Almuerzo de Navidad en El bodegón de Panamá

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Por segundo año consecutivo fui cordialmente invitado a un evento muy significativo en el calendario lúdico- gastronómico de Panamá: El Almuerzo de Navidad del Restaurante El Bodegón Panamá. Un encuentro para celebrar en la mesa la navidad anticipada que resulta un homenaje de la Familia Barreiro a sus clientes y amigos más fieles de un restaurante que es símbolo de la gastronomía española de calidad.

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Bajo la batuta del chef madrileño Alvaro Perrino, y con la siempre atenta valoración de Moncho Barreiro, participé con los vinos de nuestra empresa en la confección del menú navideño. En las entradas, el almuerzo empezó con Tres versiones del Salmón acompañado del cava Canals Nadal Brut Reserva Rosé de la variedad Trepat, para la mayoría de los asistentes fue la primera oportunidad de conocer un cava de esta peculiar variedad autóctona del Penedés. Continuamos con una Terrina de higado de Pato con manzana caramelizada y balsámico 25 años que tuvo como colega en la copa a un blanco aromático de la variedad Verdejo de Castilla León, el Ambisna de la D.O. Rueda.

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El menú seguía en el universo de los entrantes con una fabulosa y ligera Vichisoise de daikon, mero ahumado, panceta y pera que era una invitación perfecta para unirse a un Albariño de las Rias Baixas, concretamente el premiado Lagar de Costa de la sub zona del Salnés. Todos coincidimos en el esplendor de la armonía entre la sutil expresión de la vichisoise con un vino floral al que cada día le sienta mejor el paso del tiempo. Con el siguiente plato, unas migas con yema de huevo atemperada, crujiente de chorizo y uvas, considero, y así lo destaqué apasionadamente, que logramos la unión perfecta entre plato y copa gracias al complejo desempeño de la Garnacha Blanca. El Quintà del Celler Bàrbara Forés de la D.O. Terra Alta, cuyo carácter poderoso, con 6 meses de crianza en roble francés y un seductor perfil oxidativo, resulta magnifico en compañía de la yema ferrosa de un huevo con chorizo. Un plato de campesino con un vino señorial fueron el mejor matrimonio en los entrantes.

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Con el hambre intacta, atacamos los principales con una propuesta de vanguardia: Al vino patagónico Humberto Canale Estate Pinot Noir le hacia falta encontrarse con un Bacalao confitado con un consomé de gallina cuyos secretos aromáticos completaban la pimienta de szechuan y el aroma de genibre. El lado femenino del pinot noir tenía un contrapunto muy llamativo con el pescado. Para el final del ágape aguardaban dos poderosos contendientes, en el plato una ternera "lollypop" en una salsa de setas chaterelle y escalibada que resultaba una explosión de contrastes entre la profundidad de sabores del corte vacuno con el lado dulce y ahumado de la escalibada, esto fue motivo suficiente para que el soberbio Alinde 2005 de la D.O. Toro pudiera exprimir en boca todo su potencial, un vino que ha necesitado un año de guarda extra en nuestras cavas para expresarse ahora elegante y poderoso como el plato.

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Para los postres guardaba un par de sorpresas en forma de colección privada, a la Pera en almíbar de cítricos y espuma de azafrán le acompañó en el baile juvenil un pedro ximénez dulce de pasas de añada, caramelo con caramelo y entre ambos frangancias cargadas de alegría. El Fondant de Chocolate que simbolizaba el cierre del menú tuvo también un acompañante único para subirse al tren poderoso del cacao, ahora el Pedro Ximénez se había convertido en un dulce de pasas viejísimo, criado en soleras desde 1927 en tierras cordobesas. Poderoso, denso e intenso como el chocolate.

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Al almuerzo le acompañó una generosa sobremesa regada de una amplia selección de licores, destacaron el Ron Diplomático Reserva Exclusiva de Venezuela y el Rhum Clement vieux agricole 6 ans de la Isla Martinica. El Café, copa y puro estuvo amenizado con la aparición de un grupo de mariachis y la intervención musical de un espontaneo que cada vez es más profesional en esto del cantar. La tertulia se alargó hasta bien entrada la noche, para entonces el espíritu de la navidad dominaba la escena, un año más Ramón Barreiro resultó el anfitrión perfecto para un día en donde gastronomía, vinos y amistades convivieron en perfecta armonía.

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Imágenes: En esta ocasión no pude tomar testimonio gráfico del evento por haber extraviado mi cámara. Afortunadamente el fotógrafo oficial de cada año tomó las imágenes de rigor que espero recibir pronto para compartirlas con ustedes.

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