Entre mis pequeños vicios que provocan el deseo de colección o permanente tenencia en casa está el ron de las costas e islas del Caribe, los quesos de todo el mundo con especial inclinación por Francia, España e Italia. Jamón y embutidos de cerdo ibérico (ya casi estoy terminando el cargamento navideño, suerte que en agosto viajamos de nuevo a Barcelona), vinos en todos sus orígenes, aceites de oliva de España e Italia, y el más pequeño y sazonado de estos vicios: la Flor de Sal..
En estos momentos la variedad que tenemos en casa es fantástica, debido sobretodo a la relación que mantengo con una pequeña tienda especializada en Palamós, en la comarca del Baix Empordà de Girona. Desde hace años en casa siempre disponemos de Flor de Sal de las especiales salinas de la Camarga francesa, con ella coronabamos un pescado y las carnes a la parrilla para amplificar los sabores de estas recetas en donde se busca la máxima expresión de la calidad de la materia prima. El toque final de aceite de oliva también es decisivo en estos casos... un Dauro o Aubocassa para los pescados con ajos al estilo donostiarra, el Capilla del Fraile de Marques de Griñón o el Elixir de Oleum Priorat para una punta trasera en las brasas de especialistas como el duo dinámico caraqueño Urbaneja - Miró.
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El admirado cocinero Joan Roca del Celler de Can Roca de Girona colabora con Las Salinas de la Trinidad del Parque Natural del Delta del Ebro al sur de Cataluña en la elaboración de sales con mezclas de especias y pimientas. La Flor de Sal con Pimientas es un espectáculo aromático con mezcla de 6 pimientas con orígenes como Jamaica y Shezuán..
El sector de la sal de calidad ha evolucionado mucho en la última década, como en prácticamente todos los rubros de alimentación, este desarrollo está asociado al crecimiento de la oferta de "Alta gastronomía" y a la exigencia por productos diferenciales tanto por características de elaboración, selección y orígenes. Primero fue el turno de los cristales de sal más puros de los orígenes reputados entre los que destacan las escamas de sal Maldon de las salinas del condado de Essex en Inglaterra, los suaves cristales que son la costra bañada por el Sol en la salinas de la Camargue en el sureste de Francia y que los vientos de tramuntana se encargan de arrancar para ser luego seleccionados por los maestros salineros con los primeros rayos de sol, la Sal grisacea de la Bretaña cuyos métodos de secado natural son tremendamente específicios y costosos, o la especial sal Rosa del Himalaya con un tacto granulado cuyo mérito fundamental es que se trata de sal fosilizada recogida en la cordillera del himalaya proveniente del océano que allí había hace 200 millones de años.
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la empresa de las Islas Baleares Flor de Sal d'Estrenc presenta esta caja con 5 recetas preparadas por el chef Marc Fosh. Es la sensación en casa, sobretodo por la sal con aceitunas negras y la sal con la flor Hibiscus para cocina asiática. Se completa la propuesta con la Sal Sri Lanka especial para sazonar cordero y carnes blancas, la sal Mediterranea con mezcla de hierbas aromaticas como romero, mejorana, oregano y tomillo.La oferta añade además un recetario del propio chef. Un producto único. Otra de las novedades de este año son las sales con limón & lavanda y la de naranja & chili, simplemente extraordinarias propuestas.
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Al abrigo de este éxito, en las principales salinas de Europa, Asia y América hoy en día se seleccionan estos "grand cru" para ser envasados. Esta fue la primera etapa, en la segunda, el mercado ve nacer sales de orígenes exóticos como la sal volcánica en hawai, sal del rio Murray de Australia, sal de la India, suráfrica, Bolivia o de Bali en donde además de su valor original en muchos casos se le añaden hierbas o procedimientos como el ahumado que aportan complejidad organoléptica.
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En España destacan las sales de Mallorca, Ibiza, del Delta del Ebro y del Delta del Guadalquivir y aquellas empresas que desde la calidad de la materia prima han sabido amplificar su valor natural e incrementar su valor añadido con la incorporación de recetas especiales para convertir la sal en un sazonador mucho más complejo en aromas y sabores. Es el caso de Tartessos en el Guadalquivir, Salinas de la Trinidad en el Delta del Ebro y, sobretodo, como pioneros en España el proyecto Flor de Sal d'Estrenc en las Baleares.
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La empresa Verdú Cantó, conocida en España por ser uno de los líderes del sector del azafrán, ha desarrollado un nuevo proyecto de sensaciones aromáticas, Toque Especial, bajo este toque encontramos los aromas de los principales orígenes culinarios del mundo: ibérico, Marruecos, Italia, Thai, además presentan dos sales muy especiales, con wasabi y jalapeños, que rompen moldes. Por este proyecto han obtenido el Premio a la Innovación..
La mayor parte de estos productos, sean al natural, sales ahumadas o con mezclas de ingredientes se basan en una materia prima que va más allá de la sal marina en su forma "común". Como si de un producto hortofruticola se tratara, la calidad de la Flor de Sal Marina dependerá de la añada y de los resultados de la cosecha y para conseguir que sea excepcional es necesario desarrollar unas balsas adecuadas que permitan producir durante 3 o 4 meses un grado de salubridad e insolación suficiente, para ello durante estos meses es importante que no haya viento y que no llueva por lo que en el Mediterraneo el verano es el momento ideal para su producción, asi se obtendrá el característico y delicado cristal en forma de flor. Una vez recogida artesanalmente, llegará al mercado al natural o bajo exquisitas recetas. Todo un mundo por descubrir, aunque algunas de ellas se lleven parte del "salario".
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