Ayer almorzamos en el restaurante caraqueño Mokambo. Como siempre fuimos consentidos por Ana Belén Myerston y su equipo, siendo un jarrete de cordero el mayor premio culinario de la jornada junto a los mejillones sant jacques que son deliciosos como abrebocas. Para postres ataqué un combinado de tres postres con distintas texturas de chocolate negro para auténticos fanáticos del chocolate como es mi caso.
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En un momento de la tarde tuve la oportunidad de sentarme a conversar con Florencia Rondón, la chef pastelera de Mokambo y Antigua. Quise hacerle una pregunta y compartir con ella una reflexión sobre la ausencia del chocolate en los postres tradicionales de Venezuela y Colombia motivado por la corta visita que hice a Bogotá esta semana y especialmente por el combinado de dulces con los que culminé la cena en el restaurante Casa Vieja, especializado en recuperar la comida colombiana tradicional:
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- Postre de Natas: Natas de leche cocida con azúcar, uvas pasas y algo de brandy
- Brevas con Arequipe: Higos frescos, cocidos con arequipe
- Casquitos de Guayaba con queso: Pulpa de guayaba cocida en su almíbar con queso blanco
- Dulce de Papayuela con queso: Fruta pequeña de la familia de la papaya, preparada en su jugo con un poco de almíbar y queso blanco
- Cuajada con Melado: Cuajada fresca con almíbar de panela
- Esponjado de Curuba: Hecho con deliciosa fruta típica semi ácida bañado con la tradicional salsa inglesa
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Dulces de Leche, Frutas cocidas y almíbar: la Repostería criolla de toda la vida
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En estos postres la base de las recetas son las frutas y la leche. Debo decir que estaban buenísimos y afortunadamente nada empalagosos que personalmente es lo que me impide disfrutar muchas veces de la repostería criolla más allá de un par de mordiscos. De hecho encontré una armonía insuperable hace unos meses en Ureña, en la frontera entre el Tachira y Cúcuta, al comprar un dulce de arquipe con corteza de naranja caramelizada que enlazó a la perfección con el cordobés vino dulce de pasas Pedro Ximénez de Bodegas Robles. Ambos elementos competían en el lado dulce pero para complementarse y apagar la furia empalagosa que a veces tienen los dulces andinos.
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En la carta de Casa Vieja no había ninguna concesión al chocolate y eso me puso a pensar y a buscar en mi memoria la presencia del chocolate en los postres tradicionales de Venezuela... solo venía a la mente el "Negro en Camisa" y los postres contemporaneos elaborados por manos prodigiosas como las de la misma Florencia Rondón... de modo que al llegar a casa tomé el Atlas de Tradiciones Venezolanas editado por la fundación Bigott y El Nacional para reforzar mi impresión sobre la ausencia del cacao en la dulcería tradicional venezolana:
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En los Andes, sobretodo los Merideños, marcaron la tradición en los "dulces delicados", destacan los abrillantados que imitan frutas coloridas y brillantes. La melcocha, elaborada con melaza o papelón blanco, el alfajor hecho con casabe molido, queso y papelón, las conservas hechas con fruta y azúcar, los bocadillos de cajita, polvorosas o buñuelos de yuca.
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En la región Central destaca la Torta Bejarana con un melado de papelón, pan seco, ajonjolí y plátanos maduros, también los dulces en almíbar con trozos de frutas y el quesillo. En el Zulia los huevos chimbos, el dulce de limosón, el dulce de merey pasado. En la costa de Sucre las cocadas y el piñonate o turrón de lechosa verde rallada con papelón. En Margarita las conservas de fruta y los postres elaborados con harina de trigo. El turrón de merey en Guayana y en todo el país los cascos de guayaba, la jalea de mango verde y el omnipresente Bienmesabe... ni una sola referencia en el libro a una receta que incorpore chocolate.
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En el libro Mi Cocina A la manera de Caracas de Armando Scanonne, nos enseña a preparar las recetas de los Almidoncitos, bienmesabe, bizcochitos y bizcochuelos, buñuelos, conservas, delicadas, quesillos, jaleas, así hasta 170 recetas... de las cuales unicamente 8 incorporan el chocolate en la receta, destacando el Negro en Camisa de reminiscencias mantuanas, quizás la única receta tradicional con chocolate que todo venezolano puede reconocer como propia.
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¿ Donde está el Chocolate en el Reino del Cacao ?
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Retomando el Atlas de Tradiciones Venezolanas, en dicho libro argumenta que el desarrollo de la dulcería en Venezuela estuvo estrechamente asociado a la expansión del cultivo de la caña de azúcar en el siglo XVII y que en el terreno doméstico supuso la aparición del papelón y posteriormente el azúcar refinado. Las recetas viajaron desde España en manos de las monjas y en muchas casas se preparaban dulces criollos para su venta ambulante o en las pulperías. El otro gran protagonista, la leche, fue la base para muchos dulces y para la enorme variedad de quesos frescos y de pasta blanda gracias a la abundancia de leche fresca en Venezuela debido a la expansión del ganado vacuno en los llanos del país desde que fue introducido a mediados del siglo XVI.
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Abundancia es sinónimo de precios bajos y ante la abundancia de leche, azúcar y frutas tropicales como el coco, guayaba, mango, plátano, uno imagina que en cualquier casa de aquella Venezuela estos ingredientes eran de fácil acceso y buen precio. Por contra el proceso de preparación del haba de cacao y su transformación en chocolate no se popularizó hasta mediados del siglo XVIII en Europa y posiblemente no se producía chocolate en esta parte del Caribe más que de forma aislada.
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Por consiguiente el cacao debía ser una materia prima de exportación para su transformación en el viejo mundo, sobretodo cuando se pusieron de moda las chocolaterías en la Europa del siglo XVIII como bebida alternativa al café. Debía ser un producto poco visible en los abastos criollos, costoso y desestimado por una mayoría simplemente porque lo ignoraban.
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Lo más sorprendente es que en 1810 Venezuela se convierte en el lider en la producción mundial de cacao, produciéndose en suelo venezolano la mitad del cacao que consumía el mundo. De modo que hubo tiempo suficiente para crear un legado de historia y tradición en la repostería de Venezuela asociado al liderazgo del país en esta materia prima. Posiblemente haya que tener en cuenta que no es hasta mediados del siglo XIX que en Europa se fabrica por primera vez el chocolate para comer y la tableta de chocolate. Parece extraño que a partir de ese momento tampoco creciera en Venezuela una repostería variada asociada al chocolate para unirse al sofisticado Negro en Camisa.
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No dudo que personajes como José Rafael Lovera, Armando Scanonne, garantes de la tradición gastronómica de Venezuela puedan aportar argumentos mucho más sólidos al respecto, me encantaría tener su propia versión para enriquecer esta reflexión. Pero no dejó de sorprenderme que en paises productores de cacao como Colombia y sobretodo Venezuela, estandartes de la calidad de la materia prima con la que se elaboran algunos de los mejores chocolates del mundo, la base de su repostería tradicional se haya construido sin la contribución de este mágico ingrediente que llena de orgullo a todos los venezolanos.
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Fuentes de Consulta: Atlas de tradiciones Venezolanas, Mi Cocina A la manera de Caracas, ¿A que sabe Venezuela?, Mundo Helado, Lindt Spain
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