del marc de bourgogne al marc de cava

El pasado fin de semana los amigos de Milesimia me hicieron un regalo muy especial, una botella de marc de bourgogne de la conocida bodega de Beaune Joseph Drouhin. No sabían mi pasión por el llamado marc de cava en catalunya, marc de champagne o de Bourgogne en Francia, bagaceira en Portugal, es decir por el aguardiente de orujo de uva. Actualmente el más popular para el gran público es la grappa italiana y el orujo gallego... pero por las influencias de la cultura francesa en Catalunya cuando pienso en estos aguardientes pienso en "marc". Hoy pude probarlo y quedé entusiasmado.

Rememoré uno de los postres más refrescantes que solía pedir en restaurantes caseros de Catalunya cuando no me cabía un postre calórico o o deseaba mayor sofistifación, el sorbete de limón al marc de cava, esta afición empezó desde muy joven y recuerdo perfectamente que el que más me gustaba era el del restaurante Can Xarina en el pueblo de Collsuspina (me imagino que mi amigo y bloggero Jordi Mirò también lo habrá disfrutado por la cercanía al pueblo de su familia). Disfrazado de sorbete mis padres no impedían que ese inquieto adolescente tomara un alcohol tan potente... me encantaba el contraste entre el digestivo y el limón por su fuerza y su intenso sabor y entiendo que la escasez de este producto en Venezuela ha impedido que figure en las cartas de los restaurantes como opción para terminar un ágape.


El orujo o marc se obtiene por destilación de las partes sólidas de la uva que no tienen aprovechamiento en la elaboración del vino. Con la destilación se pretende una extracción de los aromas contenidos en los orujos gracias al calor externo que condensa los vapores y permite un destilado lento y constante que favorece la finura de los aromas. Un vez obtenido puede ser embotellado, añejado en barricas de roble o aromatizado normalmente con hierbas.

En España los maestros en el arte del orujo son los gallegos y son muy apreciados los orujos de origen casero como un mito de calidad. Aún recuerdo nuestras visitas a una finca campesina en el norte de catalunya de unos amigos de origen gallego. Su familia destilaba en casa de toda la vida y cada botella tenía nombre propio de mujer. La señora de la casa, con la aparición del digestivo sacaba un papelito del bolsillo donde guardaba "O CONXURO" para espantar a las "meigas" (brujas) y el mal de ojo oficiando la popular y ancestral QUEIMADA... afortunadamente pude encontrar en internet el texto completo del Conjuro

Mochuelos, lechuzas, sapos y brujas,
demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos,
olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas,
cuerpos mutilados de los indecente pedos de los infernales culos,
mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera,
maullar de los gatos en celo,
pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego
que se asemeja al del infierno,
y huirán las brujas a caballo de sus escobas,
yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente
quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas,
quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada:
si es verdad que tenéis más poder que la humana gente,
aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera,
participen con nosotros de esta queimada.