tuétano

Este mediodía estuve en Sibaris motivado por el nuevo menú de almuerzo que hace un par de días Héctor Romero me comentó. Tenía una gran curiosidad por disfrutar de la experiencia y tuve la fortuna de poder compartir el almuerzo con él para comentar en vivo y en directo los principales platos de la nueva etapa.

Empezamos por un plato fuera de la carta que acertadamente pensó que me volvería loco: unas alubias con chorizo y morcilla que abrían el fuego y mi voracidad... simplemente es uno de esos platos que me convierten en el hombre de cromañón que vive en mi interior a la espectativa de reencontrar esos sabores de mi genealogía.

Para entonces ya teniamos a la temperatura adecuada uno de mis vinos fetiche, el Arrayán Syrah de la D.O. Méntrida de Toledo, uno de los vinos que estamos todavía en proceso de permisología para poder incorporar al mercado venezolano y que quien lo prueba descubre la magnitud de la syrah toledana. Continuamos el espectáculo con la paella de marisco, una novedad alucinante que a priori parece no encajar con un restaurante como Sibaris, pero el trato que se le da al arroz en este restaurante es especial y simplemente hay que saber que de su capacidad creativa lo que nace es una interpretación libre del tradicional plato hispano, en este caso la magia radica en la aparición de los camarones en conjunción con caracoles.

Con el cambio de tercio vino lo que me quitó el aliento hasta estas horas en que descargo la vivencia en este post... osobuco con su tuétano y polenta... el hueso como bandera del plato, con el tuétano caliente en sus entrañas y una cucharita para poder extraerlo, al lado el osobuco deshuesado y la polenta... para volverse loco... mi único disgusto fue no convertirme en un mastín para dar cuenta del hueso una vez el plato quedó completamente relamido.

Con este plato debería estar lleno, pero los que me conocen saben que realmente soy un salvaje insaciable que solo puede frenar su ímpetu con las doce campanadas, en ese momento mi férrea dentadura se transforma en un zapatito de cristal y debo desaparecer en mi alcoba privada con un digestivo en la mano. Héctor preguntó si me atrevía con el último plato que quería mostrarme, la parrilla de Sibaris, y acepté si él me acompañaba... de nuevo un extraordinario guiño culinario hacia un plato que dificilmente identificamos con Sibaris pero que resulta de una calidad contundente, en primer lugar porque la punta trasera que lo corona es perfecta en su punto de cocción y eso es fundamental en una parrilla , y en segundo lugar, el resto de protagonistas de una parilla están revisitados de forma que la yuca frita alberga en su interior queso fundido guayanés, el chorizo aparece con su plenitud de sabores convertido en una mousse, la morcilla carupanera no se esconde y en su porción justa vibra en aromas gracias al serrapio, y la guasacaca acompaña la escena convertida en una milagrosa esfera que concentra todos sus atributos... hoy, simplemente, asistí a un magisterio.