Para Bananas las del Caribe. Para Piñas, las Panameñas

Hasta llegar a tierras caribeñas las piñas y plátanos que había comido en Europa eran importadas y de las Islas Canarias. Para nosotros, anclados en el Mediterraneo no existía más que un tipo de piña y uno de plátano y nos educamos en un sabor y textura muy característico, nuestra capacidad de selección se centraba unicamente en obtener una pieza con el punto de maduración más conveniente a nuestros gustos sin entrar a valorar otras cualidades organolépticas.

Al afincarme en Venezuela uno de los regalos gastronómicos que sumé en la vida fue la enorme variedad de lo que en tierras ibéricas llamamos "Plátanos", tanto para comer como fruta cruda como las variedades ideales para ser cocinadas. Incorporé las bananas, cambures y plátanos a mi dieta criolla con naturalidad gozando por encima de todo con las tajadas con queso como acompañante de frijoles y de platos tan elaborados como el Pabellón criollo. Soy fanático también de los tostones con una cerveza fría como abrebocas o como acompañante salado de un Daiquiri como los recordados del Floridita de La Habana.
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Venezuela fue un aprendizaje de sinónimos y significados del nombre de cada "plátano", ahora puedo gozar de la banana, banano, topocho, guineo o cambur en sus múltiples aplicaciones en la cocina y curiosamente la que menos me llama la atención en la actualidad es en "crudo", es decir, como siempre habia comido este fruto antes de descubrir América.
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Descubrí también en esos años otras frutas tropicales de las que ya no puedo prescindir como la magistral pulpa blanca de la Guanábana cuando está madura casi hasta la exageración. He llegado a sufrir empacho y diarrea por culpa de mi insaciable voracidad con este fruto, sobetodo preparado en jugos para el desayuno. Admiro la Guayaba, una de las más complejas en sabor y con una textura sinigual, capaz de ser tratada en la cocina venezolana de mil formas y como complemento de tantas recetas y postres. los jugos de tamarindo, el mamón y el de tomate de árbol, uno de los que me vuelve loco y que casualmente inspira este texto ya que me acompaña un jugo bien frío en estos momentos porque los tomates que encontramos hoy en el mercado estaban en su punto.
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Mi actualidad panameña también me está regalando este perfil de lujo con las frutas, estamos en latitudes muy parecidas, lo que nos permite continuar disfrutando de frutos tropicales "nacionales", destacando de forma abrumadora la calidad de la piña panameña. Una Piña que mis amigos y familiares en Catalunya jamás imaginarian que existe ya que las variedades comerciales difundidas en Europa no saben a nada, mejor dicho saben a algo parecido pero bajo un perfil soso y una textura ingrata en comparación a la exuberancia de aromas y matices en los sabores de una piña en su "terruño".

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La Piña en Panamá, al abrigo del éxito comercial cosechado por la vecina Costa Rica, está conquistando mercados internacionales a medida que el mundo va descubriendo su calidad. A finales del año pasado había en el país 2 mil hectáreas sembradas con piña de exportación, solo dos años antes apenas existían 800 hectáreas. Pero de nuevo no es oro todo lo que reluce y me temo que si algún día comen piña panameña en Europa me escribirán al instante para explicarme que no les ha sorprendido en la medida que aquí glorifico.

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Sucede lo de siempre, los mercados internacionales y la globalización obran bajo una misma tendencia: la estandarización. En el caso de la piña y en el de todos los sectores agroalimentarios se apuesta por unas variedades con unas cualidades basadas en conservación, trasporte, resistencia a enfermedades, productividad y algo tan abstracto como los gustos comunmente aceptados por parte del consumidor de ultramar.

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Bajo estos parámetros de negocio, en el sector de la piña panameña, la variedad nacional no se considera apta para exportación y las exportaciones se hacen con variedades forasteras introducidas: La piña "Cayena Lisa Hawaii", la más difundida en los mercados, destaca por tener el aroma, la acidez y color amarillo de la pulpa aceptado por el consumidor tipo, resiste bien el trasporte y tiene alta productividad. La "Champaca" desarrollada a partir de la anterior y con un mayor rendimiento por hectárea y la variedad MD-2 introducida por una de las grandes multinacionales de la fruta cuyo potencial en el mercadeo viene por un color amarillo mucho más llamativo que las demás y eso atrae sobremanera al consumidor, ¡No olviden que comemos por los ojos!

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Ante estas piñas de amarillo seductor, la piña autóctona de Panamá queda fuera de la partida de ajedrez del comercio mundial, se trata de la "Piña de agua" con una "decepcionante" pulpa de color blanco, o mejor dicho un amarillo apagado y feo, tiene un gran contenido de agua y muy poca acidez. Para acabar de matarla, su grado de azúcar Brix es muy bajo en relación a sus competidoras internacionales...

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Con todos estos aparentes "defectos" resulta inmensamente más buena que todas las que haya conocido en mi vida, es una miel que se derrite en la boca, su textura es menos firme y fibrosa que las demás, es tan delicada que uno puede comerla apretándola entre la lengua y los labios sin necesidad de utilizar los dientes. El balance entre acidez y dulzura es extraordinario hasta el punto de que es imposible sentir en el paladar aquel desagradable picor que practicamente entumece la boca provocado por las piñas ácidas que comemos en Europa.

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Confinada al consumo local, el temor de un servidor es que acabe despareciendo de la mesa y de la faz de la tierra debido a la sustitución en los cultivos por las exitosas variedades de exportación que día a día seguirán evoluciocionando genéticamente para ofrecer mayores beneficios comerciales. Dentro de unos años este texto será la crónica de una piña fantasma, mientras lucharemos por su difusión ya que es un inmenso regalo para los que vivimos en Panamá y para mi forma parte de los atractivos turísticos que daré a conocer a todos los que vengan a visitarnos.

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