El Cuento de Navidad de Dom Perignon

Cuenta la leyenda que la mañana del día de navidad de 1670 Pierre Perignon, un monje de la Abadía Benedictina de Hautvillers cerca de la población de Epernay en Champagne, despertó muy temprano como cada día, desayunó un poco de queso y un pedazo de pan antes de dirigirse a su labor diaria como bodegero del monasterio. Al acceder a la cava subterranea por la escalinata de piedra escuchó una explosión entre las botellas... apresuró el paso en dirección a donde había escuchado el estruendo ayudado por un monje más joven.

Los dos monjes tanteaban en todos los rincones de la cava, un olor muy particular a vino empezaba a inundar la estancia, Pierre decidió guiarse por el aroma hasta que sintió bajo sus pies el suelo mojado y los pedazos de cristal de una botella rota. Se agachó lentamente y posó la palma de su mano sobre el líquido vertido, acercó su mano temblorosa a la nariz para oler profudamente aquel extraño y nuevo aroma y no pudo evitar meter tres dedos en su boca de forma instintiva para probarlo.

Dom Perignon había alcanzado tal conocimiento y experiencia sobre la elaboración de vino que se decía que incluso siendo ciego al probar una uva era capaz de reconocer el viñedo de procedencia. Tenía tal obsesión por lograr un vino totalmente blanco de la máxima calidad a partir de Pinot Noir que modificó las normas de la vendimia y fue el primero en llevar a cabo la idea de elaborar los distintos pagos por separado y separar también las calidades obtenidas a partir de los prensados de la uva.

Se escuchó un nuevo estruendo en la cava, no era ninguna explosión, era Dom Perignon gritando de júbilo, vociferaba con tal demencia que todos los monjes del monasterio dejaron sus actividades para acercarse corriendo al subterraneo. El monje era conocido por su mal humor, a esa edad era un ciego cascarrabias y muchos pensaron que se había accidentado en la cava o que andaba maldiciendo a su discípulo por haber mezclado vinos de distintas prensas.

Nada de eso, Pierre levantaba sus brazos y con la mirada perdida en los muros y una enorme sonrisa el viejo monje repetía: "este es un vino de estrellas, es el vino de las estrellas"... pidió una copa de vino y consiguió recoger del suelo suficiente líquido como para comprobar que del alma de la transparente copa surgían como por arte de magia una finas burbujas... lo probó de nuevo y mostrando alborozado la copa a sus hermanos benedictinos siguió expresando con alegría: "este es un vino de estrellas, ¡¡ el vino de estrellas de champagne !!"

Dom Pierre no pudo conciliar el sueño aquella noche, su cabeza daba vueltas al porqué de lo sucedido, poco antes del alba pudo dormir y soñó que vivía dentro de la botella rodeado de burbujas de colores... se despertó sudoroso y sobresaltado... había entendido que el fenómeno se había producido gracias a una transmutación del vino envasado en la botella y que este se había convertido en un nuevo vino debido a una nueva fermentación dentro de la botella... no solo eso, el vino nuevo era mucho mejor y con el esplendoroso regalo de las burbujas.

El azar había proporcionado al monje la oportunidad de conocer un fenómeno natural, la fermentación espontánea del vino debido a la fagocitación del azúcar por las levaduras que producían gas carbónico natural de origen endógeno.

En los meses siguientes Dom Perignon vivía obsesionado por reproducir y controlar este proceso natural pero fracasaba a cada intento, cuando parecía que el vino estaba alcanzando la fermentación adecuada los tapones de madera recubiertos de esparto saltaban con enorme facilidad y las botellas seguían explotando durante la crianza. Solo resistian en el periodo inicial pero a la que avanzaba la producción del carbónico el vidrio no soportaba tantas atmósferas de presión y las botellas se despedazaban.

Pierre no salía de la cava subterranea más que para rezar con sus hermanos y dormir unas pocas horas, vivía como un uraño y más que hablar refunfuñaba a regañadientes cada vez que otro monje venía a interesarse por su trabajo. Su salud era delicada y parecía muy desmejorado, sobretodo por que cada fracaso le provocaba una enorme decepción. Estaba dedicando los últimos años de su vida a conservar las burbujas en un vino que él pensaba que más cerca estaba de la fe, el vino que con sus burbujas elevaba la sangre de cristo para acercarla a Dios padre... el vino de las estrellas que había nacido el día de navidad parecía tan efímero que llegó a pensar que quizás era un espejismo del Diablo.

En el monasterio todos pensaban que Dom Pierre se había vuelto loco. Llegó la siguiente navidad y a las puertas del monasterio acudian muchos fieles y peregrinos. Entre ellos había unos jóvenes vidrieros ingleses que habían escuchado la historia del monje del vino de las estrellas en los muelles del puerto belga de Oostende.

El monje recibió a los vidrieros en la cava y los muchachos entendieron enseguida que el problema era el grosor del vidrio, era demasiado fino como para resistir tanta presión. Se quedaron en el monasterio para elaborar nuevas fórmulas para mejorar la calidad del vidrio. No tardaron en presentar una caja de 12 botellas con distintos grosores. A las pocas semanas las botellas más finas explotaron, pocos meses después solo las cuatro más gruesas y opacas resistían, el monje se sentía aliviado hasta que los tacos de madera con esparto que taponaban las botellas no pudieron aguantar y saltaron en sus narices como un cohete desparramándose el liquido... había estado muy cerca pero de nuevo le dominaba el desencanto por el fracaso.

Dias antes de la siguiente navidad dos peregrinos partían del pueblo catalán de Sant Feliu de Guixols, para el largo viaje llevaban su propio vino guardado en sus cantimploras, quizás no confiaban en los que encontrarían en su paso por champaña... Pertenecían a una comarca que se dedicaba a la elaboración del corcho, en su pueblo las láminas de corcho formaban parte de la vida cotidiana y habían aprendido a manipularlo para obtener cualquier forma.

Esa nochebuena hacía demasiado frío y todas las posadas de Epernay estaban repletas, decidieron pedir permiso al abad del monasterio para pernoctar esa noche. El abad aceptó y les invitó a la cena de navidad. Dom Pierre entró en el comedor con el paso cansado y sin saludar a nadie, se sentó en su rincón habitual y tomó una cuchara para comer a pequeños sorbos una caliente sopa de vegetales.

El vino que servían los monjes era un vino gris de segunda prensada para consumo propio. Los dos peregrinos catalanes solicitaron permiso para poder beber el fuerte tinto de garnachas que guardaban en sus cantimploras, uno de los hombres acercó la cantimplora a su boca y con los dientes estiró y estiró con fuerza hasta que el tapón saltó... el sonido del destape inundó el comedor y todos los monjes se quedaron quietos mirando al peregrino catalán y al tapón de corcho que aún mantenía entre los dientes... el hombre se escusó por el ruido...

Dom Pierre se levantó y a tientas en la oscuridad de su ceguera se acercó a los hombres y tomó entre sus dedos el tapón de corcho... ¿Como consiguen que el tapón se adhiera con tanta precisión a la botella?, preguntó. El catalán le contó que en su pueblo para sellar las botellas utilizaban tapones de corcho que una vez hervidos y aún calientes introducían en el cuello de la botella y que al enfriarse el corcho y recuperar su volumen cerraba la botella hermeticamente.

Dom Perignon se abrazó a aquellos hombres, se despidió de todos los hermanos y se fue corriendo a la cava para tapar dos botellas con los corchos que le habian regalado, desconfiado como era quiso reforzar el sellado del corcho con unos alambres.... se fue a dormir con una amplia sonrisa.

Esa noche de navidad nacía el methode Champenoise de Dom Perignon y desde entonces todos celebramos el nacimiento del hijo de Dios con el vino de las estrellas.

Brindemos por una feliz navidad y un próspero 2008