La EÑE en el país de la NH. La aventura de los gemelos de oro"

El último día de mi estancia en Brasil quise conocer el restaurante eñe de los hermanos gemelos y cocineros catalanes Javier y Sergio Torres. Situado en la Rua Mario Ferraz del barrio Jardim Europa, uno de los más exclusivos de Sao Paulo. Había oido hablar de su aventura en Brasil y su corto pero gran éxito entre los aficionados paulistas bajo su propuesta de nueva cocina española con el formato de tapas. Todo empezó en un festival gastronómico en el Hilton de São Paulo, los gemelos sorprendieron a todo el mundo con su audaz propuesta y después de repetir nuevas visitas a Brasil, ganarse el aprecio y el reconocimiento de todo el mundo acabaron formalizando junto a dos socios españoles el proyecto eñe.

El día a día lo dirije el asturiano Arcadio Martínez junto al control periódico de los chefs que después de una intensa etapa inicial que requería de su presencia para formar al equipo de 10 cocineros, ahora que el proyecto está bien asentado se trasladan constantemente de Barcelona a Sao Paulo para renovar carta y exigencias.

Los hermanos Torres tienen una amplisimo bagaje en algunas de las cocinas españolas y europeas más relevantes. Ambos compartieron fogones y responsabilidades en el Reno y Neichel dos de los estrellados michelin de toda la vida en Barcelona y en El Raco de Can Fabes. Sergio Torres hizo pasantías en Alain Ducasse de Monte Carlo; el Plaza Athenée de Paris, el Akelarre de Subijana en San Sebastian, entre otros. Por su parte Javier Torres trabajó en el tres estrellas Girardet & Rochat de Suiza y fue durante ocho años chef ejecutivo del El Raco de Can Fabes.

Desde la sala podemos ver el trabajo de los cocineros, sobre el cristal el conocido artista catalán Dalmau, afincado desde hace años en Sao Paulo, ha realizado un precioso dibujo mural representando una plaza de toros. Para nosotros la corrida está a punto de empezar en forma de menú de degustación

La primera parte del menú se compone de tapas o "platillos" que se asocian a las propuestas vanguardistas de la gastronomía española sin perder la base tradicional del tapeo ibérico. La selección inicial se compone de una cata comparativa entre aceite arbequina vs aceite picual con flor de sal y una estupenda selección de panes. El menu propiamente dicho empezó con un Tartar de ostras con tomate de colgar, gazpacho con toque de legumbres crocantes y croquetas de mejillón en su concha. Para las armonías un fino Tio Pepe y Cava Don Román Brut.

Continuamos con el cava y unas vieiras con emulsión de salsa de perejil (foto), micuit de foi gras con reducción de vino tinto, especias y sal gruesa con ensalada de rucula. Parmentier cremoso con jabugo y pure de batatas. Aparece el verdejo de Marqués de Riscal y un rosado navarro del productor Javier Asensio.

En los platos principales cambia el sistema de servicio, los arroces, pescado y carne se terminan frente al cliente. El servicio está bien entrenado para unos acabados perfectos

Elaboración del Jarrete y su presentación final al comensal en la imagen siguiente

Los vinos para los platos principales fueron el Sierra Cantabria cosecha 2005 (DOC Rioja), Carchelo 2005 de Agapito Rico (DO Jumilla) y para los postres el Gran Feudo moscatel de Julián Chivite (DO Navarra). Todos los vinos de la carta son españoles y por ello nos pareció divertido escoger el menú de degustación con maridaje de vinos.

Mi única contrariedad sería una selección basada en las etiquetas de clase media de bodegas muy reconocidas sin contemplar alguna ascensión a los cielos con vinos de mayor trascendencia sobretodo teniendo una carta de vinos tan excelente en amplitud y representación de regiones.

Una nutrida representación de la colonia española en Sao Paulo, principalmente directivos de varias empresas españolas, acude a Eñe para unirse en la distancia a la celebración de la semifinal de la Euro 08: tapas, vino y fútbol, los ingredientes perfectos para una tarde entre amigos que además va a ser feliz para los aficionados de "la furia roja"

Segundo gol de España contra Rusia, la clasificación a la final es un hecho... se celebra en grande la posibilidad de ganar el campeonato, como así será días después.

Es un día excepcional para los propietarios de Eñe, normalmente solo un 5% de sus comensales son de origen ibérico ya que no dependen de la visita de sus compatriotas para que su propuesta vanguardista tenga éxito en Sao Paulo. Tal y como refleja la encuesta de una importante revista de gastronomía de Sao Paulo, los gemelos Torres son los chefs más valorados en lo que va de año por el aficionado paulista solo superados por el indiscutible Alex Atala.

Para saber más www.enerestaurante.com.br