mas Fonoll, perdido entre las montañas a las faldas del parque natural de San Llorenç entre Sant Feliu de Codines y Gallifa. Veraneantes de Sant Feliu desde antes de mi nacimiento, cuando las vacaciones eran de tres meses en la infancia y disfrutabamos de los fines de semana y fiestas de guardar el resto del año, el Fonoll era el restaurante habitual de las reuniones familiares por el aliciente de pasar el día en el bosque y disfrutar de sus mantantiales de aguas cristalinas.

La mesa de piedra del corral y todo el recinto de piedra de la masia sigue intacto, solo más pulcro que entonces, el interior ha sido bien remodelado manteniendo el carácter rústico de una masia con historia. La misma familia, mismas especialidades a la brasa, más calidad de la recordaba... 

Al llegar, justo en la puerta me encuentro por casualidad con Joan Serra, el amigo mas amigo desde que tengo memoria... Parece que la vida se llena de casualidades y regalos cuando uno decide regresar a la cuna de la historia de uno mismo. En este día desde que pisé el pueblo aparecieron personas de amistad imperecedera, nos conocemos tanto y vivimos tanto en la edad de oro de la infancia que no hay filtros, son la familia que uno dejó porque la vida lo llevó por otros caminos pero ahí estamos para reverdecer sin esfuerzo unos vínculos que son firmes y eternos como esta mesa de piedra

EL AGUA DE NUESTRA INFANCIA. El Fonoll era famoso desde el siglo XIX por la calidad de sus manantiales de agua natural que brotaban de estas montañas, aguas que forman parte de nuestras vidas desde que los abuelos eligieran el pueblo "más sano de Catalunya", como decía el que fuera famoso Doctor Robert y alcalde de Barcelona, para disfrutar de las vacaciones y de aquellas aguas casi milagrosas para la salud. Mi abuela era tan fanática de esas aguas que cuando no podía ir a buscarlas, el mismo dueño del restaurante se la llevaba a la casa en la Plaça de l'Esglèsia, e incluso llegaban hasta Barcelona en garrafas a través del "recadero" Salamanya. 

Con el avance de los tiempos esas aguas de manantial fueron perdiendo credibilidad si no había una embotelladora legal y fueron olvidadas o prohíbidas por no tener el debido control sanitario, de hecho a pocos metros de la masía estaba la fuente principal y pude ver como estaba desmantelada... el éxito del restaurante ya no depende por tanto del peregrinaje a los manantiales. Hay que saber hacer las cosas muy bien para que se siga llenando cada fin de semana desde que tengo memoria a pesar de su aislamiento al final de una pista de montaña que aún sigue sin asfaltar. 

EL VINO Y ACEITE DE LA CASA. En El Fonoll casi todo lo que ofrecen está hecho en esta Masía rodeada de olivos y viñas pero también de huerto y ganado. Un ejemplo de gastronomía de km 0 y lo mejor de todo es que no hay producto que decepcione, más bien lo contrario. Afortunadamente podemos llevar a casa una variada selección de sus productos ya que han habilitado un espacio como tienda de sus productos de huerta, aceite de oliva, mermeladas clásicas y creativas. 
Por cierto. A la tercera fue la vencida y ya no me manché con el porró de vi después de tantos años sin practicar, la clave es saber hacer el corte de muñeca al terminar la dosis para que la última gota no decore nuestra camisa.

ROVELLONS A LA BRASA. Que distintos y supremos son cocinados en brasas de leña y recién recolectados en el mismo bosque donde está el restaurante. Todavía con ese color anaranjado tan brillante y elevado del que nace su nombre en catalán: rovellat (oxidado) y rovell de l'ou (yema del huevo). Los que gustamos de recolectar estas setas sabemos la velocidad de degeneración de su frescura, en pocas horas la vivacidad naranja que pinta los dedos al tocarla va dejando paso a notas verdosas y el color se torna sepia. Estos hacía pocas, muy pocas horas que estaban en la cocina, su color seguía siendo explosivo. Casi no pude comer porque los niños se volvieron como locos y es un placer verlos delirar con los bolets en el primer otoño de sus vidas en Catalunya.

MONGETES AMB CANSALADA. La magia de este plato tradicional y nacional de Catalunya se basa en la calidad de las judías blancas, sean mongetes del ganxet o santa pau, por supuesto en la cocción y aquellos pequeños detalles secretos de cada familia en ingredientes en pequeñas dosis que le aporten profundidad de sabor. 

Pero para hacer la diferencia entre unas buenas mongetes y unas de campeonatos es decisiva la aportación del cerdo y en concreto el sabor que le aporta la grasa, sea licuada y añadida en la cocción o como en este caso que aparezca la "cansalada" en tropezones, una panceta cortada en láminas muy finas y crocantes que resultan pecaminosas y coronan majestuosamente el plato. Felicitamos a la chef por la cansalada!!!

GALTES DE PORC A LA BRASA. Las mejillas, cachetes o carrilleras de cerdo, uno de los cortes más deliciosos y apreciados de la gastronomía tradicional catalana en la versión de los maestros de la brasa del Mas Fonoll de Sant Feliu de Codines. 

La clave de tanto sabor es la compañía indivisible del hueso de la cara del cerdo y el mérito del restaurante es lograr que quede la carne quede jugosa, tierna y a la vez crocante. 

En este caso lo logran a la perfección, Delirio en la mesa

PEUS DE PORC A LA BRASA. Los pies o manitas del cerdo son una institución en un país que adora el cerdo en todas sus presentaciones. Carne muy sana el pie por la alta dosis de colágeno que en los guisos lentos de chup chup se convierte en su propia salsa. 

En esta versión la brasa tuesta el contorno y para disfrutar dejamos los cubiertos. Esto es gastronomía "digital" de pulgares, índices y dientes