A Fuego Negro, los nuevos pintxos en la Donosti de siempre

Decenas de historias y experiencias vividas durante las últimas vacaciones navideñas han quedado aletargadas como los osos en invierno debido a la intensidad laboral. Algunas de las cosas que quería compartir aquí han ido perdiendo fuerza con el paso de un trimestre y quizás jamás verán la luz, pero otras, a pesar del tiempo transcurrido, mantienen con fuerza el arraigo en la memoria y el placer por haberlas vivido.

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Entre todas ellas, una de las más destacadas fue la corta pero intensa estancia en Donosti, la capital de Guipúzcoa en Euskadi, siempre es un inmenso placer regresar a esta ciudad cuya gastronomía es referencia mundial y por cuyas calles, plazas, laderas y playas quisiera algún día un año sabático, o la calma de una futura vejez.

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Se que en San Sebastian la oferta de alta gastronomía tiene a algunos de los apellidos de referencia, restaurates míticos que provocan peregrinajes desde todas partes del mundo, lo se, pero algo me ha sucedido siempre al llegar a esta ciudad, me atrae sobremanera perderme por el casco viejo y hacer la ruta del tapeo y los pintxos por sus estrechas callejuelas. Existen más de un centenar de opciones en unas pocas calles, tabernas y bares para todos los gustos, estilos y bolsillos, con un gran proporción cualitativa, hasta el punto que jamás he salido insatisfecho en ninguna de mis visitas del pasado ni, por supuesto, en esta.

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Constantemente se editan libros especializados en los concursos de pintxos donostiarras, se celebran competiciones de todo tipo, y uno ha intentado estar al día de estos acontecimientos y retener las referencias para poderlas disfrutar en la siguiente visita. La realidad es otra, la vivencia, pasear por las calles y sentirse atraido por un local y entrar a comer un pintxo y degustar un txacolí. Preguntar a los transehuntes por sus preferencias, compartir información in situ, dejarse llevar al fin. Así ocurrió este año, entramos primero a un clásico para no obviar los mejores espárragos de temporada o la selección de hongos del momento, para elegir las mejores materias primas del cantábrico, moluscos, crustaceos, cefalópodos, salazones... y aún así mantener el hambre de un lobo para seguir en el siguiente local.

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En uno de los tránsitos callejeros, después de abandonar el tercer local, practiqué de nuevo mi particular método de interrogatorio callejero buscando esta vez pintxos vanguardistas, lo último de lo último, el secreto por desvelar. Tres personas al azar, con unas características que me dan a enteder sibaritismo, mente abierta y bolsillos sin atisbo de crisis global, responden exactamente con una misma propuesta: A Fuego Negro, al lado del también célebre La Cuchara de San Telmo... nos acercamos corriendo al lugar emocionados ante las encendidas opiniones de los encuestados a pie de calle.

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A fuego Negro nos deparaba la sorpresa más impactante en tres semanas. Las credenciales de su cocina resultaban de entrada impactantes, premios y reconocimientos concentrados en muy poco tiempo desde su reciente fundación un 6 del 6 del 2006: Premio Cocinero del año en Euskadi 2006 al chef Edorta Lamo, Primer premio en el segundo campeonato de pintxos de Euskadi 2007, Premio a la originalidad en el campeonato de pintxos de Gipuzkoa 2007, a la mejor barra de pintxos y tapas de España en el IX Congreso Lo Mejor de la Gastronomía 2007, nominados a "Cocinero revelación" en el Madrid Fusión 2008... todo ello sobre el papel y reflejado en un excelente libro "A fuego Negro, Pintxos y viñetas" que no nos resistimos en adquirir. Pero lo importante al fin y al cabo para un comensal que acude por primera vez no son los títulos, es la experiencia, y estábamos totalmente dispuestos a iniciarla sin freno ni límites desde la misma barra:

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El trío formado por Edorta Lamo, Amaia García e Iñigo Cojo, iniciaron en 2006 su particular revisión de la cultura del pintxo, de un modo personal y sin reglas en apariencia, siguieron una estela de innovación en el lenguaje de la pequeña ración que antes cocineros como el barcelonés Carles Abellan y su Comerç 24 han desarrollado espectacularmente. En un pequeño local de diseño simple pero impecable conviven artes, música y gastronomía en miniatura.

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Para los reticentes y despistados que "caen" en este Fuego Negro, algunas propuestas son revisiones del tapeo clásico donde la magia reside en pequeñas sorpresas en texturas, sabores, materias primas únicas, así la paletilla ibérica con salmorejo, las antxoas from cantabriko con tomatitos asados y ajos encurtidos o la aceituna con anchoa y piparras de Ibarra con aceite de oliva son entretenimientos donde prima calidad insuperable gracias a la selección de productos selectos.

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El verdadero espectáculo empieza con la selección de txupitos, pequeños vasitos que habitualmente se beben de un trago, aquí son consumidos con cucharita... nosotros probamos el salmorejo con brotes y flores con germinados de cebolla, alfalfa, violetas, pensamientos, pétalos de rosa, en una brutal amalgama en boca que aún estoy añorando. Me perdí otros igualmente impactantes ya que el libro es punzante a la hora de mostrar todo lo que nos perdimos por haber estado un solo día... juro que regresaré a por el "Bloody amaryllo" y el granizado de manzana verde con remolacha y queso de oveja.

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La familia de "Vasos", continúa en jerarquía la evolución de la degustación, son propuestas más ingeniosas, con recetas más elaboradas y donde genialidad se une a pura cocina. Dudo que ninguno de los vasos del pasado o del futuro pueda superar el que comimos, el "Tigretón de Mejillón", una increible interpretación del "Tigre", la típica tapa regada por toda la geografía ibérica compuesta por la concha del mejillón como continente que alberga en su contenido mejillon y sofrito con tomate, ajo y cebolla, cubierto de bechamel y rebozado para crear una costra protectora y crujiente. Pues bien, el "Tigreton" lo tiene todo pero transformado en un vaso para ser degustado en cuchara, el rebozado se sustituye por chicharron de cerdo picado en migas, la bechamel y los mejillones se deshacen en el paladar y el sofrito de tomate aparece al fondo, un conjunto que en boca reproduce la magia de la tapa secular con una textura totalmente renovada, un deleite absoluto.

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No tuvimos tiempo para estacionar en las ensaladas, preferimos entrar en los "pikoteos" y "kositas", ahi nos esperaban nuevos espectáculos, como las pieles especiadas de pollo de caserio o "lumagorri" horneadas y crujientes como unos nachos para untar con unos dips brutales (mayonesa de wasabi, mostaza y patata, yogur de maiz...). El siguiente en entrar en escena se convirtió con el paso de los meses en el mas rememorado en casa, "Txitxarro, queso de oveja y menta en tosta de cereza"... les adjunto la imagen que ven más arriba.

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El no va más, perfecto bocado que nos hizo llorar de emoción: una tostada de cereza a partir de un merengue con puré de cereza, albúmina en polvo y azúcar principalmente, se estira el merengue sobre papel parafinado en capas de poco más de un centímetro y se lleva a la deshidratadora... el resultado una tostada con un crujiente único y encima el txitxarro o jurel marinado junto a dados de crema de queso de oveja y la participación sutil de la menta. Es una de aquellas recetas que desearía haber inventado porque lo reune todo. Por este bocado vale la pena el viaje, solo deseo que no desaparezca jamás de la carta porque debería ser patriomonio culinario de Euskadi.

El show continuaba, a estas alturas de la tarde ya no estabamos alimentándonos, no, lo acepto, me dominaba aquel pecado capital que constantemente refleja mi oronda panza.... pero es imposible parar este espectáculo, con paciencia y buenos vinos (excelente la selección de vinos por copa) encuentro nuevos espacios de hambre y deseo para atacar los "platos principales", por decirlo de algún modo, asi aparecieron en la barra el "Makcobe with chips", una hamburguesita de la deliciosa carne de Kobe, si, aquella que proviene de ganado cuidado casi por geishas con un marmoleado de grasita que se funde en la boca y pone los ojos en blanco, vino a la mente aquella semana en que Carlos García en el Alto de Caracas nos brindó su receta de carne de Kobe, fue igualmente inolvidable.

Saltamos de las cumbres del vacuno a las del porcino con una panceta ibérica con espuma de ajos, para antes alucinar con un lomo de bacalao, o era merluza, o mero... para entonces, en pleno extasis, ya no importaba que era cada cosa, solo dejarse llevar. La última y obligada estación de este viaje a los confines del gusto era el paseo al baño de caballeros y al de las damas... como en la mejor de las tradiciones tabernarias, cuando uno se siente alegre por lo comido y lo bebido la visita al excusado es imprescindible para soltar lastre. No hay taberna sin frases divertidas, dibujos escatológicos o proclamas políticas pintarajeadas en las puertas del wc.

En A fuego Negro los baños son una pizarra negra forrada en todas sus paredes y junto al water una canasta llena de tizas para que cada uno se exprese libremente... los mejores graffitis están expuestos en la página web, entren y disfruten... como reza uno de los poetas en el escusado: "Los estigmas se pueden mechar con tocino" y otro a punto de coma etílico hace una pregunta definitiva y trascendental: ¿Donde habeis comprado el blanqueador de dientes del tío de la barra?

Para disfrutar de su web: http://www.afuegonegro.com y para conocer directamente sus pintxos con fotografias de calidad pulsa aquí