El lado más salvaje de Paul Launois

Paul Launois es un cocinero sobradamente conocido, de extensa trayectoria en Venezuela y experiencias de enorme transcedencia en cocinas de Francia y Estados Unidos que no son conocidas por el público pero que quitan el hipo. Joven apasionado por las artes y la fotografía, inquieto, gran gourmand e intrépido viajero con su cámara. Es un amigo hasta la muerte de sus amigos y contundente con aquellos que no comulga, blanco o negro, si, pero sin poses hipócritas y con nobleza .

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Creo que su cocina no tiene la repercusión merecida, y él tampoco le pone remedio, será porque se concentra en los fogones, vive en su nucleo y no aparece con asiduidad en los foros capitalinos en donde se renueva la reputación de cada chef. Cuando entra en acción es apasionado, inventor y domina a la perfección el arte de la improvisación.. quien olvida aquel revoltillo con foi gras que apareció como por arte de magia en uno de aquellos encuentros entre cofrades o el menú picante con el que obsequió a sus colegas en uno de los primeros tapeos.

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Hoy corroboré en toda su magnitud lo mucho que tenemos en común en la gastronomía que defino como "irracional", aquella que es capaz de aparcar cuestiones del intelecto, discursos elaborados entre el paladar y la mente, y se centra en gozar como un salvaje ante el plato sacrificando si es preciso ciertas formalidades en la mesa. En Venezuela eso también me pasa con el maestro del tuétano, de las morcillas y chicharrones, de viandas con su grasita y potajes de toda la vida, me refiero a Héctor Romero, un venezolano que a veces parece que hubiera vivido una reencarnación en tierras de Girona o en un caserio de Euskadi. Paul también es así, en su caso con la mezcla explosiva de un Guaro y un francés. El trío de mosqueteros lo completa Francisco Abenante cuando se pone a esquiar fuera de pistas.

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Acudí a Antigua con un testigo de excepción, Josu, un viejo amigo de Getxo, pueblo marinero y ciudad sifrina en la desembocadura del Nervión bilbaino que visita Venezuela una vez al año por trabajo y que como tradición, nos liberamos una jornada de nuestros compromisos para celebrar el reencuentro con una buena mesa por delante y mejor comida.

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Avisé con antelación a Paul de que Josu y yo queriamos celebrar por todo lo alto por los viejos tiempos, vendimias en la Ribera del Duero, asados y juergas por los pueblos de Burgos, tapeos en Bilbao y Donosti... cualquier escusa era buena para consagrar amistad durante años allá por el Norte de la península ibérica con "mala juntas" como Luisma, Iñigo o Isidro. En esos años nos reimos mucho, comimos y bebimos como reyes... aunque bien pensado, las cosas no han cambiado tanto desde entonces porque hoy hicimos un recorrido gastronómico bestial, un mano a mano entre cocinero y comensales del que todos salimos ganando.

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6 platos 6 de la ganadería Launois, como si fueran los sanfermines, nos metimos cada uno entre pecho y espada, 4 de ellos full equip y los dos últimos en una versión más reducida para permitir la entrada de los dos postres de Florencia Rondón. Todos hicieron honores a la presencia del invitado Vasco, ya saben que a un chicarrón del Norte no le interesan esas mariconadas de la cocina en miniatura, allá por las tierras de Vizcaya un Besugo es un Besugo y unas alubias no son un contorno, son una semana completa de fiesta y si van con chuletón que sea de más de kilo y medio y si vienen con Bacalao, que venga el barco de Islandia al completo... que para eso está el vino y la sidra, para apagar fuegos y moderar flatulencias. ¡ Aupa Athletic !

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Hoy los vinos fueron rescatados de mi caja fuerte, un riesling kabinett del Mosel-Saar-Ruwer alemán, concretamente de una de las mejores fincas de Dr. Loosen que enlazó a la perfección con los primeros dos platos por aquella excelsa complejidad en aromas a manzana verde y alquitrán tan característica de la variedad. El tinto fue uno de los vinos de Bodegas Roda que ya están descatalogados, concretamente el Roda II de la vendimia 2001, la más estelar de la historia moderna de la Rioja, ya solo me quedan 6 botellas que esperan para ocasiones como esta... que bien le sienta la edad a este tempranillo de alta cuna.

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Para los que coman con los ojos, ahi va una selección del menú del día, porque excepto las papas a la huancaina, presentes en la carta, el resto fueron improvisaciones de Paul motivado por el combate... una verdadera jornada de jazz culinario, amigo.

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El secreto de la crema de acelgas, un manojo de cientos de sorpresitas para encontrarlos en el fondo de la crema. Cada cucharada es una explosión de sabores y contrastes, ahora un poquito de morcilla, una alubia de regalo, el verde con el verde y todo en su justo punto, bien integrado. Un inicio espectacular, sabroso que supone marcar el territorio de una tarde en la que se fundía la creatividad criolla con una armadura hispánica y los orígenes del mediodía francés del chef.

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La crema de acelgas de la abuela, al mesonero se le fue la mano en la cantidad, quizás eso nos privó de un séptimo ensayo, porque no dejamos ni una gota en el plato. Al chef hay que decirle que este plato debe formar parte de la carta desde mañana.

Las papas a la huancaina de Paul con habitas, brotes, aceitunas negras, huevo sancochado, salsa de cilantro y salsa picante secreto del chef. La foto es mala, lo siento.

El mejor "toro" de la tarde, una Albacora, especie de atún que recuerda al Bonito del Norte, servido con vainitas salteadas con ajo, crema de berenjenas y salsa de carne con aroma de trufas y caviar de tapioca. Indiscutiblemente esta improvisación debe incorporarse entre los mayores logros de Paul y en la carta para que desde mañana todo el que quiera pueda vivir la experiencia.

Magret de pato con papas, pimiento verde picante y pimento rojo asado. entramos en las tierras del sur francés sin perder el acento criollo, lo mejor los contrastes acusados entre los pimientos y el pato. Apareció después una versión personal sobre la parrilla venezolana con su guasacaca y unas perlas de salsa de tomate ahumado que dotaban a la carne de un aroma único.

Sobremesa con Josu y Paul, de hecho empezamos la sobremesa con la aparición de la versión de parrilla de carne, luego llegaron los postres de Florencia Rondón y los digestivos que alargaron la estancia hasta el atardecer.