las alergias en un restaurante

Mi cuerpo no engaña, soy alérgico a muerte a los pistachos y al merey y de forma algo más leve a la albahaca y cuando alguno de estos ingredientes aparece escondido en una receta reacciono de forma instantanea al primer bocado... se que estoy envenenado y empiezo inmediatamente la búsqueda de una medicina que evite males mayores. De niño y adolescente no sabia diferenciar entre un principio de alergia alimentaria y una comida picante, ahora las reacciones son claramente distintas y eso me ha evitado la ingesta de peligrosas dosis del veneno.

He sufrido en muchos restaurantes la desidia de los mesoneros cuando anuncio mi alergia y me prometen preguntar en cocina si tal o cual plato lleva pistacho enmascarado en un aceite, picado en el interior de un ravioli... muchos no lo hacen o deben preguntar al aire en medio de una cocina que vive el frenesí de un servicio.

Luego, al ser victima del plato, siempre acaba apareciendo la verdad y todas las escusas del mundo. En los últimos tiempos amenazaba con hipérboles a los mesoneros para conseguir que se concentren en la trascendencia del caso: les contaba las demandas judiciales interpuestas contra restaurantes de la competencia, les avisaba que podía caer muerto en la sala con espasmos y ahogos muy desagradables... en general ha funcionado esta profilaxis y en los últimos años solo sufro la alergia un par de veces al año... a efectos estadísticos debe suponer menos de un 1% de las veces que visito un restaurante ya que como mínimo como fuera de casa unas 5 veces durante la semana.

Muchos cocineros o pasteleros son muy conscientes de las alergias alimentarias ya que para el comensal significa arruinar la estancia en el restaurante y, como en mi caso, dos o tres días fuera de combate por la lenta recuperación. Todavía hay demasiados profesionales que no creen en las graves consecuencias que pueden ocasionar en la salud de sus clientes, lo más grave es que se cierren las vias respiratorias y en este caso si no se actúa con celeridad peligra incluso la vida... lo más cerca que estuve nunca de perderla por este motivo fue en la Anatolia Central en Turquía.

Mi recomendación para el servicio de un restaurante sería que después de la amable bienvenida y el aperitivo, cuando el mesonero presenta la carta pregunte de forma rutinaria a la mesa si alguno de los comensales sufre algún tipo de alergia, la mayor parte de las veces la respuesta será negativa y la ceremonia de selección de los platos seguirá sin inconvenientes, quizá más de un cliente pensará que el restaurante se preocupa por sus clientes y ganará en el intangible de la buena percepción de su oferta.

Cuando la respuesta de uno de los clientes sea afirmativa, el mesonero no deberá mostrar sorpresa ni rareza, sinó interrogar con naturalidad sobre el o los ingredientes que le causan alergia para de este modo ayudar al comensal a descartar aquellos platos que lo incluyen. En el caso de que el ingrediente sea una rareza, como lo es para muchos mi alergia a los pistachos, el mesonero deberá consultar en cocina la presencia de dicho ingrediente en algún plato de la carta. Para el alérgico incluso es tranquizador que sea el propio chef de cocina el que se tome la molestia de aparecer en la sala para ser interrogado por el comensal. Todo esto demostrará el nivel profesional de los mesoneros y la seriedad del restaurante y es un valor añadido de servicio que una parte importante de la población sabrá agradecer.

Mi primera alergia en Venezuela fue en la casa de la que hoy es mi esposa y entonces era mi novia. Recién llegado de Barcelona abri mis maletas para regalar las mejores delicatessen españolas, en la despensa vi un bote con "anacardos" y le expresé a mi suegra que era alergico a muerte... dias después habia un apetitoso pastel encima de la cocina y pregunté a mi novia de que era, me dijo "es de merey, pruébalo, está riquisimo" y con sus dedos alargó una porción hasta mi boca. Horas después estaba en una clínica ahogandome... Desde entonces he aprendido en todos los idiomas el nombre de mi talón de aquiles.