Sagardi: chuletón, pintxos, bacalao y Artadi

La Vigilia del dia de reyes paseabamos en familia por el barrio gótico de Barcelona haciendo tiempo para presenciar la cabalgata de los Reyes Magos. Con mi mujer convenimos que nos apetecía recuperar el pulso por uno de nuestros restaurantes fetiche de antaño, el Sagardi Euskal Taberna de la calle Argenteria, al lado de la entrada principal de la iglesia de Santa María del Mar.

Toda nuestra familia venezolana y los amigos que nos visitaron durante esos años conocen su barra de pintxos y han gozado del vino Txakolí y del Txuletón de Buey, hasta el punto de que para mis cuñados es un lugar mítico de recuerdo muy especial. El Sagardi basa sus orígenes en las antiguas sidrerías y tabernas de Euskadi pero con un concepto muy especial que encaja en las grandes ciudades, un interior muy bien cuidado que rescata la identidad de las sidrerías y tabernas pero con una puesta al día en estética que resulta muy atractiva y acogedora. Si a esto le unimos que tienen una enorme calidad en la selección de las materias primas y una cocina de raices tradicionales muy bien hecha y sin recetas extravagantes, el resultado es un éxito asegurado.

La visita a Sagardi del barrio gótico es ideal para los visitantes y turistas de la parte antigua de la ciudad, situado estratégicamente en la calle argentería, arteria de esta parte de Barcelona que conecta con el barrio de la catedral con el barri del Born y de la Ribera con un ambiente único. Se puede disfrutar simplemente depie junto a la barra de Pintxos, a primera hora del mediodía de los fríos y a medida que avanza la jornada van sacando los calientes y más elaborados. Pero para nosostros el secreto está en el restaurante de la sala contigua ya que es un asador donde el máximo protagonista es el Txuletón de Buey y otros lujos de Euskadi como el marmitako de atún o el bacalao. Pasen y vean

La sidra en la taberna Sagardi es obligatoria, en este caso el restaurante siempre dispone de la Sidra que elaborar en la sidrería de Zapiain

Una vez sentados en los mesones del restaurante empieza el show con unas chistorritas que las hacen como nadie, después atacamos la Morcilla de arroz con pimientos del piquillo asados que veis en la foto, sencillamente insuperables y unos pimientos del piquillo rellenos de rabo de buey con salsa vizcaina. Hasta aquí nos acompaña la sidra, después viene el cambio de tercio con el clásico vino de euskadi, el fresco y siempre emotivo Txakolí de Talai-Berri 2007 de la D.O. Getariako Txakolina, aunque esta bodega está en el pueblo turístico de Zarautz. El txakoli es un vino blanco que se elabora en las costas de Vizcaya y Guipúzcoa y destaca por su recuerdo de salitre y un punto de aguja que se fomenta escanciando como si fuera sidra. Nada pretensioso pero ideal para acompañar pintxos de pescado y en nuestro caso el célebre bacalao frito de sidrería o como se hace en Zapiain con pimientos verdes asados.

Para entrar el el plato principal, el Txuletón de buey, nada encaja mejor que un Artadi Viñas de Gain 2004 de la Rioja Alavesa, las "viñas de arriba" de Artadi Cosecheros Alaveses es posiblemente uno de los vinos con mejor relación calidad-precio de toda la geografía ibérica, estaba en 25 euros en el restaurante y su calidad hizo alucinar a mi familia, la calidad no tiene secretos y este vino tiene 92 puntos parker. Soy un admirador de esta bodega que con las etiquetas Pagos Viejos y el Viña el Pisón se ha consolidado en la crítica especializada como uno de los valores más seguros del panorama español. De hecho el Viña El Pisón 2004 consiguió ser uno de los 5 vinos españoles que tienen 100 puntos Parker.

Curiosamente durante varios años su enólogo fue Benjamín Romeo quien se independizó para llevar su propio proyecto y con el Contador también ha conseguido los 100 puntos parker... Carlos García y mi persona tuvimos el año pasado el privilegio de disfrutar de 6 botellas que se conviertieron en inolvidables.

Su Majestad, el Txuletón de Buey, en este caso elegimos dos ejemplares de 1,1 Kgs y de 1,3 Kgs, pensábamos que no tendriamos hambre suficiente para acabar con todo pero la realidad es que está tan bueno que hay botefadas en la mesa para pelear por cada centímetro cuadrado de carne.

En este corte es indispensable conservar el espinazo y la manera de cocinarlo es en la brasa de carbón con abundante sal en el exterior, tienen el dominio suficiente como para conseguir quepor fuera quede arrebatado con la grasita en su punto para que juegue un papel enriquecedor. El interior del corte se presenta prácticamente rojo pero perfectamente cocido y sin sangrar gracias a una maduración de la carne de buey que sigue siendo una fórmula secreta. Cada pedazo es una lujuria para el paladar, es realmente sabroso y muy jugoso.

Lo más increible de esta historia es que actualmente SAGARDI EUSKAL TABERNA es una franquicia, al restaurante original, la sidrería de Zapiain en Guipúzcoa le siguen actualmente 10 restaurantes repartidos entre Barcelona (5), Madrid (2), Valencia (2) y Zaragoza... cuando solo existían los dos de Barcelona y viendo el éxito del local del gótico en Barcelona estuve tentado en invertir en uno de estos negocios porque lo que esta gente ha conseguido en calidad y presentación de su oferta creo que es un caso de éxito único en el mundo de la franquicia gastronómica... evidentemente no es el mejor restaurante de comida tradicional Vasca fuera de euskadi, pero al menos el restaurante del Barrio Gótico de Barcelona tiene un sabor y una magia que merecen todo mi aprecio.