La primera hallaca del año y el señor Manuel Ramos

Os presento al señor Manuel Ramos de Barquisimeto, amante de la cocina que en el dia de ayer me consintió con unos callos y las primeras hallacas del año. Su historia merece la pena ser contada...

Manuel extiende la masa con espátula para que sea muy delgada, coloca el guiso de gallina, las aceitunas, alcaparras y pasas. Todo está listo para sellarlas con las dos capas de hojas de plátano, atarlas y al fuego.

Ya están listas después de algo más de una hora en la olla bajo brasas de leña que le aportarán magia,

son las tres de la madrugada, hace cuatro horas que comimos los callos y volvemos a estar hambrientos. Manuel y yo hemos esperado pacientemente a que se enfriaran un poco para endurecer la masa después de hervidas. Entre los dos nos beneficiamos de las tres primeras hallacas del año. El resto me las regaló y ya están en casa... son excepcionales.

Conocí a Manuel Ramos hace unas semanas en un pueblito del Tachira entre San Cristobal y San Antonio. He viajado frecuentemente en las ultimas semanas por trabajo y he tenido la oportunidad de compartir y conocerlo bien ya que trabaja en una compañía afín a la nuestra. Es un hombre generoso, simpático y con una amabilidad exquisita, un verdadero anfitrión que irradia alegría y genera bienestar en todos los que lo conocen.

Su pasión es la cocina y aprendió desde niño gracias a su madre, Doña Edicta de Ramos, de la que habla con admiración sobre su sazón criolla. Nacido en Barquisimeto, ha compaginado con su trabajo la cocina y la música con la que llegó a formar hace años un grupo que tocó por todo Lara.

Hace dos semanas preparó un sancocho de ovejo que me dejó boquiabierto y pude entender que no se trataba de un aficionado con mejor o peor sazón, su manera de entender y adaptar recetas tradicionales, de explicar lo que le pone a cada plato y el porque lo hace me hizo descubrir un hombre sabio, con un instinto natural para construir el gusto como quien culmina un perfecta obra arquitectónica donde se ensamblan sabores verdaderos, auténticos… insuperables.

Me prometió su obra maestra para el siguiente encuentro en el Tachira: “Los callos a la madrileña hechos por mi”, como gusta puntualizar y quiso añadir un inesperado epílogo enseñandome sus renombradas hallacas. Escribo este texto en el avión que me regresa a casa, relamiendo aún los bigotes y con la maleta cargada con una olla de lo que anoche sobró y amablemente me regaló.

Necesitaba conocer su historia, les aseguro que ante tal espectáculo gastronómico, uno necesita explorar al hombre y descubrir su secreto...

Se quedó sin trabajo hace 5 años y decidió convertir en sustento su reputada comida. Abrió un pequeño comedor en su propia casa en el pueblito de Cabudare en el estado Lara para ofrecer auténtica comida criolla y larense: el pabellón criollo, los sancochos y hervidos de todo tipo, cochino frito, el cochino con coca cola, caraotas refritas con queso. Por la mañana desde muy temprano ya ofrecía mondongo con su cervecita hervidos y empanadas.

Para llegar a su restaurante casero había que preguntar ”donde se come en el carajo bigotuo”. El boca a boca fue inmediato y empezó a llegar gente de toda la región sobretodo por sus callos a la madrileña y al mondongo, a un ovejo al horno con papas que es la gran especialidad de su madre,y el hervido de res. Desde las 6 de la mañana recibia a obreros, ejecutivos, empresarios y estudiantes. Entraban en la casa pidiendo su mondongo, y regresaban al dia siguiente, o la semana con amigos, y poco a poco los clientes además de comer le compraban hervido de gallina, mondongo para llenar ollas por encargo…

Le fue tan bien que ya no podia dar servicio en su casa porque no habia forma que los clientes se fueran de ahí, se quedaban todo el dia, y alquiló un local y al poco tiempo se le quedó pequeño y agarró otro más grande para dar buen servicio y es ahí cuando la vida lo maltrató, le robaron plata, todo lo que habia ganado y hace poco menos de un año se hartó y lo cerró.

Cuando uno le pide que describa la elaboración de sus platos es cuando se da cuenta de la grandeza del personaje, sus gestos y manera de apasionarse explicando todo lo que le mete a su mondongo, a su cochino, al “hervio” les aseguro que ya vale la comida, ama tanto la cocina que esa es su vida, donde se le iluminan los ojos y lo transmite con tanta fuerza y cariño que me emociono con sus palabras.

“mi cocina, la que tu vas a comer, la que comen mis clientes es la que hago para mis amigos y para la familia, sin ahorrar en nada, compro siempre los mejores ingredientes que encuentro, ahí está el secreto de la cocina, ponerle lo mejor, sin ahorrar en tiempo y claro, quien la quiera que la pague, porque eso es lo que vale y nadie se ha quejao”. Le pido entonces que me explique cuales son los platos que más fama le han dado y no titubea ni un minuto en destacar los que a continuación describe a su manera

El Mondongo de Manuel: “Para el mondongo panza, pata de res, la tripa y le pongo garbanzo, ocumo, ñame, auyama, lo de aquí, de nuestra tierra, para que le de color… como noooo, le pico cebolla, pimentón, ajoporro, cilantro, con su orégano, su comino, su sal muy bien controlada para no echarlo a perder… y para dentro”.

Las Caraotas Refritas: “Las caraotas refritas, son muy de aquí, no le gustan a todo el mundo, yo le frio cochino con orégano solo con la propia grasita del cochino, casi sin aceite... toda la sustancia que queda en el fondo de los aliños me sirve de base, le pico cebollitas y cuando están en su punto le pongo las caraotas y las muevo hasta que queda secas, apretadas: y las sirvo con arepa tostada y cochino frito, aguacate, suero quesito rallao de cabra y a dormir… eso puede empezar a la 1 de la tarde y de ahí la gente come y come, y descansa un poquito, una cervecita, lo que les provoque, y vuelve a comer y para cuando se levantan se van a dormir, que eso es lo que provoca después de tanta felicidad, más nada compañero”

Las Hallacas: Todo el año prepara los platos navideños con la ayuda de su mujer, la gente se lo pide y él no puede negarse. Son tan conocidas en Barquisimeto que desde hace años que durante las navidades le sirve las hallacas a los principales hoteles de la ciudad y para muchos clientes privados.. al año pasado vendió 6.800 hallacas entre el 15 de octubre y el 19 de diciembre.

“Las hallacas que preparan en Caracas no son como las mías, yo no le meto tantas vainas para ensuciarle el sabor al guiso, nada de almendras ni de pimentones cortaos a tiras... mira el guiso, ahí está la gallina, esa es la protagonista, un buena aceituna, la alcaparra cortaita y las pasas, más nada, la masa bien finita, la preparo con algo de vino tinto y vigilo muchisimo la sal (la probamos cruda y ya resulta fastuosa), y a la olla con fuego de leña"

Los Callos: “Yo sabia que venias de caracas loco por probar los callos que te prometí y me pare, compre todo, eso no lleva sino pan y callos, esa vaina tiene mucha sustancia, mucha vitamina, esa vaina es tan buena que hay panas que lloran y me dan abrazos, y al domingo siguiente tengo la casa llena de todos su amigos y familiares...

mis Callos son con costillita ahumada, panza de res, pata de res, pata de cochino, la tripa que ya ves como la corto y le doy diez vueltas para limpiarla, la chuleta ahumada, cuando consigo codillo le pongo, le meto salchichón tipo vela, chorizo español del mejor que encuentro, tocineta, tomate, cebolla, ajo, salsa inglesa o salsa de soja, aji dulce, pimentón, cebollin, ajoporro… el asopado lo hago con tomate, y para el aliño le pongo onoto, orégano, comino, sal, pimentón español del bueno, poco aceite porque para eso ya está la grasita del cochino, le pongo los garbanzos… cinco horitas y a domir compañero.

los sabados y domingos ahora le gusta mirar los programas del canal gourmet para aprender nuevas técnicas de cocina, nuevos aliños y condimentos... cuando me lo decía pensé que quizás algún dia deberían invitarlo a él para poner patas arriba a todo el continente. Los que anden preocupados por mi estómago, decir que ayer por primera vez en la vida le hice caso a mi socio y me tomé un protector y después del festín una pastillita para la digestión... dormí como un angelito.

Por el momento le he arrancado un bello compromiso, que se venga a Caracas para que nos cocine los callos en el próximo evento de la Sociedad gastronómica del Tapeo... mis queridos consocios, este es mi regalo de navidad !!!!!!!!