Ayer domingo regresamos por cuarta ocasión en poco más de un mes a la Trattoria Toscana , restaurante localizado frente al Parque Omar en la concurrida Vía Porras de Ciudad de Panamá. Hace menos de un mes retraté en este mismo espacio la encendida pasión que ha provocado en nosotros haber descubierto este auténtico exponente de la cocina italiana "de verdad"..
Lo cierto es que no fue suficiente lo que reflejé en aquel post después de las nuevas experiencias vividas. Me quedé corto en mis alabanzas ante las sorpresas que nos han deparado los siguientes almuerzos: un pulpo al carbón espectacular, el conejo a la "cacciatora" con aceitunas negras, una lassagna de mariscos, el pastel de zuppa inglesa, los postres de almendras para mojar en el vin santo... todo espectacular.
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Pero en esta ocasión lo que quiero destacar es una sana tradición italiana que encaja totalmente con mis apetencias: los antipastos, aquella selección de pequeños bocados que suele aparecer en la mesa antes de la pasta. Hace un par de semanas la selección se encaminó hacia preparados vegetales y buenos quesos, pero lo de ayer fue de una calidad escandalosamente buena: Nicoletta, la chef propietaria, acababa de regresar de Italia, y como ya somos considerados amigos de la casa, tanto ella como su esposo, el señor Sauro, quisieron que disfrutaramos de la selección de "delicadeces" que ella traslado en el tesoro más preciado, la maleta.
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Repetimos con el mejor queso pecorino, el Pecorino de pienza, a su lado una selección de embutidos italianos artesanales: morcilla cocida más cercana al bull catalán, espléndidos salamis, bresaola finisima y delicada, panceta "da morire", pero el rey de los antipastos fueron unas finas láminas blancas: el lardo.Un "lardo" del cerdo con denominación de origen, concretamente la mejor del planeta tierra y parte de la vía láctea: el "lardo di colonnata". Para que me entiendan, se trata de la grasa del cerdo pegada a la corteza, algo parecido a la cansalada catalana o al corte con el que se hace el "bacon". Los italianos lo comprimen insertándolo en unos huecos de mármol de Carrara, lo salan para conservarlo y le añaden pimienta negra y otras hiebas aromáticas típicas del mediterraneo, la carne se madura durante un periodo de 6 a 10 meses.
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Se sirve cortada en finisimas lonjas blancas, cual carpaccio, y el resultado en el paladar es un bocado excelso, sublime, sin parangón, jamás antes había probado esta exquisitez hecha a la manera italiana y sobre el pan tostado se convertía gracias a la temperatura en mantequilla porcina de una sutil fragancia, una textura pecaminosa y un sabor tan seductor que logró que en la mesa solo se escucharan nuestros suspiros de felicidad.
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El consejo de amigo que puedo daros es que aquel que lea este post corra como un poseso al restaurante para que suplique por unas lonjas de este milagro gastronómico, espero que no me hagan caso muchos de ustedes porque no sabemos cuando regresa Nicoletta a la Toscana para hacer recarga en su maleta de oro.
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