Informe Confidencial: Calçotada en el Priorat

Informe Confidencial: 0006/08
Clasificación: Calçotada Catalana

Agentes: Por Venezuela: Paul Launois, Ana Belén Myerston, Donald Myerston, José Rafael Ballesteros e hijo, Oriol Serra. Por Catalunya: Anna Serra, Jordi Serra, Maria Josefa Nadal, Oriol Serra. Por Alemania: Brigitte Wagner. Por Bélgica y Suiza las hermanas de cariño de la familia Myerston.
Confidente: Miquel Coca

Anfitriones: Salvador Burgos y Conxita Porta, Laia y Montsant Burgos Porta

Fecha Investigación: 15 de marzo 2008

Nombre Comercial: Celler Burgos Porta, elaborador de los vinos Mas Sinén y Mas Sinén Coster
Ciudad: Poboleda, Comarca del Priorat (Catalunya)
Datos localización: Mas Sinén, masia catalana situada en el término municipal de Poboleda en el corazón de la comarca vinícola del Priorat


El Mas Sinén y la Amistad
En mi anterior visita a Catalunya, el pasado mes de diciembre, me cité con Miquel Coca, representante para la exportación de varias bodegas catalanas y españolas, para realizar una amplia cata de sus productos. Entre todos los que pude probar destacaron los vinos de Mas Franch de la DO Montsant y los del Celler Burgos-Porta de la DOQ Priorat.

Como ambas bodegas son muy cercanas acepté la invitación de Miquel para visitarlas y conocer a sus propietarios. Fue un dia maravilloso que quedó reflejado en un post anterior. De la amistad que nació con Salvador y Conxita nació también un propósito: reunirnos de nueva para hacer una calçotada a mi regreso por Alimentaria. Como parece que a ninguno nos gusta que las palabras se las lleve el viento, de la idea pasamos a la realidad y de una pequeña reunión acabamos haciendo un variopinto y divertido grupo con amigos de varias latitudes.

Qué es una Calçotada
Esta tradición nace en varia comarcas de Tarragona se ha extendido por toda Catalunya en los últimos años. Se basa en hacer sobre brasas muy vivas los tallos jóvenes de una cebolla blanca tardía que se cultiva cerca de la costa catalana.

La palabra "Calçot" proviene del "calzado" de tierra sobre los brotes de la planta que crecen de la cebolla original y esto se hace para conseguir un tallo blanco que supere los 20 cms . El momento de mayor esplendor del tallo es a finales de invierno, periodo en el que todos los catalanes gozamos de las "calçotades" que se celebran en pueblos y ciudades como fiestas populaes, o como en este caso, en entornos familiares.

La Calçotada en el Mas Sinén
La expedición salió de Barcelona a media mañana en varios vehículos, al llegar a las puertas del Priorat todos los invitados empezaron a quedar fascinados con el paisaje de esta comarca coronada por la impresionante estampa de la Sierra del Montsant al norte y los viñedos en laderas y terrazas que se suceden durante toda la ruta hasta el pueblo de Poboleda.

Al llegar al Mas Sinén divisamos a lo lejos la columna de humo en la que ya se preparaban las primeras tandas de calçots. Salvador Burgos y Conxita Porta controlaban las brasas de sarmiento y nos dieron una calurosa bienvenida al Mas Sinén, donde elaboran sus vinos DOQ Priorat.

El Calçot es el rey de la fiesta
Para cocinar el calçot no debemos esperar a tener una brasa controlada como cuando hacemos carne a la parrilla, todo lo contrario, es indispensable que el fuego esté muy vivo. Literalmente debemos "chamuscar" el calçot por ambos lados hasta que su apariencia sea la de un tallo completamente quemado y ennegrecido.

En Venezuela hasta el momento no es posible disfrutar de esta fiesta, pero tarde o temprano conseguiremos que la cebolla allium cepa se desarrolle. Quizás el mejor lugar sea la región de Mérida, ya que necesitamos reproducir condiciones de frío que es cuando se plantan los bulbos y se van calzando hasta conseguir que crezca el tallo.

94 puntos Parker en un porró
Ana Belén Myerston aprende a beber vino con un porró. La cocinera venezolana disfrutó de la fiesta en compañía de su marido Paul Launois, de su hermano Donald y de dos grandes amigas que considera como hermanas. Sin duda un bello encuentro familiar.

Salvador Burgos y Conxita Porta están muy contentos esta semana gracias al reconocimiento recibido por Robert Parker con las dos etiquetas que elaboran. El Mas Sinén Coster 2005 ha obtenido 94 puntos y el Mas Sinén 2005 92 puntos en su primera presentación ante el gurú norteamericano después de lograr que sus vinos se importen en Estados Unidos. Es solo la tercera añada en la corta trayectoria del Celler Burgos-Porta pero esa es una impresión equivocada, Salvador elaboró vinos en el Priorat desde la Cooperativa de Poboleda antes de hacer realidad el sueño de su propia bodega.

Llega la hora de la verdad
Una vez cocinados, cuando el calçot está completamente negro y presenta una especie de espuma que lubrifica sus capas exteriores, se retira del fuego y se envuelven en varias hojas de papel periódico en manojos de unas 25 unidades.

Durante los siguientes 30 minutos el calçot reposa envuelto en el papel para que acabe de cocerse en su propio calor. En este momento se aprovecha la brasa para complementar la fiesta con alcachofas ya que esta es la mejor época del año para consumirlas.

La Calçotada, una fiesta de hermandad
El grupo se reune en un mesón para comer los calçots sin sentarse ya que la ingesta requiere de "ejercicio físico".
Se comen con los dedos, pelando las capas exteriores con una técnica que permita aprovechar al máximo el interior no quemado del tallo. A medida que avanza la experiencia todo el mundo acaba dominando la técnica y extrae con velocidad y precisión las capas quemadas. La textura del calçot es melosa y su sabor sorprende por una nota dulce dominante, para culminar la receta debemos untar el calçot con la tradicional salsa de romesco elaborada con tomate, frutos secos y ñoras, cada familia tiene su propia receta para la salsa y es sin duda el complemento decisivo para el disfute de esta experiencia gastronómica.

El final del calçot simbolizado por las manos sucias
Una calçotada es una fiesta gastronómica en la que es obligado ensuciarse las manos, ensuciarse la cara y los dientes.

Hoy en día existen demasiados restaurantes especializados en calçotadas que "cuidan" el aspecto físico de sus clientes, les proporcionan guantes de plástico y un babero enorme con el nombre del restaurante para que no se ensucien. Me parece una profilaxis ridícula ya que a pesar de este intento de protección todo el mundo termina ensuciandose las manos y pasandolas por agua... forma parte indivisible de la experiencia y sirve como punto y aparte del ágape ya que después de los calçots aparece la parrilla de carnes

La Parrilla de carnes a la Brasa, Segunda parte de la fiesta
Con el fuego calmado después de retirar los calçots queda una fantástica brasa para hacer una parrilla de carnes.

Para los catalanes la parrilla clásica la componen los cortes de cordero, las butifarras de cerdo y las morcillas aunque dependiendo de la casa puede aparecer pollo o conejo. En este caso funcionó el trío tradicional de carnes unido a las alcachofas, a una coca de recapte y al pan con tomate tostado. Ahora si que nos vamos a la masia para continuar la fiesta comodamente sentados y degustar los vinos en una vertical con las tres añadas de Mas Sinén y el excelso Coster 2005.
La mesa de las naciones unidas
En la planta superior de la masia catalana nos reunimos para dar buena cuenta de las carnes, alcachofas, los vinos Mas Sinén y de postres los tradicionales Orelluts que fueron regados con el Ron Diplomático.

Hicimos recuento de el origen variopinto de la mesa para demostrar que en realidad la única frontera que nos separa a los seres humanos es la del tiempo: un catalán viviendo en Venezuela, un venezolano viviendo en catalunya, una belga viviendo en Suiza, un francés-venezolano, una alemana que ha recorrido todo el mundo para acabar teniendo casita en la costa catalana... pareciera ser fruto de la globalización, pero todos gozamos como niños ante una manifestación pura y simple de la identidad de un terruño... cuanto más ciudadanos del mundo somos, más apreciamos lo que sucede en un pequeño pueblo.

Invitados Venezolanos
Durante la feria Alimentaria tuvimos la oportunidad de compartir buenos momentos con amigos venezolanos. Hicimos desayunos y cenas con los cocineros Paul Launois y Ana Belén Myerston, se unieron en numerosas oportunidades Alejandra y Carlos García y en la feria coincidimos con representantes de otras empresas venezolanas.

Fue una gran alegría encontrarme con José Rafael Ballesteros de Destilerias Unidas, sigue con su incansable promoción internacional del excelente Ron Diplomático. Somos buenos amigos desde que coincidimos en Mendoza por la invitación de Wines of Argentina. El tenía preparada una invitación para el mismo dia en un restaurante barcelonés con dos estrellas Michelin, pero como buen gastronauta se apuntó a la calçotada, no hay nada que pueda superar una experiencia gastronómica en donde un pueblo expresa su raiz cultural y tradicional.

Dos Artistas y un mismo destino

Salvador Burgos, nacido en Poboleda, Priorat (Catalunya). Anfitrión de la calçotada en la sede de su bodega, sostiene el Ron Diplomático Reserva Exclusiva, un gran descubrimiento para él y su esposa: un ron venezolano de 12 años que define y disfruta por una calidad y complejidad que compara a un gran cognac.

José Rafael Ballesteros, nacido en Barquisimeto, Estado Lara (Venezuela). Lidera el Proyecto del Ron Diplomático desde Destilerías Unidas, sostiene el Mas Sinén 2005, un tinto de Garnacha, Cabernet Sauvingon, Cariñena y Syrah de producción ecológica de uno de los proyectos más singulares y auténticos del Priorat. Los dos Artistas y artífices de la calidad de sus productos se hicieron amigos y compartieron toda la jornada sus experiencias y conocimientos. Por mi parte queda la satisfacción de haberlos presentado y comprobar lo sencillo que resulta que se entiendan dos personas apasionadas por obtener excelencia en lo que hacen.

La Sobremesa en lo alto de la montaña.

Después de comer, aún con el buen sabor de boca de todo lo degustado, decidimos pasear por la finca y los viñedos, situados en fuertes pendientes, terrazas y bancales siendo esta la fisonomía clásica del Priorat.

Es visita obligada la cima más elevada de la finca desde donde se divisa en primer término el pueblo de Poboleda y se abre una esplendorosa vista panorámica sobre el Priorat con la Serra del Montsant coronando la escena. Un maravilloso final de fiesta que logra en todos los invitados crear el vínculo definitivo para amar esta tierra, sus gentes y, como no, sus extraordinarios vinos.

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Moltes gràcies familia Burgos-Porta per la vostra hospitalitat i afecte, en nom meu, de la meva familia i de tots els amics que varen gaudir de la vostra generositat us envio una forta abraçada plena d'estimació des de Caracas.