En las últimas semanas he sido especialmente feliz con el amplio reconocimiento y pasión que muchos de mis clientes y amigos han descubierto con el Palo Cortado de Bodegas Robles en particular y del resto de vinos generosos que representamos: el fino joven, el fino de 8 años, el amontillado, oloroso y los tres pedro ximenez (añada, 4 años y solera 1927).
En todos aquellos foros donde lo hemos degustado he intentado explicar con detalle la diferencia entre los distintos vinos generosos y el porqué de cada una de sus denominaciones. Son vinos difiles de entender para el aficionado porque se basan en un método de elaboración totalmente distinto al vino tinto o blanco que podriamos catalogar como elaborados según el "método francés". Los vinos de Oporto, los pasificados de Pedro Ximénez y los generosos como el fino de Jerez nacen de otro método de elaboración, el inglés, que historicamente buscó garantizar su conservación para el traslado marítimo del vino a las colonias de ultramar y que gracias al sistema de criaderas y soleras consiguió que dichos vinos tuvieran siempre el mismo sabor con independencia de la añada.
En las ultimas fechas he explicado apasionadamente las sutiles diferencias entre tres elaboraciones que nacen de la decisión entre sellar u oxidar los vinos finos: los Amontillado, Palo Cortado y Oloroso. El caso del Palo Cortado es el más interesante porque es el más dificil de ofrecer una explicación categórica y se puede elaborar de distintas formas. Quiero aprovechar este espacio para aclarar la variedad y la polémica que existe con este vino en España y explicar del mejor modo posible el método ancestral de elaboración.
El palo cortado es un vino que tiene la delicadeza de un fino amontillado en nariz y la estructura de un oloroso de crianza oxidativa. Al ser una descripción organoléptica aceptada por todos, abre el terreno a diferentes elaboraciones para alcanzar este estadio intermedio entre Amontillado y Oloroso que tanto fascina a los aficionados. De modo que hay muchos caminos para llegar a este contraste organoléptico, tantos que el mismo consejo regulador de la DO Jerez practicamente ha renunciado a reglamentar la elaboración de los palos cortados.
La elaboración del Palo Cortado como mandan los cánones
partimos de botas con un vino que muestra suficiente finura para la crianza biológica con las levaduras de velo clásicas de los vinos finos. Debido a las fluctuaciones en el velo de flor y a otras razones, algunas de estas botas mantienen la finura de la nariz pero presentan un cuerpo más parecido a la potencia de un oloroso. El inicial "palo" vertical con el que se identifican las botas destinadas a crianza con velo de flor es cruzado por el bodeguero con una linea en horizontal quedando el dibujo de una cruz con sus "palos cortados" lo que da el nombre a estos vinos.
El vino es reencabezado con alcohol vínico para proceder a su crianza oxidativa. Si posteriormente el vino se corrige con nuevas medidas de alcohol aparecen nuevos cortados en la identificación de las botas, de modo que podemos llegar a tener por ejemplo "Palo Cortado con tres cortados".
Este es el sistema clásico de elaboración de este vino y por tanto antecede a otras explicaciones que os haya podido ofrecer hasta ahora, el problema es que este método practicamente ha desaparecido entre los elaboradores porque el nivel de atención que cada bota requiere lo hace inviable.
Comentarios
Publicar un comentario