Loco por los quesos

Los quesos que viajan a Venezuela: Idiazábal Curado (Euskadi), Brie de Marne (Ile de France), Mahon curado (Islas Baleares), Brie de Meaux A.O.C. (ile de France), Pont L'Évêque (Normandia) y Torta del Casar (Extremadura)

Queso, Vino y Embutidos: El Trío perfecto
Muchas veces he comentado que para mi el mundo del vino, el del queso y el de los embutidos del cerdo son los más ricos y apasionantes que existen en todo el universo gastronómico porque tienen una extrema e inacabable variedad de registros, orígenes y soluciones.

Nada puede equipararse a las sorpresas, novedades, diversidades y sensaciones tan radicales que obtenemos a partir de una sola materia prima: uva, leche y cerdo... a partir de ahi todo es posible gracias a la mano del hombre, al conocimiento y cuidado de las variedades y calidades según las posibilidades del territorio, de la climatología y los procedimientos de transformación de la matería primera conjugando con los elementos básicos de la vida o mejor dicho con el dominio de los elementos que aceleran, modifican o frenan la irreversible degradación misma de la vida: oxidación, fermentación, curación, conservación...

Ese es el mundo en el que yo soy feliz... y quizás el mundo del queso es el más amplio y diverso de todos porque desde los Llanos de Venezuela a las costas normandas cada queso tiene personalidad propia, es irrepetible fuera de sus circunstancias geográficas y es el mejor resguardo de la diversidad del planeta y de las culturas seculares del hombre... el mundo de la chacinería es más limitado porque la diferencia de calidad entre lo que produce España e Italia con el resto del planeta es demasiado grande y en el caso del vino la globalización ha tendido a la estandarización de procesos que han recortado las diferencias en el alma de los vinos de naturaleza económica, de forma que para vivir el terruño cada vez hay que pagar más... un buen queso o una porción del mejor sigue siendo un producto al alcance de casi todos los bolsillos y eso todavía le añade mayores ventajas cuando pretendemos probar, probar y probar.

Un viaje por mis quesos de Francia y España
En Venezuela he aprendido a gozar con los particulares quesos nacionales que tienen como nexo común su juventud e inmediatez, en algunos casos el queso más apreciado es aquel recién nacido que aún borbotea suero lácteo. Para los aficionados de otras latitudes les debo un reportaje sobre la profunda cultura del queso venezolano.

Para quien ha vivido toda su vida rodeado de la variedad de los quesos que nacen de la geografía y tradición europea es dificil renunciar a aquellos españoles, italianos, franceses, suizos e ingleses que nos han robado alguna vez el corazón e inundado el paladar. En Venezuela he podido disfrutar con gran nota los quesos de cabra de Ananké y especialmente los más complejos de José María que recuperan en ocasiones sabores y terruños perdidos del interior de Francia. Existe variedad de quesos manchegos aunque ninguno de los que me vuelven loco y, sin duda, están mejor representados los quesos italianos con buenos parmesanos y pecorinos.

Pero España y Francia es mucho más diversa en lo que a quesos se refiere y si bien durante los bazares navideños caraqueños se abre una pequeña y escasa ventana no es suficiente para saciar mis ansias. De modo que un viaje a mi tierra es una buena oportunidad para desatar mi furia compradora y catadora.... y en Barcelona esta pasión tiene nombres y apellidos con la tienda especializada Tot Formatge en el Passeig del Born junto a la iglesia de Santa María del Mar... el santuario del queso en mi ciudad. Mi mujer, mi hija y yo nos pasamos una mañana degustando décenas de quesos de muestra y nos llevamos unas cuantas joyas de la corona.

En estas navidades me he vuelto loco, pude compartir con mis compadres Yann y Cristina un fabuloso Saint-Marcellin de leche de vaca de aquellos que disfrutábamos cuando el escenario de nuestras vidas estaba muchas veces regado por las Riberas del Ródano. También gozamos del salado, perfumado y gustoso Mimolette de la zona del Pas de Calais y como no de los pequeños Picodon de leche de cabra que se conseguian en los mercados de pueblo de l'Ardeche o en Vaucluse. También gozamos con un Tupí del Pirineo catalán en aceite de oliva que suavizaba su característico picor y de uno de esos Camembert que solo Yann sabe encontrar.

En casa no hubo noche que no degustara alguno de los quesos que me dediqué a coleccionar de forma efímera... más que nada porque desaparecían entre los invitados, amigos y familiares... tuve una extrema obsesión por los quesos de la Normandia en el norte de Francia característicos por sus aromas fuertes y pronunciados y que para muchas personas suponen la frontera de lo que no son capaces de resistir en el mundo de los quesos: gocé con un Livarot afinado al calvados de Le Grain d'Orge. Con un bouquet igualmente fuerte y un sabor espectacularmente pronunciado aunque más delicado que el Livarot encontré un Pont-l'Evêque de la misma zona, son dos mundos complementarios porque para mi el Livarot es espectacular con la intermediación de una tostada mientras que el Pont l'Evêque se disfruta en plenitud sin mayor compañía.

De la región del l'Ile de France, el queso que me roba el alma es el Brie de Meaux con Apelación de Origen Controlada, el Brie es uno de los quesos más saboteados e imitados por la gran industria y la mayoría jamás ha podido descubrir un verdadero Brie, algo parecido sucede con el Camembert, por eso cuando degustamos un verdadero Brie un cosquilleo recorre nuestro cuerpo y en este caso concreto era insuperable. Madurado durante 10 semanas estaba en una conservación perfecta, en ese punto en el que por aroma y sabor parece haber entrado en el periodo de decadencia pero por su textura cremosa en el interior y una corteza blanca poco enmohecida conserva todos sus atributos... ese es el momento perfecto e insuperable de estos quesos con notas de frutos secos y mucho terruño concentrado y no podía parar de atacarlo hasta el punto que solo queda una pequeña porción en mi maleta... Que delicia !!!!

Del lado español, también para mi existen grandes pasiones aunque curiosamente resulten muy opuestas en estilo y geografía. De Extremadura la Torta del Casar un queso de oveja con un profundo aroma a fermentado ideal para unir a tintos sosegados por la guarda como un buen Rioja. Se deja reposar a temperatura ambiente hasta que su pasta se hace cada vez más cremosa y untuosa, entonces hay que atacarlo con una cuchara, con los dedos, con lo que se tenga a mano.

En el Mediterraneo muero por el queso Mahon de la isla de Menorca, su textura es dura y consistente y también es ideal con el vino tinto, me gusta bien curado aunque también acepto un semi. Se hace de leche de vaca cruda y tiene un fondo salado y algo picante, para cuajar requiere de los pistilos de los cardos silvestres. Los más añejos tienen un profundo aroma de corral vacuno y su corteza dura y parda es de una intensidad enfermiza.

En la cornisa cantábrica no hay nada que pueda igualarse a la sensación de un queso Cabrales artesanal de Asturias, posiblemente es un queso que solo puede disfrutar uno de cada millón de habitantes del planeta, los otros 999 mil saldrán corriendo de la estancia cuando aparezca este queso que ejemplifica como en el limite de la putrefacción un alimento puede ser hermoso, único y grandioso... para que me entienda quien no haya podido conocerlo, el roquefort a su lado es un bebé de pecho. No puede viajar en la maleta, en el aeropuerto los perros policía se volverían locos y en el interior de la maleta la ropa quedaría impregnada de tal forma que la perderiamos para siempre... pero un pequeño pedacito de cabrales es un torrente de sensaciones inmensas... su color azulado y amarillento, textura pastosa y enorme retrogusto fruto de la mezcla de la leche de vaca con la de cabra y oveja y a la maduración durante unos 5 meses en cuevas naturales cercanas al pueblo de Cabrales...

Hace varios años, cuando vivía y escribía en la prensa barcelonesa mis primeras rutas gastronómicas, tuve que exiliarme de casa de mis padres cuando traje uno de estos quesos después de un viaje por Asturias. Se lo compré a una señora de ancha espalda y biceps desarrollados que en pleno invierno vestía con pantalones cortos y que descendía de las cuevas de los picos de europa con un burro cargado de quesos. Desde entonces no he encontrado amigos o pareja que pueda resistir mi compañía cuando me abrazo toda una noche a un cabrales...

Para evitar esta soledad y encontrar pareja estable me aficioné a otros quesos del norte de la península politicamente correctos porque a lo que jamás pude renunciar es a mis paseos por Navarra, Euskadi, Cantabria o Asturias... de todos ellos me quedo con el Roncal de Navarra y el Idiazabal de Euskadi es ideal porque le encanta a las mujeres y va bien con los amigos. ambos nacen de la leche cruda de oveja y se maduran de cuatro a seis meses. Es una garantía de éxito gracias a su textura firme y a la magia del ahumado en el caso del Idiazabal, pefecto para servir como pasapalo y con un tinto con crianza.