Cal Xirricló, Alta gastronomía en Balaguer

El plato que merece un viaje a Balaguer desde cualquier rincón del mundo: el sotabosc i la boira (el sotobosque y la niebla). Al final de este artículo la descripción. Foto de la web restaurante. En siguiente post pueden ver video

Somos clientes de Cal Xirricló por una casualidad con 16 años de historia, en nuestra primera visita a la capital de la Noguera para asistir a un interesante concurso de embutidos del Pirineo, preguntamos a varias personas en la calle donde comer bien en una época donde no existían Tripadvisors y otros recursos de consulta. Aquellos transeúntes anónimos coincidieron en recomendar el mismo lugar, CAL XIRRICLÓ, Fuimos y fue un éxito imborrable, tanto que regresamos con mucha frecuencia hasta que nos fuimos a vivir a Venezuela en 2005.

Hace 16 años se acababan de trasladar fuera de las murallas, al ensanche de Balaguer, a pocos metros del Passeig de l'estació, para ganar en metros y comodidades. Un local poco visible desde la calle y que no invita a adivinar lo que se cuece dentro. Siempre nos cautivó su perfecto balance entre tradición y modernidad, pero sobre todo su estable virtuosismo profesional para lograr la ejecución de cada receta al máximo nivel, desde una pasta a los guisos más elaborados. Para mi familia Cal Xirricló es nuestra estrella michelin privada en las tierras de Lleida.

Croquetas de Sepia en su tinta. Una de las propuestas del menú de tapas del Bar de Can Xirricló. Espectacular bienvenida

Once años después regresamos con ilusión para comprobar que han avanzado con los tiempos manteniendo sus firmes valores. Para no separarse en exceso de los gustos de una clientela fiel, la de Balaguer y la que acude al llamado irresistible desde cualquier rincón del país, su propuesta se equilibra con inteligencia entre la necesidad de satisfacer la economía de un negocio comercial en una pequeña capital de comarca y la inquietud artística y conceptual por las nuevas tendencias de la cocina de vanguardia. 

El eje innegociable es el mérito de ofrecer una gran cocina, no se han movido de esta capacidad innata más de 60 años después de abrir sus puertas y son capaces de operar en 4 puntos cardinales que parecieran a priori contradictorios pero gracias a la calidad son complementarios. Como el local se divide en dos partes bien diferenciadas, un bar/cafetería de comidas y tapas informal y el restaurante comedor "serio", al estilo de lo que era el antiguo Celler de Can Roca, ofrecen menú semanal de mediodías y carta de tapas para el bar y en el restaurante dos territorios culinarios: el menú de tradición y la Cocina de Temporada que en realidad es un eufemismo para adentrarnos en las propuestas modernas y valientes de lo que podríamos definir como cocina de autor que administra con tacto la incorporación de ingredientes y tecnologías culinarias de rabiosa actualidad, sometiendo las herramientas a un discurso poético, sincero y noble con ganas de reivindicar la naturaleza del terruño de la Noguera y las tierras del poniente catalán. 

MENÚ DEGUSTACIÓN CAL XIRRICLÓ

El discurso del menú se basa en transformar en platos costumbres, historia y el paisaje de les terres de Lleida. Plagado con grandes aciertos y un bello discurso desde el aperitivo hasta el último postre que no nos deja indiferentes, provoca en la mesa momentos vibrantes y alcanza el climax absoluto en la última estación dulce... la niebla, el personaje más teatral en las vidas lleidatanes que tapa, esconde, susurra y modifica los estados de ánimo a medida que se hace más densa y espesa o provoca algarabía cuando se levanta el telón para que nos podamos ver las caras.

APERITIVO. NITRO COCTEL CON CONSERVAS DE MARISCO. Navajas y berberechos en un refrescante encuentro con el coctel Skrewdriver de Vodka y naranja transformado en un sorbete con nitrógeno líquido. Sorprendente y refrescante.

Siendo quisquilloso, el único error en este viaje es la reiteración en el recurso técnico de las texturas terrosas y arenosas (en 5 de los 8 platos) que uno interpreta como reivindicación de la personalidad autóctona, la de las vastas llanuras de secano de Balaguer. Por esta repetición se generan "competencias" entre plato y plato, siendo el más notorio en los postres, el primero queda pequeño ante el segundo.

Quizás sería bonito incorporar la presencia del río Segre como arteria de vida y generador de riqueza, protagonista de la ciudad de Balaguer y en los llanos el hacedor supremo de cultivos de fruta, viña y olivar, vía de comercio secular, competiciones tradicionales a lomos de troncos río abajo y pesca fluvial... recomendaciones en todo caso para complementar un trabajo culinario de gran nivel de emoción y con un firme discurso.

ENTRANTES

FALSA KOKOTXA, HABAS Y CANSALADA CROCANTE con jugo de asado. Versión modificada del menú por mi alergia a ciertos frutos secos, se sustituye un jugo de pesto por el del asado y creo que el plato adquiere una dimensión aún más interesante creando un MAR Y MONTAÑA. La Kokotxa es una gelatina lograda con merluza de palangre y la combinación de texturas es un espectáculo: del crujiente de un tocino perfecto a la profundidad de sabores de las habas unido todo con un esponjoso de yuzu

¿CATALUÑA CARIBEÑA O CARIBE A LA CATALANA? Majestuoso, atrevido, valiente, combinación entre elementos multiculturales con ingredientes de la cocina caribeña como el cilantro y el mango en dos texturas (tiras y cremoso al curry) que combinan a la perfección con un LOMO DE SARDINA AHUMADA y braseada sobre una cama de pan de especias al ajo nergro y como toque de contraste unas esferas de uvas pasas al pedro ximénez. Genial!!

 INTERMEDIO

El menú de degustación es una fotografía de un momento en la historia de un restaurante, instantánea que retrata el estado vital creativo y también refuerza los valores del lugar, esperábamos por tanto la aparición de los cereales, arroz o pasta, que tan bien trabajan en Cal Xirricló, pero en esta ocasión tocó arroz, cuando personalmente creo que es de los restaurantes que lo bordan con las pastas. Por ello fuera del menú pedimos para compartir una pasta a la carbonara rellena de hongos, el enunciado dice poco pero es para enmarcar: una capa de finas láminas hechas en la casa o de una mamma italiana que tienen escondida le ponen un guiso de setas sublime y la salsa blanca que enaltece y no domina. La pasta según los presentes estuvo entre los 3 mejores platos del almuerzo.

ARROZ CARNAROLI CON FUMÉ DE PATO Y BOTIFARRA DE MAR. Versión improvisada con  tataki de atún por mi alergia a los pistachos, en la versión original el interés se centra en una morcilla con las entrañas del atún rojo de la Ametlla de Mar. Complementado con mayonesa de Salicornia y un aceite de wakame. Fue el plato menos logrado del menú, 

LOS PRINCIPALES

PESCADO EN SU VIAJE DEL MAR A LA TIERRA. Obra cumbre en el menú en lo que a sensibilidad y poesía se refiere, Balaguer, está muy lejos del mar, en la Cataluña más interior por lo que su historia con los frutos del mar es la de bacalao, arengadas y otras conservas y salazones. Este filete de mero fresco vive la transformación en el viaje a las tierras del interior acompañado de plancton y algas que se convierten en  brisa marina y tierra, el mar se solidifica nos llega la esencia de una ola transformada en caldo de mejillones de roca y el huerto se hace presente con una crema de guisantes

FOIE GRAS CON FRUTAS Y SORBETE DE MOSTAZA. Higado graso de pato en dos cocciones, a la brasa y ahumado en la sala con hierbas mediterráneas y virutas de barricas de bourbon. Se combina con ensalada de frutas de temporada y un espectacular sorbete de mostaza

 POSTRES

POSTRE POÉTICO: EL SOTOBOSQUE Y LA NIEBLA AROMÁTICA. Merengue con funghi porcini, Café, Turrón, Calabaza, azafrán y la niebla de Lleida con la que sus habitantes conviven largas temporadas aparece en la mesa para crear un manto de humo que cubre el sotobosque creando un momento de magia único. Postre vencedor en Madrid Fusion 2016. Antes hubo otro postre del que no tomé imágenes: L'UNIVERS con un planeta relleno de crema yuzu con asteroides congelados de yogur kefir sobre tierra de chocolate