El Personaje: Carles Colell es uno de mis grandes amigos en Catalunya, el año pasado nuestra amistad cumplió 10 años y en este tiempo hemos fomentado el acercamiento de nuestras familias y compartido momentos importantes como matrimonios y nacimiento de los niños.Durante varios años compartimos muchos proyectos ya que Carlos dejó su pueblo natal de Alcanar en la provincia de Tarragona, en la frontera sur de Catalunya fundar la compañía Softeng que se ha convertido en toda una referencia como Microsoft Solutions Provider.
Carles es un gastronauta extraordinario y disfruta del descubrimiento de nuevas experiencias. Durante la semana laboral Carles y yo quedábamos como mínimo una vez a la semana para el almuerzo con la premisa de disfrutar de una buena mesa y mejor tertulia. La colección de comidas inolvidables y lugares de referencia gastronómica que hemos descubierto juntos es intensa, entre los más recordados el Moo de los hermanos Roca, Jean-Luc Figueras, La mantequeria Can Ravell, el Tragaluz, Laurak, el Maria Cristina, L'Olivé o el Tapelia.
Además de ser un hombre familiar, lo que mejor define a Carles es su amor por la cocina, le dedica la mayor parte de esfuerzos y pasiones. Es mucho más que un cocinero aficionado, lo de él es admirable porque se marca retos, estudia, prueba, busca mejorar los resultados y en su familia lidera los grandes ágapes, nada se le resiste...La cumbre de su experticia son los arroces que prepara cada fin de semana. De casta le viene al galgo ya que tanto el padre como la madre son expertos en lo que a preparar arroces se refiere y eso tiene mucho que ver con el hecho de que viven en Alcanar y en Les Cases d'Alcanar, las tierras arroceras del Delta del Ebro. La geografía del arroz es mediterranea, desde Tarragona hasta Alicante en cada casa podemos encontrar un experto que prepare arroces mucho más impactantes que en los restaurantes: le ponen tiempo y cariño en grandes cantidades y eso para una paella es fundamental.
Todo empezo en un fin de semana largo en Les Cases d'Alcanar, en esa ocasión el padre preparó un arroz de caza el viernes, la madre un arroz caldoso de bogavante el sábado y el domingo Carles brindó su paella marinera. Quedamos impactados y mi esposa desde entonces se convirtió en su alumna aventajada. Tomó notas de cada uno de los pasos y en cada ocasión que nos encontramos ella es su pinche. Siempre había querido retratar una de las jornadas en su casa y estas navidades lo hicimos posible.
Los primeros preparativos: Se enciende el fuego de leña en el exterior si el día acompaña, mientras las brasas rugen en su inicial fogosidad. Del congelador Carles extrae algunas de las bases que ya tiene preparadas de antemano, al hacerlo cada domingo el hombre es previsor y algunos días se dedica a adelantar con la picada de ajo y perejil, el fumé de pescado basado en la escórpora o el cap roig y el sofrito de tomate. Igualmente descongela y lava las carnes de pollo, conejo y costilla de cerdo que previamente ha preparado en las porciones adecuadas para su degustación en el arroz.
El Vino de la Paella:No puede existir preparativo de paella sin vino como acompañante, en este caso uno de mis aportes de toda la vida.
Normalmente nos gusta regar los preparativos con vino tinto, un poco de jamón para picar, nada que quite el hambre porque lo esencial en el proceso de preparación y cocción de la paella es pasar hambre, estar ansioso por comerla, oler el fuego y quedar inundado por la mezcla de aromas que libera la paella a medida que va cocinándose.
Para esta ocasión disfrutamos de tintos del Priorat y del Montsant: El magnum de Finca La Planeta 2002 de Pasanau Germans DOQ Priorat, uno de los tintos del priorat que siempre he admirado. Después le entramos a un Mas Franch 2004 Optim de la DO Montsant, cortesía de la bodega, otra de las visitas de estas navidades y que espero poder mostrar en breve. El último de los tintos fue el Mas Sinén 2003 de Burgos-Porta, bodega del Priorat de la que recientemente escribí un post.
Acompañamos la paella de los cavas del pequeño cavista artesanal Canals Nadal del pueblo del Plà del Penedès en la región del Cava, concretamente disfrutamos del Canals Nadal Brut Nature Gran Reserva con 42 meses de crianza y las tres variedades clásicas del cava catalán. Terminamos con un Brut Vintage de la misma casa donde sorprende la presencia de Chardonnay en compañía de Xarel.lo, Macabeu y parellada.
Los Frutos del Mar:Cada arroz de Carles es distinto, el argumenta que para divertirse necesita hacer variaciones y que sobre una base que describe como "el alma de la paella" juega con la mayor o menor presencia de verduras, carnes y frutos de mar.
En este caso el arroz no va a tener un comandante en jefe egocentrista y dominante como pueda ser la langosta, va a tener un aspecto mucho más democrático gracias a unos diputados con orígenes diversos: Los langostinos del delta del Ebro, los mejores de toda catalunya, serán los portavoces del hemiciclo, los cangrejos serán los parlamentarios experimentados que hablan poco pero trabajan mucho. Las almejas, entrarán en acción para abrir la boca una sola vez y dejar profunda huella y como siempre, en la vida parlamentaria de un arroz, los senadores que todo lo dominan serán tres majestuosas sepias que en estas lides saben manejar mejor el gobierno que los calamares.
A su lado participarán en la redacción de las leyes del gusto las humildes Galeras, un crustaceo estomatópodo despreciado durante demasiado tiempo por su apariencia agresiva y la dificultad para comerlos debido a sus cortantes defensas pero con un sabor mágico que se extrae chupando la coraza sin intentar quitársela.Las Galeras son una de las marcas de calidad de los arroces de Carles Colell, insustituibles, marcan con todos los honores el profundo sabor de la paella. En puertos catalanes como Cambrils son elevadas a alta cocina y se celebran jornadas populares o "galeradas" donde destaca la "fideuá de galeras"... la punzante y escasa carne de una Galera, a 6 euros el kg, resulta para mi un manjar más apreciado que la opulencia de la cola de una langosta.
Los Vegetales del Huerto:
Los Cocineros:
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