El mercado de Los Cocos: La Isla de Sumito Estévez

En una reciente conversación Sumito y yo descubrimos que ibamos a coincidir en las mismas fechas en unas pequeñas vacaciones en la Isla Margarita. Nos conjuramos en facilitar un encuentro entre las dos familias durante alguno de los días de estancia y se hizo posible el domingo ya que en ambos casos ibamos a alargar el asueto más allá del fin de semana. Quedamos en encotrarnos pronto por la mañana para visitar el mercado de Los Cocos y hacer una buena compra de pescado para cocinarlo todo en una de las casas a partir del mediodía y como ya va siendo tradición en nuestro grupo de amigos, los desayunos del domingo se sabe cuando empiezan pero jamás cuando terminan.

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Visita al Mercado de Los Cocos

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El domingo marinero empezó a primera hora de la mañana en el mercado de pescado de Los Cocos en la zona vieja de Porlamar. Allí nos encontramos sin desayunar y con enormes ansias por adquirir el pescado más fresco de la isla. Antes de las ocho de la mañana casi toda la flota pesquera ya ha descargado su captura y a las afueras del mercado se concentran decenas de puestos para vender frutas, verduras y carnes para completar la oferta marinera.

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7:35 AM: Las barcas descargan sus capturas en un muelle a pocos metros del mercado en un ir y venir de embarcaciones, la escena se prolongará más allá de las 9 de la mañana.

7:39 AM Parte importante de la pesca del día no llega al mercado, en las afueras los mayoristas negocian la compra de lotes directamente con los pescadores7: 42AM: Parece demasiado temprano para un domingo pero esa es la hora pico. No hay practicamente temporadistas entre los compradores, principalmente son los propios isleños, e imaginamos que también varios restaurantes se nutren de este mercado pegado al mar. Antes del mediodía no quedará ni una espina.

7:45 a 8:04 AM: Sumito inspecciona el mercado en búsqueda de inspiración para elegir los pescados que van a completar el menú del domingo. Sumito Estévez vive en los últimos tiempos una auténtica pasión por descubrir hasta el último pez comestible que se pueda pescar en aguas venezolanas, quiere conocerlos todos y cocinarlos para entender y promover la infinita riqueza que tiene el país en materia pesquera y en la gastronomía del mar.

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De esta pasión nace una posición intelectual como profesional y venezolano, en uno de sus escritos recientes en El Nacional sentaba las bases en el artículo "Canto al pescado olvidado" y en su blog ilustraba la fauna que encontramos en el mercado haciendo un verdadero inventario de especies, en un día cualquiera llegó a contabilizar 47 distintas.

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Vimos algunos que ya había cocinado en casa como el Lebranche, la Lamparosa y los "globalizados" como el Dorado, Mero, Pargo, Catalana, Carite Sierra, Róbalo, Cazón o Chucho. De los desconocidos para mis ojos y mi paladar, nos habló del Malacho, cree que es uno de los grandes secretos de nuestro Caribe pero tan lleno de espinas que en el mercado lo venden en bolsas como si fuera carne molida, y lo es ya que lo golpean contra una base dura para quebrar su naturaleza y posteriormente con una cuchara rasgan sus carne para hacer croquetas. Vimos verdaderos monstruos marinos como el Pez Negro, el Picuo o Barracuda y nos sorprendió el aspecto del Mondeque, con dientes de conejo y sabor a carne blanca.

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Acabamos comprando un Dorado que tenía un aspecto alucinante, nos llevamos también la Anchoveta que no tiene nada que ver con el pescado azúl, Barracuda y Tajalí, con ellos ibamos a tomar dos caminos, por un lado contruir una sopa para que el mundo entero nos tuviera endivia y por otra parte dedicarnos a sacarle punta a la fritanga. Como antesala unos langostinos increibles que Selva quería rendierle honores en la plancha con su aderezo de aceite de oliva, ajo y perejil y unas huevas de Lisa frescas también para ser fritas y aderezadas con limón.

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8:05 AM: El buen humor y felicidad de Sumito para presentarnos al pez volador. El cocinero venezolano está radiante porque se siente "como pez en el agua" en su mercado favorito. Pasear por los puestos a su lado es como recibir una clase gratuita de conocimientos y pasión por la amplia variedad de pescado que puede conseguirse en Venezuela. Ante cada nueva especie se detiene para contarnos las características de cada uno para lograr el máximo rendimiento en la cocina.

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8:15 AM: Es temporada de pulpo en Margarita, su calidad es ahora inmejorable y el precio buenisimo, a su lado las rodajas de mantaraya, el "chucho" del mar del que Venezuela crea grandes recetas populares.

8:35 AM: Para completar el trío de pescados para la fritura prevista el Tajalí, un pez alargado y plano como un sable, con escaso protagonismo en la mesa venezolana, Sumito nos lo presenta dotándole de un pedigrí que desconociamos, asegura que es el mejor de todos para prepararlo simplemente frito en aceite. La mesa se encargará de confirmar su pasión.

8:40 a 9:08 AM: Un alto en el camino para desayunar en los kioscos adyacentes al mercado, el menú más sugerente son las arepas del kisoco Yiya y su Negro. Las señoras (porque al negro no lo vimos) ofrecen los clásicos rellenos de pollo, carne mechada, jamón y queso pero eso queda para los que no gustan del pescado porque la selección de rellenos marinos es mucho más llamativa gracias al cazón, pepitona, ensalada de atún, ensalada de langostinos, caracoles y mariscos varios, nos lanzamos a por el combinado de mariscos9:10 a 9:40 AM Parte final de la compra: Necesitamos Caracoles de mar y vieiras para completar los ingredientes de la sopa de pescado junto a todas las cabezas de los pescados que compramos, pedazos de dorado.

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Sobre las diez de la mañana abandonamos el mercado, Silvia y Sumito cargaron toda la compra en su carro y quedamos citados dos horas después en sus dominios para empezar a cocinarlo todo. El día acababa de empezar y lo más importante para mi había sido la generosa transmisión de conocimientos en una clase tan práctica como es la visita a un mercado tan extraordinario. En su día Sumito recibió esta clase particular de la mano de un amigo y hoy lo comparte con nosotros para contribuir, paso a paso, en la difusión de la riqueza del caribe venezolano.

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Muchas gracias maestro !

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