Noche andaluza en Yantar con los sommeliers de Venezuela

Ayer noche celebramos un evento muy esperado en el restaurante Yantar de Los Palos Grandes. Enrique Limardo y Tatiana Mora andan muy motivados desde hace meses por la realización de eventos enogastronómicos donde se conjuran para descrifrar las armonías que pueden conseguir entre el vino y su cocina. Por mi parte mantengo una personal y apasionada cruzada por dar a conocer los secretos de los vinos generosos de Andalucía que si bien se enmarcan dentro del catálogo de productos de Serra & Silva, lo hacen desde una perspectiva más cultural que comercial.

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Ambas pasiones, la de Enrique y Tatiana, y la de mi persona, encuentran un terreno de juego pleno de motivación gracias a las inquietudes y deseos de conocimiento de los profesionales sommeliers de Venezuela, de modo que las tres partes interesadas tuvimos ayer noche la oportunidad de compartir amistades, manteles y copas.

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Cerca de las 9 de la noche inicié la sesión con una charla introductoria de los vinos de andalucía, en donde sobretodo me centré en aclarar los complejos entresijos que nacen a partir de la elaboración del vino fino, sobre esta base se construyen el resto de variantes: Amontillado, Palo Cortado y Oloroso en un juego secular en donde la crianza biológica y la pervivencia del velo de flor, la crianza oxidativa y el tiempo construyen la particular naturaleza de estos vinos.

Para los profesionales sommeliers era una inmejorable oportunidad de pasar de la teoría a la práctica gracias a que disponemos de una etiqueta de cada una de las variantes y por consiguiente la segunda parte de la noche resultaba satisfactoria para resolver el enigma organoléptico de cada uno de ellos y de que manera podían integrarse en el plato:

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la finura y delicadeza del Fino Piedra Luenga de dos años jugó con un tartar de atún con cebolla roja y ajoporro, el delicado paladar dulce del Palo Cortado de Bodegas Robles de 2 años se casó con un gazpacho andaluz con mar y montaña de calamares y morcilla. Para el Amontillado Sublime de Robles de 4 años su boca más punzante se encontró en la mesa con un agripicante de pato, cerdo y orejitas de cochinillo fritas fomentando en el paladar su naturaleza picante. Por último, el Abuelo Pepe Oloroso de Robles con 7 años de crianza mostró su potente nariz y cuerpo serrano en un arriesgado combate con una langosta al chocolate. Para los postres hubo un fabuloso encuentro entre un bocadillo de guayaba colombiano con el vino dulce de pasas Pedro Ximénez Robles con 4 años de crianza.

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No podemos obviar la trascendencia que esconde cada una de estas actividades, el valor de su naturaleza está por encima de los intereses profesionales de un importador o de un cocinero. Sobretodo implica la suma de valor añadido para los nuevos profesionales sommeliers de Venezuela que no es otro que disfrutar de la experiencia empírica y ampliar los horizontes de conocimiento.

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Es una profesión demasiado exigente que verdaderamente empieza a fraguarse el día después de superar los rigores de la etapa académica y no termina jamás porque seguimos aprendiendo a diario lo que nos propone cada vino y lo que nos inspira cada plato. Con el conocimiento nos ganamos la libertad para entender que en el vino y en la gastronomía no podemos someternos a la manipulación de ningún gurú, porque cuanto más profundizamos, y cuanto más descubrimos, entendemos que la única guía que debe prevalecer es la de nuestras propias percepciones.

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Eso es lo que más disfruté ayer durante la degustación, todos asumimos que más allá del rigor técnico del vino lo que buscábamos era la satisfacción de lo que proponen y el baile que provocan en el paladar según el ensayo con el plato y en esa libertad de movimientos y de acción que quizás pudiera escandalizar a la Reina Isabel de Inglaterra acabamos pariendo nuevos vinos que no existian antes como el "Palo Amontillado" o el "Oloroso Cortado". Una muestra incandescente de que las únicas reglas que realmente existen son las de nuestras propias emociones y cuando un sommelier aprende a liberarlas se convierte en el verdadero intérprete del significado de cada vino, de la lucha diaria de un cocinero por construir el gusto y de la de un comensal por recibir el más preciado de los regalos: la Armonía.

Cuenten conmigo para lo que les pueda ser útil.