En Panamá la comunidad italiana no es demasiado numerosa, podriamos situar por delante en número a Chinos, judios, gallegos o norteamericanos. Aunque ahora uno de los hijos del país transalpino lleve las riedas de la República istmeña, Ricardo Martinelli, y sus ciudadanos gocen de un estatus migratorio preferencial, lo cierto es que en comparación de otros paises de América Latina, la cultura e influencia italiana en Panamá es escasa en el día a día callejero y su protagonismo, como en todas partes del mundo, se centra en su famosa gastronomía popular, o mejor dicho, en la interpretación en clave económica y tópica de sus preparaciones universalmente aceptadas: Pizzas, pastas, Carpaccios y Risottos. .
El señor Sauro y su esposa, la cocinera Nicoletta Bandini, son de otra estirpe y nobleza culinaria. De origen auténticamente toscano, región italiana que es cuna de casi todo lo refinado que Italia le aportó al mundo desde el primer esbozo de Giotto. Aterrizan en Panamá quien sabe por que razones (este blog no se ha caracterizado todavía por el estilo paparazzi) y deciden abrir hace poco más de tres años el Consulado General Gastronómico de la Toscana en estas tierras americanas para ofrecer auténtica comida casera y tradicional de la Toscana y por ampliar horizontes, de la Italia que tiene por fronteras desde la Lombardía hasta los Abruzzos.
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A este consulado del gusto lo denominan con contundente simpleza: Trattoria Toscana, más claro imposible, es una trattoria de las de verdad pero con protección a los intrusos ya que no invita especialmente a la visita a simple vista de la fachada. Nicoletta y el señor Sauro huyen de la fachada italiana que vende pizzas por teléfono y reproduce en sus pastas carbonara light o boloñesas para espantapájaros, no, eso sería un grave insulto para ellos. En su caso la belleza está en su interior donde se reproducen las claves estéticas de cualquier casa toscana de aquellas que uno visitaba después de cruzar caminos y arboledas por las ondulaciones de tan fértil región.
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Risotto de codornices y funghi porcini
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La importancia de su obra está en el alma de sus platos caseros, aquellos que hacen recordar a una oronda madre del adriático felliniano espetando al invitado aquel "mangia piú pasta, figlio mio, mangia,mangia, che stai dimagrito!!! y después de unos días de mesa y mantel la matrona consideraba al comensal de paso como un hijo más y entre sollozos no soportaba la pérdida de tan buena y considerada boca: "ma tu non parti, figlio mio, adesso non ti vai, rimane qua una altra settimana"... Me hubiera quedado meses en casa de Francesco y su mamma, de Giuseppe y la suya, de Roberto, de Marco... en todas las casas de todos los pueblos de Italia porque no se come mejor en el mundo que en casa italiana, lo dice este catalán que acostumbra a parecer chovinista con lo suyo...
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Abandoné aquellas madres gastronómicas siguiendo el destino que acabó uniendome a una esposa que conocí justamente en uno de aquellos pueblos medievales con el Mar Adriático al frente... Mi Selva siempre amada, formada entre fogones de rigor Andino y alegría Zuliana de Venezuela pero atrapada como yo en los fogones itálicos por tantos veranos con los tíos es un as en la cocina que además sumó en su estancia catalana el amor por nuestro mediterraneo de mar y montaña. Pero Selva en sueños habla italiano y sueña con ristorantes, trattorias, agriturismos en las colinas de los apeninos.
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El Chef Felip Andreu del Restaurante Orígenes Spanish Fusion, en su tiempo libre es un habitual en esta mesa toscana.
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Cuando nos pusimos en manos de Nicoletta se le iluminaron los ojos y, delgadita como es, comió el triple que el más salvaje de los glotones. Es importante resaltar que teniamos un contacto adecuado que conocía la contraseña para entrar en el círculo de confianza de este matrimonio que como cocina casero, para que el resultado sea doblemente casero deben sentir que el comensal más que cliente es un invitado a la mesa familiar. El personaje intermediario no es otro que el chef del Restaurante Orígenes, el compatriota valenciano Felip Andreu, cuya fortuna máxima en Panamá es el vecindario con este restaurante.
Además del Risotto de codornices y hongos de la imagen, en las dos oportunidades que hemos tenido, hemos repetido este plato y una pasta de spaguettinis con un tipo de almejitas que en Catalunya llamamos "tallarinas" con el picante adecuado y típico de la costa, también un carpaccio de atún con un secreto tan inconfesable que lo único que puedo decir es que hay que experimentarlo. Los antipasto son de campeonato y si además van acompañados de una pequeña porción de un queso de oveja inigualable como el Pecorino di Pienza, es el no va más..
Que iba a saber el señor Sauro que a este catalán el queso italiano que le vuelve loco es el Pecorino di fossa, versión del toscano tradicional cuya diferencia es la maduración en pozos excavados. Acompañé el queso de otro pecorino de presencia sorprendente en la carta, el varietal blanco Pecorino, típico del viñedo del Montepulciano de los Abruzzos y la costa Adriática. En este caso de las colinas del Farnese...
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Recordé con algo de melancolia una tarde de enero en el pueblo de Alba Adriatica, un mano a mano en un wine bar entre vinos catalanes que portaba en mi maleta para compartir con mi familia en Italia y vinos del Abruzzo como este vino Pecorino que ligaba con el Pecorino di fossa, y otros tintos como los buenos de Iluminatti de Controguerra, como olvidar al propietario del lugar vestido elegantemente con traje y corbata pero ataviado en los pies con sandalias de aquellas que enseñan dedos en verano y calcetines a cuadros en el frío invierno... es la Italia auténtica, la que tiene cerebro, tiene pasión, es refinada y a la vez capaz de pisar con los pies en el suelo para recordar que hay tragos y hay platos cuya calidad es innegociable.
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La Trattoria Toscana está localizada en Vía Porras, en el número 152 frente al Parque Omar, para reservas pueden llamar al telefono 399 0435.
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