La semana pasada recibía una llamada telefónica desde Barcelona que confirmaba un suceso largamente deseado, era mi compadre Yann Duytsche, maître patissier que en los últimos diez años ha estado vinculado a los famosisimos chocolates Valrhona en el marco de la vanguardista Ecole du Gran Chocolat.
Para entender la importancia que la firma del corazón del ródano Chocolates Valrhona concede a la formación del profesional solo hay que citar los nombres de Yann Duytsche y Frederic Bau. En todos los rincones de europa y gran parte del planeta ambos personajes, Fred desde la escuela en la sede de Valrhona de Tain l'Hermitage, en el corazón de la región vinícola de Côtes du Rhone, y Yann viajando por todas partes, han ayudado a grandes maestros de la gastronomía en la concepción de la pasteleria moderna.
Las espectativas en las últimas semanas eran muy grandes y soñaba con recibir la gran noticia... de pronto, sin preámbulos Yann me confirma que ha logrado encajar todos los elementos para abrir su propia pasteleria en el corazón de la urbanización de clase alta de Sant Cugat en Barcelona.
El sueño de mi gran amigo se cumple por fin, era algo largamente comentado y planificado que en los últimos tiempos se pospuso por un buen motivo en el que me impliqué hasta mi llegada a Venezuela: Yann se dedicó en los dos últimos años a trabajar en su primer libro que ya está en producción y que sin duda va a ser uno de los libros más valorados por los profesionales de la pastelería. Yann ha volcado toda su capacidad de docencia y su enorme talento en una obra que completa la trilogía clave de los monográficos de pastelería moderna de Montagud Editores junto a Aux sources du grand chocolat, de Frédéric Bau y La cocina de los Postres de Oriol Balaguer. El círculo se cierra entre estos grandes pasteleros cuyo nexo de unión ha sido Yann, por mi parte, gracias a él he podido disfrutar de una posición privilegiada en estos maravillosos años que han supuesto para Barcelona y Catalunya su gran explosión internacional en la alta gastronomía.
Yann Duytsche salió de su Lille natal, en el norte de Francia para formarse en la escuela d'hosteleria. Desde muy joven trabaja en la cocina de grandes maestros estrellados de la gastronomía francesa, la referencia fundamental de esta primera etapa francesa es el trabajo junto al tres estrellas michelin Roger Vergé del restaurante Le Moulin des Mougins en la Costa Azul.
Yann llegó a Barcelona en los primeros meses de 1992 con la intención de profundizar en el trabajo con chocolate, para ello se integra en el equipo de la histórica Pastisseria Baixas. En el obrador de Joan Baixas había mucho talento juvenil, y desde entonces se convierte en un amigo generoso e incondicional, Oriol Balaguer, en ese entorno encuentra a Cristina, con quien comparte la vida desde entonces, y a mi persona. Las tertulias de los sábados después del trabajo en el Bar Chipen son la base de un gran grupo de amigos. En Barcelona Yann necesita su ración de pasteleria de restaurante y acepta colaborar en El Racó d'En Freixa de Josep Maria Freixa, una de las estrellas michelin más estables del planeta que años depués el padre traspasa en el hijo, Ramón Freixa, quien en esa época era aún un imberbe, y ahora enciende pasiones y elogios por una de las cocinas más extraordinaria de Catalunya.
Pero a finales de 1994 llega una oferta que no puede rechazar, Daniel Giraud, galardonado como Meilleur Ouvrier de France, lo atrapa en su pastelería de Valence, Cristina se va con él y yo les acompaño en la mudanza prometiendo conservar la amistad más allá de las distancias y fronteras. La Experiencia dura poco porque en 1995 Frédéric Bau, director de L'Ecole du Grand Chocolat de Valrhona le invita a formar parte del equipo. Desde entonces el bucólico pueblo de Tain L'Hermitage se convierte en mi segunda casa. Las vistas desde la terraza de su apartamento sobre el Ródano y desde la cocina sobre las viñas de Paul Jaboulet y Chapoutier son la banda sonora de esos años.
Pero la intención de Yann era regresar a Barcelona y consigue convencer a Valrhona que la presencia permanente en la nueva España gastronómica es estratégica para el desarrollo del sur de Europa. Desde entonces Yann ha sido un trotamundos que ha llevado la formación técnica por todo el mediterraneo. Asentados en Barcelona, empezaba a nacer una ilusión común: Una pastelería propia
Estuvimos trabajando intensamente en el proyecto de pastelería durante los últimos años, pero la dificultad principal para hacer viable este tipo de negocio en Barcelona pasa por encontrar un local comercial bien situado y el problema en mi ciudad natal son los elevadisimos costes de traspaso que imposibilitan la rentabilidad de estos proyectos en un plazo medio de 5 años. El milagro ha llegado justo cuando nuestros destinos se separaron después de 14 años de intensa amistad o para ser más preciso, de vivir la vida junto a un hermano.
Yann está permanentemente invitado a Venezuela con Cris y los niños, espero que sea antes de la próxima semana santa, además de perdernos en Los Roques y visitar las plantaciones de cacao de Chuao, la escusa es la presentación de su libro, el anhelo es que pueda ofrecer un curso magistral para profesionales de pasteleria de Venezuela y la guida del pastel sería una invitación en algún restaurante para que el público pueda disfrutar de sus creaciones...
Te deseo toda la suerte del mundo en esta nueva etapa, hermano
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