Hoy tuve un dia demasiado complicado, muchos compromisos de última hora con mis clientes antes de tomar unos días en familia. Bien avanzado el mediodia todavia no había comido nada y recalé en un centro comercial cercano al aeropuerto de la Carlota. Estaba citado con un amigo en una tasca española para comer unos callos a la madrileña pero se habían terminado, de modo que salimos en búsqueda de otras tasquitas donde saciar el vicio común por este manjar. En una de las tasquitas escondidas en la jungla de cemento, no diré nombres, leia en la carta "propuesta del cazador"... pregunté y el mesonero sigiloso y escueto dijo un nombre: "Lapa"
Mi amigo venezolano me miró con los ojos abiertos, lleno de ilusión me dijo: "es ilegal, pero es buenisima", recordé la inolvidable experiencia con la sopa de "aquel animal que vive con su casa a cuestas" en la peninsula de Paraguaná, también ilegal en su captura y comercialización... no hay nada más atractivo para el ser humano que disfrutar de lo prohibido...
En España comer Jabalí o venado es normal, está regulada la caza durante un periodo del año y hay un momento en que incluso acaban por cansar los contundentes guisados de Jabalí. En Venezuela resulta mucho más seductor ya que la prohibición es eterna porque no se organiza la caza controlada, de modo que las especies protegidas entran igualmente en el mercado para formar parte de un círculo gastronómico secreto, los caballeros templarios y la masoneria de la cocina criolla abren la carta con estos manjares a sus clientes más preciados... como siempre la fascinación por lo escaso, por lo esporádico y exclusivo provocan en el comensal el ardiente deseo por gozar de todo lo que es subjetivo y también por lo objetivo: comer la vianda
No me ha gustado el sabor ni la textura del chigüire o capibara, ya lo probé dos veces en la popular forma de Pisillo en mesas igualmente sigilosas y en ningún caso se justificaba tanta pasión llanera, una carne molida filamentosa demasiado seca, especiada, dura y con aromas a orina... pero lo de hoy con la Lapa fue de otro mundo !!!!!!!!!!!!
La preparación era horneada y guisada, una salsa muy sencilla con vino, aceite de oliva, cebolla y ajo. Lo más impactante era la textura suave de la carne, se podía comer solo con el tenedor, tierna como un cochinillo segoviano, cada bocado resultaba una delicia dificilmente superable por otra carne... pude imaginar a la Lapa en las portentosas manos y sartenes de los mejores cocineros de Venezuela... imaginé recetas tan atractivas que pensé que en este país podriamos organizar un certamen turistico-gastronómico de la Lapa y convertir este plato en un manjar totalmente representativo de la cocina tropical
En Wikipedia podeis saber más sobre la Lapa o "Agouti Paca" http://es.wikipedia.org/wiki/Agouti_paca , según esta enciclopedia este roedor presenta un estado de conservación de "bajo riesgo" (mínimo según su clasificación) aunque advierte de la caza indiscriminada. En otras webs que podeis consultar desde google a partir de la palabra "agouti paca", existen proyectos de cría y domesticación de la Lapa, siendo el que más me ha llamado la atención el promocido por la FAO o Organización de la ONU para la Agricultura y Alimentación http://www.fao.org/DOCREP/006/V4940S/V4940S00.HTM
En otras palabras, tenemos en Venezuela una carne fuera de serie, espectacular y maravillosa que proviene de una especie que No está en peligro de extinción y que es fácil su cria y domesticación, opción defendida hasta por las Naciones Unidas... desde Mexico hasta Paraguay he encontrado proyectos... Desde aquí hago un llamado a revisar la vigencia de dichas restricciones... quizás somos los últimos de todo el continente en abrir los ojos a una nueva solución alimentaria... Hace años pensar en comer carne de avestruz o de canguro parecía una aberración, hoy en día es algo normal... el carpaccio de avestruz es buenisimo, y el magret de canguro con foi gras una delicia que he probado en uno de los mejores restaurantes de Catalunya.
Para saber más sobre formas de cocinar la Lapa he encontrado el siguiente recurso en la red: http://www.fao.org/DOCREP/006/V4940S/V4940s15.htm
Mi amigo venezolano me miró con los ojos abiertos, lleno de ilusión me dijo: "es ilegal, pero es buenisima", recordé la inolvidable experiencia con la sopa de "aquel animal que vive con su casa a cuestas" en la peninsula de Paraguaná, también ilegal en su captura y comercialización... no hay nada más atractivo para el ser humano que disfrutar de lo prohibido...
En España comer Jabalí o venado es normal, está regulada la caza durante un periodo del año y hay un momento en que incluso acaban por cansar los contundentes guisados de Jabalí. En Venezuela resulta mucho más seductor ya que la prohibición es eterna porque no se organiza la caza controlada, de modo que las especies protegidas entran igualmente en el mercado para formar parte de un círculo gastronómico secreto, los caballeros templarios y la masoneria de la cocina criolla abren la carta con estos manjares a sus clientes más preciados... como siempre la fascinación por lo escaso, por lo esporádico y exclusivo provocan en el comensal el ardiente deseo por gozar de todo lo que es subjetivo y también por lo objetivo: comer la vianda
No me ha gustado el sabor ni la textura del chigüire o capibara, ya lo probé dos veces en la popular forma de Pisillo en mesas igualmente sigilosas y en ningún caso se justificaba tanta pasión llanera, una carne molida filamentosa demasiado seca, especiada, dura y con aromas a orina... pero lo de hoy con la Lapa fue de otro mundo !!!!!!!!!!!!
La preparación era horneada y guisada, una salsa muy sencilla con vino, aceite de oliva, cebolla y ajo. Lo más impactante era la textura suave de la carne, se podía comer solo con el tenedor, tierna como un cochinillo segoviano, cada bocado resultaba una delicia dificilmente superable por otra carne... pude imaginar a la Lapa en las portentosas manos y sartenes de los mejores cocineros de Venezuela... imaginé recetas tan atractivas que pensé que en este país podriamos organizar un certamen turistico-gastronómico de la Lapa y convertir este plato en un manjar totalmente representativo de la cocina tropical
En Wikipedia podeis saber más sobre la Lapa o "Agouti Paca" http://es.wikipedia.org/wiki/Agouti_paca , según esta enciclopedia este roedor presenta un estado de conservación de "bajo riesgo" (mínimo según su clasificación) aunque advierte de la caza indiscriminada. En otras webs que podeis consultar desde google a partir de la palabra "agouti paca", existen proyectos de cría y domesticación de la Lapa, siendo el que más me ha llamado la atención el promocido por la FAO o Organización de la ONU para la Agricultura y Alimentación http://www.fao.org/DOCREP/006/V4940S/V4940S00.HTM
En otras palabras, tenemos en Venezuela una carne fuera de serie, espectacular y maravillosa que proviene de una especie que No está en peligro de extinción y que es fácil su cria y domesticación, opción defendida hasta por las Naciones Unidas... desde Mexico hasta Paraguay he encontrado proyectos... Desde aquí hago un llamado a revisar la vigencia de dichas restricciones... quizás somos los últimos de todo el continente en abrir los ojos a una nueva solución alimentaria... Hace años pensar en comer carne de avestruz o de canguro parecía una aberración, hoy en día es algo normal... el carpaccio de avestruz es buenisimo, y el magret de canguro con foi gras una delicia que he probado en uno de los mejores restaurantes de Catalunya.
Para saber más sobre formas de cocinar la Lapa he encontrado el siguiente recurso en la red: http://www.fao.org/DOCREP/006/V4940S/V4940s15.htm
Tengo entendido que la Lapa en Venezuela, si está en peligro de extición.
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