Tokio se ha convertido en la ciudad con más estrellas Michelín del mundo. Los restaurantes de la ciudad nipona suman en total 191 de las prestigiosas estrellas. En Tokio hay 150 restaurantes dotados, al menos, con una estrella Michelín, de los cuales el 60% ofrece comida japonesa y el 42% es de comida francesa. En la capital japonesa hay ocho locales con tres estrellas, sólo superado por diez en París, veinticinco con dos estrellas, entre ellos el "Sant Pau" de la chef catalana Carme Ruscalleda , y 117 con una estrella, entre ellos el Ogasawara Hakushakutei del chef Junichi Nishimura de cocina española.
Un total de 191 estrellas, más que en ningún otro lugar del mundo, que suponen el doble de estrellas Michelín que podemos encontrar en la capital francesa. Jean-Luc Naret, director de las guías Michelín, se rindió al nivel culinario de los restaurantes de Tokio, después de que sus inspectores visitasen 1.500 de los 160.000 que tiene esta capital durante año y medio. "Tokio tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo", afirmó. BQM
tomado de: AGENCIAS / INFORMATIVOSTELECINCO.COM el 19 de noviembre de 2007
Tres ciudades ilustran hasta hoy mi vida, Barcelona la que me vió nacer y donde he pasado la mayor parte de mi vida, Caracas donde resido desde junio del 2005 y que conozco desde 1996 cuando empezaba mi noviazgo con Selva, la tercera es Tokyo, viajé por primera vez a japón en febrero de 1991 y quedé fascinado, luego la vida sentimental hizo que fuera durante cuatro años mi otra ciudad donde pasé largas temporadas.
He olvidado lo que aprendí de su escritura después de más de diez años de no practicar y hoy en día conservo frases, canciones y un vocabulario limitado que solo puedo compartir con mi amigo Takeshi, pero lo que permanece intacto en la memoria es la experiencia de haber vivido Japón y especialmente su capital desde tan adentro.
Podemos pensar que la Guia Michelin exagera por motivos de interés comercial dotando a Tokyo de tantisimas estrellas. Yo no estuve en 1.500 restaurantes durante 4 años, por supuesto, a estas alturas perdí la cuenta de lo que llegúe a hacer y conocer en ese tiempo... pero lo cierto es que pude gozar de una amplia experiencia de que y como comían los japoneses.
Entonces escribía para la prensa catalana y española de cualquier cosa interesante de Japón, pero en esos años no existía en España un interés específico por la cocina japonesa, eso llegó luego, y no conservo artículos dedicados a gastronomía de esa época, habría recuperado nombres de lugares, especialidades de tal o cual restaurante y sobretodo el nombre de tantos platos... gran parte de eso se perdió en mi memoria, pero como es selectiva, si mantengo una base de lo que significó aquello.
En esa época Paul Bocuse aparecía en anuncios del metro de Tokyo, era uno de los primeros en aventurarse en la tierra del sol naciente, los restaurantes españoles a los que los japoneses querían que les acompañara eran un desastre, hacían paella adaptada al gusto del arroz de ellos y para encontrar un buen café había que desplazarse al lujosisimo sector comercial de Ginza para entrar en un edificio y en la planta 5 tomar un café italiano por 10 dólares. La influencia europea y la alta cocina al gusto occidental era en definitiva escasa, una rareza... la ciudad y el país vivía en cuestiones de comida unicamente centrada en su cultura.
Pero lo que los japoneses ponían en escena en sus restaurantes a principios de los años noventa, lo que preparaban y el servicio que ofrecían era alucinante, de otro mundo, no existía en Europa una sensibilidad tan acusada y enfermiza por el respeto a los ingredientes, por el reconocimiento de todos los matices de calidad de cada uno de ellos, por la pureza en el trato culinario de los mismos, por la decisión de lo que en una receta puede ser armónico y por como presentar un plato, un menú. En un restaurante de cualquier pueblito -ahora mismo pienso en uno cerca de Nagasaki en la isla de Kyushu al sur del país- podiamos descubrir un camino perfectamente ensamblado que te llevaba por 15 o 20 platillos en los que cada elemento, cada estación en el viaje eran sublimes.
Cual es el impacto que creeis que se produce cuando conviertes en costumbre el hecho de que una simple cajita de Osembe ("aperitivos japoneses") no sea importante por el osembe mismo sinó por como se enaltece el manjar con el envoltorio y la cajita llenos de arte; o en una pastelería puedes comprar un solo dulce y la dependienta lo trata como si fuera el cáliz sagrado para que al comerlo parezca que estamos desvistiendo a nuestra amada en la noche más romántica. Cuando al visitar una casa de amigos de la familia la vajilla sean piezas únicas de cerámica y durante la comida cada instrumento de cocina o de servicio tengan una razón formal desconocida en occidente y la comida te haga descubrir que existe una temperatura perfecta para cada ingrediente.
La cultura occidental ha bebido generosamente del sentido de la estética del Japón, a finales del siglo XIX los franceses descubrian las postales japonesas de artistas como Hokusai, quien no recuerda aquella estampa de un oleaje azotando las barcas con el Fuji San al fondo, influenció de forma tan grande a los artistas parisinos que fue uno de los pilares del nacimiento del movimiento impresionista.
A finales del Siglo XX el oleaje retornó a Europa vestido de gastronomía y la cocina tradicional japonesa, sobretodo la que nació del Shojin Ryori o cocina vegetariana que practicaban los budistas zen desde el Siglo XXIII, supuso para los grandes chefs de europa una revolución en todos los sentidos, una senda inagotable en la que construir un nuevo impresionismo... solo es necesario leer a Ferran Adrià o ver el trabajo de Adúriz para entender que las raices del japón se han incorporado profundamente en su ideario: el festín para la mirada, la belleza de la comida es la belleza de su preparación y la de su presentación, pero toda esa belleza perdura si la comida en si misma es buena porque si al comer quedamos decepcionados todo el edificio se derrumba y el esfuerzo anterior es juzgado como una vulgar estafa.
Hoy en día vivimos en la vanguardia culinaria occidental la fusión y adaptación de la cultura gastronómica ancestral del Japón , de sus sabores y su estética, y nos parece haber alcanzado la cima de la modernidad. Probablemente en unos años nadie asociará con Japón el origen de este nuevo discurso, se asimilará y como todo en occidente, tenderá a la exageración, a los extremos del minimalismo o del rococó más vulgar hasta agotar el modelo... será el momento de viajar a Tokyo y sentarse en alguno de los cientos de restaurantes elegantes que hoy inauguran estrella michelin para comprobar que 50 años después el menú formal o Honzen Ryori seguirá perdurando inalterado en su orden ceremonial y en sus sabores ancestrales, porque para ellos cada plato tiene un significado y simboliza aspectos de su cultura fuera de cualquier moda pasajera
Recuerdo una tarde en la región de Mino, cerca de Nagoya, en la casa perdida en las montañas del gran ceramista Kishimoto, un mito del arte moderno japonés. Después de visitar su taller nos hicieron pasar a un anexo de la casa donde celebraban la ceremonía del te. Cada poro de ese espacio tenía una razón de ser, una equidistancia de elementos estéticos dotaban al lugar de la belleza absoluta, un perfecto equilibrio entre el hombre y la naturaleza.
La mujer del maestro preparó el te con parsimonia y mimo, lo sirvió en unos cuencos rugosos de cerámica refractaria realizdos por su marido que rememoraban las piedras de la naturaleza que nos rodeaba, el te verde, espeso y caliente parecía un estanque del que brillaba polvo de oro como si fueran nenúfares. Lo tomé con las dos manos y bebí a sorbos muy cortos mientras la brisa otoñal jugueteaba con los árboles vestidos de ocres y anaranjados. Esa tarde ha sido una de las pocas de toda mi vida en que sentí que el ser humano es capaz de construir la belleza absoluta mientras el tiempo queda eternamente detenido.
Un total de 191 estrellas, más que en ningún otro lugar del mundo, que suponen el doble de estrellas Michelín que podemos encontrar en la capital francesa. Jean-Luc Naret, director de las guías Michelín, se rindió al nivel culinario de los restaurantes de Tokio, después de que sus inspectores visitasen 1.500 de los 160.000 que tiene esta capital durante año y medio. "Tokio tiene algunos de los mejores restaurantes del mundo", afirmó. BQM
tomado de: AGENCIAS / INFORMATIVOSTELECINCO.COM el 19 de noviembre de 2007
Tres ciudades ilustran hasta hoy mi vida, Barcelona la que me vió nacer y donde he pasado la mayor parte de mi vida, Caracas donde resido desde junio del 2005 y que conozco desde 1996 cuando empezaba mi noviazgo con Selva, la tercera es Tokyo, viajé por primera vez a japón en febrero de 1991 y quedé fascinado, luego la vida sentimental hizo que fuera durante cuatro años mi otra ciudad donde pasé largas temporadas.
He olvidado lo que aprendí de su escritura después de más de diez años de no practicar y hoy en día conservo frases, canciones y un vocabulario limitado que solo puedo compartir con mi amigo Takeshi, pero lo que permanece intacto en la memoria es la experiencia de haber vivido Japón y especialmente su capital desde tan adentro.
Podemos pensar que la Guia Michelin exagera por motivos de interés comercial dotando a Tokyo de tantisimas estrellas. Yo no estuve en 1.500 restaurantes durante 4 años, por supuesto, a estas alturas perdí la cuenta de lo que llegúe a hacer y conocer en ese tiempo... pero lo cierto es que pude gozar de una amplia experiencia de que y como comían los japoneses.
Entonces escribía para la prensa catalana y española de cualquier cosa interesante de Japón, pero en esos años no existía en España un interés específico por la cocina japonesa, eso llegó luego, y no conservo artículos dedicados a gastronomía de esa época, habría recuperado nombres de lugares, especialidades de tal o cual restaurante y sobretodo el nombre de tantos platos... gran parte de eso se perdió en mi memoria, pero como es selectiva, si mantengo una base de lo que significó aquello.
En esa época Paul Bocuse aparecía en anuncios del metro de Tokyo, era uno de los primeros en aventurarse en la tierra del sol naciente, los restaurantes españoles a los que los japoneses querían que les acompañara eran un desastre, hacían paella adaptada al gusto del arroz de ellos y para encontrar un buen café había que desplazarse al lujosisimo sector comercial de Ginza para entrar en un edificio y en la planta 5 tomar un café italiano por 10 dólares. La influencia europea y la alta cocina al gusto occidental era en definitiva escasa, una rareza... la ciudad y el país vivía en cuestiones de comida unicamente centrada en su cultura.
Pero lo que los japoneses ponían en escena en sus restaurantes a principios de los años noventa, lo que preparaban y el servicio que ofrecían era alucinante, de otro mundo, no existía en Europa una sensibilidad tan acusada y enfermiza por el respeto a los ingredientes, por el reconocimiento de todos los matices de calidad de cada uno de ellos, por la pureza en el trato culinario de los mismos, por la decisión de lo que en una receta puede ser armónico y por como presentar un plato, un menú. En un restaurante de cualquier pueblito -ahora mismo pienso en uno cerca de Nagasaki en la isla de Kyushu al sur del país- podiamos descubrir un camino perfectamente ensamblado que te llevaba por 15 o 20 platillos en los que cada elemento, cada estación en el viaje eran sublimes.
Cual es el impacto que creeis que se produce cuando conviertes en costumbre el hecho de que una simple cajita de Osembe ("aperitivos japoneses") no sea importante por el osembe mismo sinó por como se enaltece el manjar con el envoltorio y la cajita llenos de arte; o en una pastelería puedes comprar un solo dulce y la dependienta lo trata como si fuera el cáliz sagrado para que al comerlo parezca que estamos desvistiendo a nuestra amada en la noche más romántica. Cuando al visitar una casa de amigos de la familia la vajilla sean piezas únicas de cerámica y durante la comida cada instrumento de cocina o de servicio tengan una razón formal desconocida en occidente y la comida te haga descubrir que existe una temperatura perfecta para cada ingrediente.
La cultura occidental ha bebido generosamente del sentido de la estética del Japón, a finales del siglo XIX los franceses descubrian las postales japonesas de artistas como Hokusai, quien no recuerda aquella estampa de un oleaje azotando las barcas con el Fuji San al fondo, influenció de forma tan grande a los artistas parisinos que fue uno de los pilares del nacimiento del movimiento impresionista.
A finales del Siglo XX el oleaje retornó a Europa vestido de gastronomía y la cocina tradicional japonesa, sobretodo la que nació del Shojin Ryori o cocina vegetariana que practicaban los budistas zen desde el Siglo XXIII, supuso para los grandes chefs de europa una revolución en todos los sentidos, una senda inagotable en la que construir un nuevo impresionismo... solo es necesario leer a Ferran Adrià o ver el trabajo de Adúriz para entender que las raices del japón se han incorporado profundamente en su ideario: el festín para la mirada, la belleza de la comida es la belleza de su preparación y la de su presentación, pero toda esa belleza perdura si la comida en si misma es buena porque si al comer quedamos decepcionados todo el edificio se derrumba y el esfuerzo anterior es juzgado como una vulgar estafa.
Hoy en día vivimos en la vanguardia culinaria occidental la fusión y adaptación de la cultura gastronómica ancestral del Japón , de sus sabores y su estética, y nos parece haber alcanzado la cima de la modernidad. Probablemente en unos años nadie asociará con Japón el origen de este nuevo discurso, se asimilará y como todo en occidente, tenderá a la exageración, a los extremos del minimalismo o del rococó más vulgar hasta agotar el modelo... será el momento de viajar a Tokyo y sentarse en alguno de los cientos de restaurantes elegantes que hoy inauguran estrella michelin para comprobar que 50 años después el menú formal o Honzen Ryori seguirá perdurando inalterado en su orden ceremonial y en sus sabores ancestrales, porque para ellos cada plato tiene un significado y simboliza aspectos de su cultura fuera de cualquier moda pasajera
Recuerdo una tarde en la región de Mino, cerca de Nagoya, en la casa perdida en las montañas del gran ceramista Kishimoto, un mito del arte moderno japonés. Después de visitar su taller nos hicieron pasar a un anexo de la casa donde celebraban la ceremonía del te. Cada poro de ese espacio tenía una razón de ser, una equidistancia de elementos estéticos dotaban al lugar de la belleza absoluta, un perfecto equilibrio entre el hombre y la naturaleza.
La mujer del maestro preparó el te con parsimonia y mimo, lo sirvió en unos cuencos rugosos de cerámica refractaria realizdos por su marido que rememoraban las piedras de la naturaleza que nos rodeaba, el te verde, espeso y caliente parecía un estanque del que brillaba polvo de oro como si fueran nenúfares. Lo tomé con las dos manos y bebí a sorbos muy cortos mientras la brisa otoñal jugueteaba con los árboles vestidos de ocres y anaranjados. Esa tarde ha sido una de las pocas de toda mi vida en que sentí que el ser humano es capaz de construir la belleza absoluta mientras el tiempo queda eternamente detenido.
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