D.O.M. / Alex Atala y la síntesis de su cocina en un solo día

Alex Atala. 25 de junio 2008, restaurante D.O.M. Sao Paulo (Brasil)

Después de una cálida bienvenida que demuestra su carácter desenfadado y nos enseña a un perfecto maestro de ceremonias, el chef nos interroga para conocer nuestros deseos, como queremos experimentar el ingreso a su universo culinario. La negociación es bien sencilla: nos ponemos en sus manos para hacer un recorrido que nos permita apreciar desde la mesa las constelaciones más rutilantes de su vía láctea, de su alma amazónica y rumor brasileño. Atala nos condecora antes de empezar convocando a sus lugartenientes para indicar que desea complacernos con el menú de degustación especial para los amigos y que además algunos de los pasajes que nos va a ofrecer solo aparecen en el escenario en ocasiones bien especiales... solo añadí una última ilusión: compartir la comida con los mejores vinos de Brasil... no hay mejor lugar para que este país desenfunde sus más preciados tesoros.

Que el agasajo sea tan espontaneo me impacta y si responde a una escenografía bien ensayada poco importa realmente, porque es la primera vez y en ese momento todo cuenta para enriquecer la experiencia y construir el camino a las estrellas. En la cocina, el teatro o en un concierto, como audiencia agradecemos que todo, todo esté pensado hasta el más mínimo detalle para que parezca que lo que ocurrió fue fruto de una seducción personalizada con maravillosos guiños casuales y la tan buscada conexión entre artista y público.

Cocina francesa, catalana y española en los puntos cardinales de una formación continua de viajes, pasantías pretéritas, amigos y colegas de toda una vida y mucha lectura. Pasión y nacionalismo por el terruño brasileño y las infinitas posibilidades que esconde este continente hasta convertirlo en discurso formal, aires de Asia y del Mediterraneo, administración inteligente de las nuevas posibilidades tecnológicas, clasicisimo y vanguardias en un portentoso ejercicio de equilibrios y armonías. Ojos abiertos, corazón sin maldad y amor por los poros, todo ello metido en una cocina es el D.O.M. el nombre no engaña: Dominus Optimus Maximus

Menú de Degustación D.O.M. 25 de junio 2008

Los pasapalos: Cabeza de Ajo a la brasa con aceite de oliva, Mantequilla con sal maldon y romero, Crema de leche batida con queso y limón, Quenelles de atún y pimientos verdes asados con aceite de oliva

Como aperitivo me apetece una caipirinha y la sorpresa es que viene en forma de espuma refrescante para abrir el apetito

Salada de abobrinha Caipira com Lagostim e Vinagrete de Pimenta de Cheiro (Capsicum odoriferum). La magia de esta ensalada de calabacín es que cada porción en boca adquiere matices y aromas distintos por la decisiva participación de flores amazonicas y otros brotes. Un enorme poema lleno de sensibilidad

Ostra Empanada com Tapioca Marinada y huevas de salmón.

A priori me cuesta pensar en una receta de ostra que lleve la gabardina puesta para cubrirse de la lluvia, tan delicada como es siempre tengo el miedo en el cuerpo a que pierda el recuerdo del agua de mar que compone su sensible paseo por la boca. Estaba equivocado, Atala crea un cofre del tesoro para guardar en su interior toda la esencia natural de la ostra, como si fuera su coraza y de esa ostra mágica convertida en cuerno de la abundancia brotan decenas de perlas muy valiosas con sabor a tapioca y salmón. Como receta con ostras es, sin exagerar, la mejor que recuerdo.

Risoto líquido de Coco, Azeite de Menta, Dendê (Elais guineensis) y Nori.

Esta es una propuesta genial y abosultamente vanguardista que bajo una base de contrastes entre el aceite de menta y el aceite del dendê (extraido de este fruto de la palmera), se posa el risoto líquido de coco que junto a las algas nori forman en boca una amalgama increible que reconstruye la textura y el sabor de un verdadero risoto

Consome de Cogumelos (hongos Portobelo) ao perfume da Amazônia.

Un paso adelante que hereda elementos clave de la ensalada de calabacín del principio del menu. Aquel entrante deja en el comensal un deseo irreprimible de repetir el plato, Atala con este consome enlaza con esa idea pero en la evolución del menu añade la complejidad del hongo. Logra satisfacer ese deseo voraz y nos prepara para un discurso que marcará el alma y el guión de la degustación: el consomé como alternativa sensible y sutil a la salsa concentrará sabores y aromas delicados que visten con armonía cada plato.

Surubí Pintado com Curry Negro, Consome de Ervilha Torta (Pisum sativum) e Capim Santo o hierba limón (Cymbopogon citratus).

Este pez de gran tamaño pertenece a la familia de los bagres, supera el 1,60 mts de largo y pesa más de 50 kgs. Depredador voraz se pesca en el río Paraná y la dificultad del combate con la presa atrae a un gran número de aficionados al turismo de pesca de río. Su carne es muy sabrosa y en esta receta contrasta con el curry, la nota aromática de la hierba limón y el consomé de guisante creando un sinfín de sensaciones dulces, saladas y ácidas que activan todas las sensaciones sápidas con gran elegancia en el paladar

Brandade de Palmito Pupunha (Euterpe Edulis) ao Forno com Anchova do Cantábrico

La primera vez que supe de la existencia de Alex Atala fue gracias a un reportaje sobre la recuperación del prestigio y la cocina con el palmito que Atala desarrolló por encargo de Montagud Editores para uno de los primeros Apicius Cuadernos de Gastronomia. Hasta este día el palmito era para mi un habitante en una lata de conserva de textura poco agraciada y sabor escasamente atractivo que complementaba ensaladas resueltas con conservas.

Probar este plato ha sido uno de los más grandes regalos de la degustación. Manipulado por el mesonero, el palmito asado se transforma en una brandada que contrasta espectacularmente con la anchoa salada, estos dos elementos, solo dos, crean una fusión en boca que quita el aliento y me deja maravillado... tan sencillo y tan complejo como extraer la espada excalibur de la piedra, hay que ser el elegido para sustraerla como una pluma

Caviar de Quiabo, Quiabo, Essência de Legumes Tostados e Quiabo (Abelmoschus esculentus). Este plato Alex lo presenta como el "Quiabo, Quiabo, Quiabo" porque todo en la receta se sustenta en la presencia de vainita de Brasil. Es una cápsula verde muy fibrosa y con pelusa que en su interior guarda semillas blancas y tiene una goma viscosa. Forma parte de muchisimas recetas tradicionales del Brasil con orígenes africanos y Atala en este plato toma ideología deconstructiva para hacer una radiografía del quiabo destacando las particularidades de la vaina, sus semillas y la especial viscosidad. Sin duda rinde homenaje y sitúa en el contexto de la alta gastronomía este ingrediente humilde.

Costelinha à Braz

Que enorme este plato, que delicia, que brutal el sabor de la costilla y que impresionante el contorno de vegetales crujientes como si fueran las papas fritas. De nuevo la salsa se transforma en una esencia, en este caso una espuma con el jugo de la carne y legumbres. Simplemente insuperable

Cupim em Baixa Temperatura com Purê de Batata e Pequi (Caryocar brasiliense).

La traca final es el Cupim, la parte de la joroba de un tipo de ganado vacuno de Brasil que es de los cortes más apreciados por los brasileños por su atercipleada textura. Un plato 100% brasileño con el contraste entre el puré de patatas y el consomé del jugo de cupim con aceite de pequi que se extrae de esta fruta brasileña muy popular en la cocina del noreste del Brasil,

Los Postres

Aligot

Un divertido incio al mundo dulce con este pre postre de patata y queso. El mesonero sale de la cocina haciendo juegos malabares y deja caer sobre el plato una pequeña porción que sirve de carpeta separadora entre el menu y los postres

Sorbet de Cagaita (Eugenia Dysenterica)

Sorbete muy refrescante de un pequeño cítrico de delgada piel y pulpa ácida, muy aromático recuerda a fragancias florales

Pudim de Leite com Lichia ao Perfume de Priprioca (Cyperus articulatus).

Nos adentramos en un dulce que contrasta texturas, los lichis tratados como cabello de angel versus un puding con alma de quesillo. El elemento sorprendente es el perfume de las raices de Priprioca, base de muchos perfumes conocidisimos y con importantes cualidades medicinales

"No Niños" - Torta de Castanha-do-Pará (Bertholletia excelsa), com Sorvete de Whisky, Curry e Chocolate

Para mi el postre más interesante y llamativo basado en los sabores que no gustan a los niños, Atala enlaza en texturas bien dispares sabores amargos, ahumados, ácidos, picantes y alcohólicos

Petit fours, una invitación para compartir con un extraordinario café y abrir la tertulia hasta la caida del sol.

En el próximo post dedico a la otra parte ineludible de la experiencia: Los vinos de Brasil que se casaron con el menú

Para saber más: www.domrestaurante.com.br