Las Patatas fritas de la Juana

Durante mi infancia y adolescencia cada dia mi tata Juana nos preparaba sus Patatas fritas como contorno del plato principal, fuera el que fuera, durante todo el año, esas patatas fritas eran las mejores del mundo y provocaban tanto a mi padre como a mis hermanos delirio, locura, vicio auténtico e incansable. Mi madre era la única que protestaba ante la monotonia del pedido de los demás miembros de la casa: "Juaaaaaaana, haz unas pataaaaatas".

Mi madre representaba la salvaguarda de la saludable cocina mediterranea, de la catalana y de la de inspiración francesa. Estudió muchisimos cursos y desde mi infancia pude probar platos increibles que mamá aprendía para deleite sobretodo de los invitados a cenas en casa. Yo esperaba despierto para entrar en la cocina y probar hasta las sobras de estos fabulosos ágapes que para esos años ni Arzak o Santamaria debían estar aún en condiciones de preparar. Pero para la cocina del día a día, Juana era invencible, la colección de triunfos es tan larga que va desde las empanadillas a los potajes de garbanzos, de las croquetas de bacalao, pollo o jamón, al boquerón escabechao, un simple huevo frito a las tortillas de ajos tiernos... un espectáculo diario hasta mis17 años cuando ella se jubila y regresa a su amado pueblo de andalucía.

Todavia viví 3 años más con mis padres y la comida cotidiana de la casa se convirtió en un pueblo del Far West abandonado después de filmar un spaguetti western de Sergio Leone. Las patatas fritas desertaron del plato, eran inimitables, los rollitos de bacon, el pescaito frito, las lentejas con chorizo presentaron su renuncia... desapareció la paella marinera de los jueves para dar paso a un arroz al curry con pasas... "Ohu mi arma, zi ezo no te va a asé cresé ni un parmo der zuelo" que diria la "Huana" con su salero lebrijano...

Un año antes de mi traslado a Venezuela viajé a la Mancha y Andalucia durante la semana santa con mi mujer y mi suegro para mostrar los escenarios de Don Quijote a mi letrado suegro y gozar las procesiones de Ronda, Málaga, Córdoba y Sevilla para llorar todos con las saetas gitanas. Cerca de Jerez me desvié a Lebrija para que mi familia venezolana conociera a Juana, yo deseaba verla por "penúltima vez" antes de dejar Europa por América. Juana nos recibe en su casa del pueblo, tipicamente andaluza, con un refrescante patio central, zona común abajo y habitaciones arriba, con ochentaitantos años, Juana conserva su mirada juvenil, su vigor inalterado y las ganas de que su "rubio candela", o sea, yo, pruebe todos los platos que me gustaban de niño...

Cuando Selva probó las patatas fritas de la Juana no se lo podía creer, era verdad que estaban buenísimas, las mejores que jamás habia probado y con su sonrisa criolla pidió la mágica fórmula para cocinarselas cada dia al "rubio candela"... Juana se emocionó por la petición y repitió la preparación para que tomaramos nota del secreto.

Hoy, recién salido de mi virosis "rompehuesos", preparé la comida para la familia, le pregunté a mi hija "¿Quieres patatas fritas de la Juana?" y ella saltó de alegría y pidió ver "mi receta". Agarré 4 patatas de buen formato, senté a mi hija en el mármol junto a mi y así las preparé:

1- Lavo las patatas con piel para quietar arena, las pelo con un mondador de papas para no perder ni un gramo de papa. corto las franjas por el lado más largo de la patata para obtener finas tiras de un centimetro de ancho y el largo más generoso posible. Meto las papas cortadas en un bol con agua y las dejo en reposo hasta que termino de cortar la ultima.

2- Meto todas las papas en un escurridor y lo pongo bajo el agua del grifo con generosidad, las lavo muy bien. Dejo escurrir el agua y cuando ya no cae, añado un generoso puñado de sal, meto más sal de la que pienso que necesita y con las manos pinto las patatas en sal.

3- Tomo una sartén grande (para hacer dos sesiones con las 4 patatas que corté) o un wok, le añado aceite de oliva virgen de forma muy abundante, pensando que las patatas van a quedar cubiertas en aceite. Enciendo el fuego a 3/4 de su potencia máxima para que el aceite no se queme pero esté bien caliente. Antes de echar las papas a la sartén aprovecho para saborizar el aceite metiendo unos 5 o 6 dientes de ajo cortados en 3 o 4 porciones, reservo los ajos dorados en un platillo y meto las papas.

4- Pongo en la sartén una cantidad suficiente para que cubran por completo el perímetro sin que sobresalgan por encima del aceite. Una vez acomodadas no hay que tocarlas hasta que veais que ya están doradas (para los que tengan dudas, la empírica de agarrar una con un tenedor para hacer el test es infalible). Las retirais con mimo, escurriendo el aceite y apartandolas en una bandeja con papel secante que va a ser atacada por todas las manos inquietas que a esa hora seguro que os rodearan en casa. No hay que añadir sal

5- Repetir el proceso hasta terminar con las reservas de papas, si no modificais la temperatura del aceite de oliva podeis freir tantas como os venga en gana, si el aceite no se quema, incluso podeis reciclarlo durante 4 o 5 sesiones más siempre que filtreis los pedazos de alimentos que quedan despues de una fritura.

6- Habreis conseguido unas patatas fritas crujientes hasta el delirio pero esponjosas por dentro, con un sabor sutil de ajo y sal en su corteza y un protagonismo brillante del aceite de oliva. Son muy sanas ya que el aceite de oliva ha creado a esa temperatura una crosta en el exterior de la papa que impide que penetren grasas saturadas en el interior, de hecho las papas se cuecen por dentro sin contacto directo con el aceite.

7- Una vez retirado parte del aceite de oliva de la sartén, empieza la segunda parte que es de mi invención y como homenaje a Andalucia y sus frituras mágicas. Meto dos huevos en el aceite de oliva que con esa temperatura crecen al instante de forma majestuosa, le añado por encima los ajos que separé al principio y meto tiras de jamón serrano o chorizo en el fuego... En el plato situo el huevo frito con los ajos encima y las tiras de jamón serrano frito como si fuera tocineta... un toque de sal y orégano en la yema y.... Olé tus Huevos !!!!!!

yo le llamo "Huevos fritos de Cortijo Andaluz" porque los imagino como desayuno de esas mañanas en los latifundios andaluces, con los olivares de escenario y la silueta de los toros en el horizonte... junto a las patatas fritas de la Juana no creo que exista un manjar tan exquisito y más simple en su preparacion... posiblemente si, pero para ello tenemos que meternos en el mar... y eso ya es otra historia... la del Norte de España.