Argentina, o al menos la región andina que he podido conocer, tiene como punto culminante de su gastronomía todo lo que se relaciona con la res... eso no es nuevo, lo que si es llamativo es la variedad de cortes que encontramos en los restaurantes, y más allá de los "clásicos", siempre se destacan algunos cortes nacidos de las entrañas. En este sentido recuperé una de mis pasiones ya que en Catalunya somos muy aficionados al goce de las intimidades del animal, tanto de la res como del cerdo y el cordero. En Venezuela no existe esta pasión, salvo la excepción del mondongo y es una pena porque es un mundo de una amplitud de registros apasionante.
la chinchurriaplato de nombre divertido que encierra una de las entrañas más dificiles de conquistar paladares, los intestinos. En mi vida me he cruzado varias veces con ellos y no he conseguido que me guste su textura, sobre todo porque hay que limpiar muy bien el interior y es casi imposible despejar su textura granulada que a mi no me convence.... la que probé en el restaurante Mario de Mendoza me gustó por el tostadito de la brasa pero no para comer una gran cantidad. También probamos los riñones, hacia mucho tiempo que no los comía y no resultaron gran cosa porque hace falta una receta adecuada para ellos. A mi me gustan los que se preparan en españa, sobretodo los de La Rioja. No encontré mondongo o callos, una de las cosas de este mundo que me hace perder la cabeza.
el bife de chorizo Es contundente la presentación, practicamente 10 centimetros de anchura y me encantó la preocupación enfermiza de los mesoneros por ajustar al detalle el término de la carne. Yo acabé solicitando con la misma obsesión de servicio de ellos que consiguieran 2 dedos rojos en el centro, 1 dedo por lado rosado y el exterior arrebatado... el milagro es que lo conseguí en dos de las 3 ocasiones que lo pedí y cuando rechacé el que vino demasiado hecho lo retiraron inmediatamente sin malas caras para regresar con una nueva versión perfectamente ajustada a mi petición. Como es tan contundente el formato, es necesario compartirlo con alguien mas para poder. Por cierto, mensaje para los más quisquillosos y perfecccionistas... en el proceso de corte de las porciones de degustación de la carne, no cae practicamente ni una gota de liquido en el plato y la carne jamás deja de ser jugosa !!!!!!
¡ Que Molleja ! La Molleja es la glándula tiroides de la res, me contaron que la mejor es la de la ternera que es mucho más generosa que la del animal adulto. De largo fue lo que más me sorprendió. Comi en tres ocasiones y siempre inmejorable. La grasita es una bomba de sabor concentrado, su textura amable y tierna puede recordar a la del higado de res pero sin el fondo terroso que mucha gente rechaza. Ojalá la descubramos en Venezuela. Me hablaron muy bien de otra versión de la Molleja referida a la que se prepara con el corazón de la res, desgraciadamente no tuve la suerte de que me sirvieran ni una tapa para probarla... será que reservan ese pedacito de su corazón para sus clientes más queridos...
La Lengua en escabeche Mi suegra prepara una lengua que da mucho que hablar, con guiso al vino blanco, aceitunas, alcaparras heredada de la abuela Ana que era de Cabimas... todos los que la prueban quedan enamorados y al regresar de Argentina le pedí que la reeditara, he disfrutado también de la receta de un restaurante colombiano extraordinario situado a las afueras de Valencia, muy cerca de la universidad... pero en Mendoza es popular la preparación de la lengua en escabeche y debo decir que me fascinó, tan sencilla y tan buena, respeta la textura y valores de la lengua sin cubrirla con sabores que la opaquen, el escabeche acompaña majestuoso y me hizo pensar en los mejores escabeches que he comido en mi vida, los de codorniz y perdiz que preparan en La Mancha castellana, una de las cúspides de la cocina campesina española
las fotos las vi en tu oficina... no comments!
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