El viernes pasado fui a Malabar para descubrir la nueva carta del restaurante y de su actual responsable en la cocina Federico Tischler. Puedo afirmar que conozco al detalle el pensamiento culinario y creatividad de Federico debido a las múltiples ocasiones en las que disfruté del duo inigualable que Carlos García fomentó con Federico. Con el tiempo y la experiencia uno podia adivinar sobre cual de los dos derivaba el contrapeso en una nueva propuesta, siempre he creido en el estilo de consenso que Carlos García propone con sus colaboradores y Federico fue sin duda el más aventajado de ellos. De ese periodo aún guardo fresco en la memoria uno de los mejores platos que he comido en Venezuela y que formaba parte de las pruebas íntimas de Federico, los callos de cordero lechal.
El viernes fue una exageración, probamos 8 platos de la carta (evidentemente los compartimos) para tener una amplia visión del nuevo trabajo. El menú, acompañado primero por fino de jerez para los entrantes y luego con un vino de amplio recorrido como el Chateau Cadillac Les Gorgues que importa Milesimia, mostró ese extraordinario sentido poético que atesora Federico, maestro en la incorporación de elementos vegetales donde hierbas aromáticas y flores juegan un papel más allá del embellecimiento, se convierten en parte indivisible del gusto.
Empezamos con los entrantes frios: una ensalada de salmon y frutos rojos, y tartaleta de roast beef con sorbete de aceituna. En los calientes La menestra de verduras y el consome de hongos. De los cuatro entrantes la tartaleta se llevó todos los premios y el sorbete de aceitunas era el complemento mágico.
La segunda parte de la sesión, los platos "principales" fue sin duda lo que me conquistó... no puedo obviar mi inclinación desmesurada hacia la presencia de todo tipo de carnes y pescados, lo que acostumbro a definir como el manjero de grasas bien administrada en conjunción con el mundo vegetal.
El pescado, uno de los estandartes de la casa, ocupó para mi el momento culminante del recorrido, El Robalo con costra de chorizo y puré de apio es un escándalo de placer que consigue identificarse con las inolvidables preparaciones de pescados de rio en Japón... el chorizo juega un papel fundamental en el contraste de texturas. El salto hacia el Dorado fue mayúsculo, en este caso Dorado con jugo de tomates asados y salteado de chipirones que acercan muchisimo al ideario de Euskadi, a parte de los comensales les atrajo más el dorado, a mi, por la sorpresa me conquistó el Robalo.
En el mundo de las carnes no hay vencedores ni vencidos, ambas propuestas son mágicas pero por razones distintas, El Conejo relleno de salmon ahumado, acelgas y hongos sobre pure de manzanas me atrapó por ser una receta compleja, llena de matices, sorpresas en boca, el conejo estaba a la vez crujiente y lubrificado, bien lejos de la sequedad que muchas veces encontramos en esta carne... mucho tuvo que ver que fuera el corte de la espalda, sin lugar a dudas el más sabroso para el amante de esta carne junto con la paletilla delantera. El lomito de res con puré de garbanzos con vainilla y escargots salteados me atrapó, ya casi sin hambre, por el puré y los escargots... la receta deberia llamarse "Pure de garbanzos y vainilla con escargots acompañados de lomito en su jugo" porque esa era la importancia jerarquica en la boca, la carne la corte en pequeños cubos para acompañar el puré.
No dio tiempo para probar los postres pero quedamos emplazados para un nuevo encuentro en los próximos dias para probar otros platos muy llamativos. Me siento muy orgulloso por comprobar como suceden en esta ciudad estos pequeños acontecimientos. No hay mejor heredero que aquel que acepta con humildad la extraordinaria herencia recibida y sabe dotarla de su propio ideario. Felicidades Federico por esta nueva etapa que va a estar llena de éxitos y felicidades a Carlos porque gracias a su ejemplo profesional y humano esta ciudad puede gozar de la gastronomía de los afectos, porque lo que sale de una cocina con amor, con amor el comensal disfruta.
El viernes fue una exageración, probamos 8 platos de la carta (evidentemente los compartimos) para tener una amplia visión del nuevo trabajo. El menú, acompañado primero por fino de jerez para los entrantes y luego con un vino de amplio recorrido como el Chateau Cadillac Les Gorgues que importa Milesimia, mostró ese extraordinario sentido poético que atesora Federico, maestro en la incorporación de elementos vegetales donde hierbas aromáticas y flores juegan un papel más allá del embellecimiento, se convierten en parte indivisible del gusto.
Empezamos con los entrantes frios: una ensalada de salmon y frutos rojos, y tartaleta de roast beef con sorbete de aceituna. En los calientes La menestra de verduras y el consome de hongos. De los cuatro entrantes la tartaleta se llevó todos los premios y el sorbete de aceitunas era el complemento mágico.
La segunda parte de la sesión, los platos "principales" fue sin duda lo que me conquistó... no puedo obviar mi inclinación desmesurada hacia la presencia de todo tipo de carnes y pescados, lo que acostumbro a definir como el manjero de grasas bien administrada en conjunción con el mundo vegetal.
El pescado, uno de los estandartes de la casa, ocupó para mi el momento culminante del recorrido, El Robalo con costra de chorizo y puré de apio es un escándalo de placer que consigue identificarse con las inolvidables preparaciones de pescados de rio en Japón... el chorizo juega un papel fundamental en el contraste de texturas. El salto hacia el Dorado fue mayúsculo, en este caso Dorado con jugo de tomates asados y salteado de chipirones que acercan muchisimo al ideario de Euskadi, a parte de los comensales les atrajo más el dorado, a mi, por la sorpresa me conquistó el Robalo.
En el mundo de las carnes no hay vencedores ni vencidos, ambas propuestas son mágicas pero por razones distintas, El Conejo relleno de salmon ahumado, acelgas y hongos sobre pure de manzanas me atrapó por ser una receta compleja, llena de matices, sorpresas en boca, el conejo estaba a la vez crujiente y lubrificado, bien lejos de la sequedad que muchas veces encontramos en esta carne... mucho tuvo que ver que fuera el corte de la espalda, sin lugar a dudas el más sabroso para el amante de esta carne junto con la paletilla delantera. El lomito de res con puré de garbanzos con vainilla y escargots salteados me atrapó, ya casi sin hambre, por el puré y los escargots... la receta deberia llamarse "Pure de garbanzos y vainilla con escargots acompañados de lomito en su jugo" porque esa era la importancia jerarquica en la boca, la carne la corte en pequeños cubos para acompañar el puré.
No dio tiempo para probar los postres pero quedamos emplazados para un nuevo encuentro en los próximos dias para probar otros platos muy llamativos. Me siento muy orgulloso por comprobar como suceden en esta ciudad estos pequeños acontecimientos. No hay mejor heredero que aquel que acepta con humildad la extraordinaria herencia recibida y sabe dotarla de su propio ideario. Felicidades Federico por esta nueva etapa que va a estar llena de éxitos y felicidades a Carlos porque gracias a su ejemplo profesional y humano esta ciudad puede gozar de la gastronomía de los afectos, porque lo que sale de una cocina con amor, con amor el comensal disfruta.
Amigo, gracias por tan bellas palabras hacia mi. Siempre valoro tus comentarios y críticas en cuanto a la comida y otras cosas más.
ResponderEliminarEspero que vuelvas para que termines de probar los otros platos, aunque hay algunos que por ingredientes "especiales" no podrás.
un abrazo.
bien por federico.... bien por carlos...
ResponderEliminarsaludos