Destilando la cachaça

Mi relación con la Cachaça ha sido a lo largo de la vida esporádica, sobretodo centrada en las pocas caipirinhas que habré tomado en fiestas o locales de inspiración brasileña tanto en Catalunya como en Venezuela. En todos esos casos la cachaça era un ingrediente importante del coctel que por la compañía del azúcar, hielo y limón tapaba su naturaleza. En esas circunstancias no le prestaba atención ni a las marcas ni a los tipos de calidades y más bien tenía la idea de que se trataba de una bebida alcohólica sin demasiadas pretensiones con una misión centrada en un combinado refrescante.

Aproveché la estancia en Rio de Janeiro y Sao Paulo para investigar las marcas y precios en los supermercados, las cartas de los restaurantes, licorerías y wine bar y preguntar mucho a quien deseaba hablarme de la bebida alcohólica nacional (despues de la cerveza, claro). Tuve mucha suerte en un restaurante del sector paulista de Murumbí llamado Nossa Senhora, su propietario era un fanático de la Cachaça y ante mi interés destapó sus conocimientos y me ofreció una cata comparativa de algunas de las marcas más relevantes (foto superior).

Lo primero que me enseñaron fue que hay que diferenciar entre las cachaças de producción artesanal destiladas por pequeños productores en alambiques de cobre y añejadas en toneles de umburana o roble (en el primer caso para que la madera no interfiera en el sabor y en el segundo para que aporte complejidad al producto) y las llamadas "industriales" elaboradas con procesos de destilación continua y normalmente sin añejamiento, de este tipo son la mayor parte de las marcas más populares pero también las de menor calidad. Ambas nacen del destilado del jugo fermentado de la caña de azúcar, con una concentración de 38 a 54 grados alcohólicos volumétricos pudiéndose igualmente añadir azúcar en la fórmula.

Las zonas de producción más populares son el estado de Sao Paulo y el de Minas Gerais donde están algunos de los productores artesanos de cachaças premium. Se producen anualmente cerca de un billón de litros y existen unas 4.000 marcas. Comentaba el conocedor que en Rio de Janeiro se celebra la Feria Internacional de la Cachaça y que uno de los objetivos de este encuentro es la reinvidicación de la cachaça artesanal desde las propias instituciones de promoción del producto como la Academia Brasileña de la Cachaça que intenta conseguir una clara separación entre ambos productos ya que el artesano es capaz de estar a la altura de los grandes destilados y puede ser una estantadarte de la calidad de los productos brasileños mientras que la industrial es definida como un aguardiente de baja calidad.

Las sorpresas de la cata: Cachoeira de Cachaça, de un productor muy pequeño de San Antonio da Cachoeira con una finca que elabora cachaça desde hace 150 años y dificilisima de localizar en el mercado. 40% Vol. y tres años de añejamiento en roble blanco, la más compleja de la cata, color ambar, de gran complejidad aromática y larga persistencia en boca, rompe todos los estereotipos de esta bebida acercándose a la calidad de los grandes destilados del mundo. No encontré botella en los comercios que visité y quedará por el momento como una bella experiencia en la memoria.

Cachaça Selecta de Salinas: 42% Dos años de envejecimiento en madera Umburana. Elaborada en la ciudad de Salinas, capital de la calidad de las cachaças de Minas Gerais, es un productor artesano al 100% pero con una producción suficientemente importante como para encontrarse sin dificultad en el mercado. Se acerca a la tipicidad de los aromas dulzones de la caña de azúcar, a la miel que caracteriza a la mayoría de las cachaças pero lo hace con mayor elegancia que sus competidoras.

Un ejercicio iniciático que supone en lo personal entrar con una mirada nueva en el mundo de la cachaça, un destilado que injustamente había infravalorado, ahora tengo las claves para poder seguir experimentando.