Descubriendo la cocina del Noreste de Brasil

Lunes al mediodía en los aledaños del "complejo del alemán", concretamente en el barrio de Bonsucesso, muy cerca de la Avenida Brasil, una de las arterias principales para entrar y salir de Rio de Janeiro. Zona industrial donde teniamos dos encuentros de trabajo muy cerca del barrio más peligroso de todo Rio donde opera El Alemán, el narcotraficante más poderoso y buscado por las autoridades. Estuvimos cerca de perder el apetito ya que tuvimos que cruzar por la calle principal del complejo y el ejercito tenía tomada cada esquina con barricadas de sacos terreros (no tomé fotos, lo siento) porque le tienen montada una auténtica guerra civil... la escena os aseguro que no deja indiferente. Buscábamos un lugar para comer y nos recomendaron un restaurante especializado en la prestigiosa cocina del noreste de Brasil. Lo encontramos, se trata del Chapéu de Couro o Sombrero de Cobre... y sinceramente valió mucho la pena.

Una de las cosas que sorprende de los supermercados y carnicerías de Brasil es el protagonismo de las "carnes secas" o carnes saladas y deshidratadas como si se tratara de bacalao, desde cortes lujosos de vacuno a cualquier menudillo del cerdo. Tenía mucha curiosidad por probarlas y en el Chapéu de Couro tuve una estupenda oportunidad.

La carta del Chapéu de Couro se centra en las especialidades del noreste del país, en concreto se trata de un auténtico repaso a la variedad cultural y gastronómica que concentran nueve estados como Pernanbuco, Bahia, Rio Grande do Norte o Paraí­ba y ciudades como Recife, Fortaleza y Salvador. Para los brasileños la historia, floklore y costumbres de esta parte del país forman algunos elementos decisivos de la identidad brasileña.

La Cocina del Nordeste está marcada por la diversidad, por la amplisima costa, el interior ganadero y las influencias indigeneas y africanas que son especialmente fuerte en esta parte del país. Desde Bahia a Pernanbuco la cocina del pescado y los mariscos es muy famosa pero también lo son sus picantes y adobos especiados y en el interior la llamada cocina del sertão siendo la "carne de sol" lo más popular. En este manjar centré mis espectativas. En la carta hay una amplia selección de recetas con esta carne salada y secada al sol como método ancestral de conserva.

El plato estrella de la casa, María Bonita, un plato que combina Carne de Sol, Carne seca mechada, pure de alpim o mandioca, queso de coalho a la brasa, cebolla frita y arroz. Lo más interesante del plato combinado es la combinación entre las dos carnes, la carne seca se acerca más a la carne mechada que conocemos en Venezuela mientras que la Carne de Sol es mucho más melosa y aromática, de hecho pareciera que recuperaramos los olores del ganado en su establo, junto con la cebolla adobada y al queso en la brasa la combinación es espectacular y queda coronada con la suavidad del puré de mandioca.

El nombre del plato es un homenaje a María Gomes de Oliveira, conocida como María Bonita, la compañera del famoso bandolero Virgolino Ferreira, alias "Lampião", quien es hoy una leyenda en el noreste brasileño por haber activado a principios del siglo XX un movimiento conocido como los cangaceiros que puso en jaque a las autoridades y a las clases pudientes a quien desvalijaba, mientras se convertía en un heroe para las clases más pobres.

Me cuenta mi compañero de viaje cuyos abuelos eran baianos que el forajido montaba a caballo con un grupo de unos 200 bandoleros y que cada día comían "invitados" en alguna casa con suficiente economía para soportar la visita, me dice que el día que acudió a la casa de sus bisabuelos para comer todos se asustaron pero los postres de la bisabuela fueron tan extraordinarios que la visita del Lampião acabó siendo una costumbre. Al final fue cazado en una operación sorpresa y María Bonita fue degollada.

Como contorno el arroz con unas caraotas con legumbres hervidas, conocido como "Feijâo de corda verde", es una forma distinta de preparar los frijoles, mucho más secos que en el resto del país.

Que no falte la Cachaça para el plus cafe, en el Chapéu de Couro la selección de este aguardiente de la caña de azúcar es amplisima y hace honor al licor más popular de Brasil, todavía no estoy preparado para una cata comparativa, todo llegará.

El ambiente en el restaurante es el de clientes de toda la vida que trabajan en lugares cercanos, todos se conocen.

Como viene siendo una costumbre, el servicio en los restaurantes de Rio es siempre atento y muy amable, sin duda un ejemplo de amor por la profesión. El restaurante Chapéu de Couro se encuentra en la AV. Guilherme Maxwell, 437 en el sector de Bonsucesso en Rio de Janeiro, Tel (21) 2290-3474