Encendido del fuegoMientras en la cocina se preparaban a conciencia todos los ingredientes, en el patio se encendió la hoguera sagrada donde el gran chamán oficiará su liturgia dominical.
Confluyen los 4 elementos de la vida: el Fuego que en su unión con el aire provocará la combustión de la madera y con la liberación de su energía será el verdadero constructor. El Agua que en su justa medida creará el vínculo perfecto con el arroz y los frutos que nacen en el agua y en la Tierra.
Los Ingredientes:Al lado de la pira se sitúan los ingredientes que vestirán con traje de luces al arroz:
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Carne de Conejo y Pollo
- Sepias cortadas en cuadritos
- Langostinos, cangrejos y galeras
- Sofrito de tomate
- Guisantes, pimientos rojos y alcachofas
- Almejas
- Ajo y perejil
- Arroz Bomba "Illa del Riu" del Delta del Ebro
- agua y sal
El Aceite de Oliva Virgen:El fuego está en su punto, primer protagonista del tránsito es el Aceite de Oliva Virgen, será el primer elemento en entrar en el escenario y nos acompañará siempre que el chef lo considere.
En la tradición paellera muchas veces el aceite de oliva aparece en la mesa para dar el último toque de sabor sobre el arroz, en mi opinión esta práctica está asociada a las paellas a las que les falta "algo" en su alma, en este caso el aceite se utiliza como un "remiendo" para abrillantar el aspecto del arroz o lubrificar su ingesta. En los arroces de Carlos el aceite no hará falta en la mesa.
Las Carnes:El pollo, el conejo y las costillas de cerdo entran en escena, las carnes van a necesitar un contacto prolongado con el fuego de principio a fin de modo que queden doradas en un inicio, muy bien cocinadas de modo que aporten sabor en el conjunto sin perder sus propios atributos.
El punto ideal es que su textura sea tan melosa que pueda fundirse en el paladar con los elementos del mar y el arroz y adquiera atributos de estos para que tengamos un verdadero "Mar y Muntanya". En las paellas mediocres las carnes quedan demasiado hechas o secas y su aportación no es agradable en el conjunto.
El Mar y la Montaña se unen:Las carnes empiezan a estar cocinadas, es el momento de incorporar los crustáceos: los langostinos entran por piezas, un poco después es el turno de los cangrejos que previamente se les extraen las patas para no encontrarlas sueltas en el arroz.
Mientras las galeras son troceadas en porciones de un bocado para facilitar su degustación y liberar su concentrado sabor natural, entran un rato más tarde para no acumular tanto fuego ya que son más frágiles que sus compañeros y podrían quedarse descarnados y en pura carcasa.
El Sofrito:Es indudablemente una de las armas secretas, el aglutinante que enlaza con los ingredientes es la ropa interior cómoda que necesita la paella y parte importante del "alma" del plato.
Sin el sofrito el arroz no se atreve a entrar en acción, pueden variar los instrumentos solistas que participan en este concierto pero quien no puede faltar a la cita es este percusionista que junto a la picada de ajo y perejil u al fumé de pescado son responsables de que todo suene en su sitio durante la audición. Como siempre los aplausos se dirigirán a los virtuosos pero como en todo buen equipo, sin una buena defensa no hay un buen ataque.
Ajo y Perejil: Dos hermanos para explicar un paísEn Venezuela tenemos el ají para dotar a cada receta tradicional de su aportación indivisible de la sazón criolla. En muchos paises de américa latina el responsable del sabor étnico es el Cilantro, bien administrado enriquece cualquier preparación desde sus atributos aromáticos que actúan sobretodo desde la via retronasal.
En España el que hace este trabajo es el humilde y más neutro perejil. Unido al ajo va a ser clave en la fuerza y el postgusto del arroz. En el caso de Carles, modera su presencia para que simplemente sea sugerente pero no dominante.
El Fumet de pescado: La hora de la verdadCon la incorporación del agua empieza el ensamble definitivo de la paella, durante unos instantes el tiempo parece detenerse. La entrada del caldo de pescado provoca un colapso inicial en la cocción, aunque Carles se encarga de calentarlo previamente para que este letargo sea solo un espejismo.
El líquido alberga entre sus atributos el sabor del mar gracias a que cabezas de crustaceos y pescados de roca ceden toda su esencia en el agua. El "fumet" es el vehículo que va a trasladar al corazón de cada grano de arroz la concentración de sabores congregados en el proceso. Es el momento para la corrección de la sal.
El Arroz: El Motivo de la fiestaEs el momento de que el arroz sea incorporado al baile. Carles espera todavía 5 minutos antes de incorporarlo para que el caldo tome todo el gusto del sofrito, carnes y pescados. Al añadir el arroz el fuego debe ser abundante los primeros 5 minutos, luego paulatinamente el fuego se irá bajando hasta un fuego medio y los últimos 5 minutos el fuego o la brasa se reducirá al mínimo. La medida de arroz por comensal en general es de un cazo sopero por persona.
Para una paella en fuego de leña la medida debería ser unos 4.5 partes de agua por cada de arroz. En cambio, si el arroz se hace en cocina de gas, la parte de agua por arroz se reduce hasta las 3.4
En Catalunya cuando queremos lucirnos tenemos arroces de extraordinaria calidad y el conocido como "arroz bomba" del Delta del Ebro es adecuado por varios motivos: Ideal para cocciones largas ya que es dificil que se pase debido a la agrupación consistente del almidón del grano que garantiza que los granos sigan siendo consistentes y con el interior cremoso. Otro de sus atributos es su capacidad para la absorción del líquido, duplicará su volumen y se impregnará de todos los sabores concentrados en el caldo sin perder su propio sabor.
El arroz emerge de las aguas... o mejor dicho, las absorveHan pasado unos 20 minutos, en este tiempo pudimos incorporar algo más de líquido si la "sed" del arroz lo hubiera requerido, pero más bien como un factor de corrección sutil porque este recurso lo puede estropear todo.
Una vez el grano ha absorvido el caldo debemos decidir el momento para retirarlo del fuego. Carles prefiere hacerlo cuando el corazón del grano aún está ligeramente duro y dejarlo reposar durante unos minutos tapado para que con el propio calor de la paella el grano llegue a un punto perfecto de cocción y el conjunto se armonice. Carles considera que hacer el arroz con fuego de leña es mucho más complejo, puesto que hay que tener habilidad para controlar el fuego y seguir la pauta anterior. El consejo del Chef es, primero, practicar y dominar el tema con fuego de cocina , para más adelante, dar el salto al fuego de leña.
La Degustación:Con vuestro permiso, ahora es el momento de gozar de una primera ración, luego de una segunda y para terminar, no hay nada más placentero que "rascar" en el fondo de la paella para disfrutar también de esos granos que han quedado más quemados.
Espero que pronto para nosotros vuelva a ser domingo en Catalunya y que Carles siga oficiando su liturgia.
¡¡¡¡ Sabe que somos sus más acérrimos feligreses !!!!
FUNDAMENTO DE LA PAELLA
ResponderEliminarA TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA
GASTRONOMIA VALENCIANA
(Made in Spain)
(Fragmentos)
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007.
Según podemos saber por medio de la documentada “Agencia Valenciana del Turisme”.-La gastronomía valenciana está basada históricamente en:- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte decir, que mis meritos, o conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que en la década de los años sesenta, con tanta paciencia me revelara mi tía Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica “recepta” (receta) de la paella de la Parreta.
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La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene entre otras razones, dar ha conocer el origen de la genuina receta nacida en la loada alquería de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyecta encaminar para que este Fundamento sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella reina y señora de la gastronomía valenciana. Se le llama paella, no paellera, ni caldero, por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella surgió como un plato condimentado por las servidumbres para agasajar a sus señores, dueños de las acrisoladas alquerías consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más significativas, cocinaban la "paella sense mànec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta reina y señora de la gastronomía mediterránea.
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Expuestos cuales son nuestros verdaderos propósitos, nos referiremos brevemente, aunque solo sea para dejar constancia del anacronismo que supone para el cocinero purista las llamadas paellas mixtas, al igual que las otras, las que son un amasijo de demencias de ingredientes propios de cocineros inexpertos. Las multitudinarias, donde por medio de cadenas y plataformas de hierro se preparan un sinfín de raciones de paella. Y las llamadas “populares” que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, prestigioso gastrónomo valenciano, siempre tan oportuno, tiene escrito algo que viene muy apropósito.- “Cocinar cualquier cosa no debe entenderse una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero –independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideuà ídem, un arròs amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera”. Por lo tanto todas las mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que antaño se elaboraban con tanta solemnidad, ceremonial, y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los señores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los dueños de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompañaron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.”
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La difusión de este tan exquisito plato entre los más exigentes del mundo de la gastronomía, lo haremos entrando con la paella condimentada con la ortodoxa receta de la Parreta, y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompañando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana.
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era la comida con que se agasajaba a la nobleza, y era por lo tanto, el rico manjar, con que eran obsequiados los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.-
“En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luís XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)".
Para subrayar el boato que rodeaba la elaboración de esta delicia gastronómica, baste recordar, que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en artísticas cocinas recubiertas con primorosos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las señoriales cocinas todas ellas de gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, Onda, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la paella en la alquería de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron “els ferros” o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos (difusores) de gas.
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Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero.
PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA
ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES
(Para 4 personas):
300 gr. Arroz Bomba, Senia, o Bahia.
600 gr. de Pollo
500 gr. de Conejo
250 gr. de Bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de Tavella (judía blanca)
100 gr. de Tomate natural
100CC.de Aceite de oliva virgen
Azafrán hebras
Sal
Pimentón colorado dulce
Agua.
Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet).
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Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tamaño medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta.
1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo.
2.-Rociaremos el aceite en frío para que este “moje” solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida.
3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique.
4. – Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estos absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras.
5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras.
6. –Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,)
7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y añadiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando.
8.- Añadiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se apiñe, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable.
9.-Añadiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella).
10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor.
11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras.
12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales.
13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede añadirse un poco más de agua.
14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta añadir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal.
15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente.
16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tamaño medio es el más recomendable para cocinar la paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, lo pondremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover.
17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tamaño de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido.
18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados añadir.
19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos.
20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama “socarrat”, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo.
21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo.
Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo.
En el Fundamento de la paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas que se emplean para su elaboración, serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero.
Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- “Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alquería: Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de esta hondonada mediterránea”.
Nota.- La parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario de la Cámara de Comercio de Valencia (1886-1986).
Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc., estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan Bautista Viñals Cebriá.
Apreciado Juan Bautista,
ResponderEliminarNo sabes como agradezco tu participacion y esta exposición tan detallada de la paella valenciana.
Me encantaria que enviaras alguna foto ilustrativa para poder hacer un post en tu honor y con el texto que has incluido,
recibe un cordial saludo desde caracas y toda la felicidad en estos dias de Sant Josep en que celebrais las Fallas