A media tarde las barcas de arrastre, palangre o telaraña ya están amarradas en el port de Palamós, en la comarca del Baix Empordà. Es uno de los puertos de pesca más prestigiosos de Catalunya y le da nombre a uno de los manjares más apreciados de toda la península ibérica, la Gamba roja de Palamós. Desde la infancia mis recuerdos familiares están estrechamente asociados a vacaciones junto a puertos de pesca como los de Vilanova i la Geltrú al sur de Barcelona, El Port de la Selva en el extremo norte de Catalunya y más recientemente a Palamós en pleno corazón de la Costa Brava de Girona.La pasión que siento por todos los productos que ofrece el mar no es casualidad, en mi memoria es tan inolvidable el aroma de las artes de pesca sobre los muelles como el de la madera húmeda de las embarcaciones de palangre, pero sobretodo el de un niño que asistía embobado a las subastas de pescado. En el retorno a mis raices no quise perder la oportunidad de revivir la escena adaptada a nuestros dias:
Subasta de la cofradia de pescadores del Port de Palamós. Son más de las 5 de la tarde y casi todas las embarcaciones de arrastre ya han descargado sus capturas. En orden de llegada colocan la pesca en lotes para ser subastados ante los comerciantes.Muchas cosas han cambiado desde que era niño, ya no existe el señor que vociferaba el precio en orden descendente ventiochymilventisietyventisisvintisinc... y asi hasta que un comprador se hacía con el lote a gritos. Ahora reina el silencio y no hay disputas encarnizadas por el mejor lote de gambas o doradas... Una pantalla ofrece todos los datos del lote y el precio de salida más alto, cada comprador tiene un mando a distancia con su código personalizado que le permite interactuar con el sistema...
una vez empieza la subasta, en la pantalla aparecen los números equivalentes al precio y estos descienden vertiginosamente hasta que alguno de los compradores no quiere arriesgar mayor descuento por la oferta y aprieta el botón de su mando... cuando dos o más compradores coinciden en el valor deseado el sistema regresa al precio de origen y vuelve a dirimirse la batalla hasta que alguno paga más por el lote que el resto de contendientes... todo limpio y sin discusiones. El ganador del lote no debe preocuparse por nada, el sistema arroja automaticamente sobre la caja de pescado una hoja con el precio y el código de barras del comprador, en la sala contigua las cajas se van apilando según las compras de cada negociante.
ejemplos de los lotes de pescado que se presentan en la subasta en la lonja de la cofradia de pescadores del puerto de Palamós.
algunas de las "closques" o mariscos por los que tengo auténtica devoción: Almejas, tallarinas, navajas, berberechos y caracolas de mar. En la distancia no puedo olvidar una de las especialidades de mi mujer, cuando la pesca es buena prepara una pasta alle vongole verace que aprendió de sus estancias en Italia que es indiscutiblemente la mejor que haya podido comer en este planeta... en la paella marinera anda cerca de estos honores aunque hay que reconocer que ciertos maestros del sur de tarragona y del norte de castellón nos superan todavía.
La Llotja del puerto de Palamós está organizada para que los barcos de pesca atraquen en el puerto y puedan ofrecer en subasta sus capturas sin mayor demora. Una vez el pescado se clasifica por lotes se vende entre los restaurantes y pescaderías del pueblo de Palamós. Los primeros en comprar son los propios comerciantes que operan en la llotja ya que su clientela aparece puntual con la llegada a puerto de las embarcaciones. Es un placer comprar el pescado y los mariscos cuando aún coletean.
Llobarro y rap, lubina y rape, ambos son muy apreciados en la mesa catalana. La lubina es ideal para hacer al horno aunque a me encanta a la sal ya que resulta el mejor método para conservar su sabor natural, hoy en día es dificil encontrar lubina "salvaje" en el mediterraneo y la mayoría proviene de piscifactoria. En el caso del rape todavía tenemos cierta opulencia, en aguas del mediterraneo y del atlántico es fácil encontrarlos, tanto el rape blanco como el rojo de la imagen que es mucho más apreciado. Se alimenta de crustaceos y se arrastra por los fondos marinos, en la cocina es muy versatil y se adapta a multitud de recetas. La clave es no perder la atercipleada textura de su carne, si se pasa de cocción resulta extremadamente "chicloso".
En la llotja de Palamós las pescaderías tienen a pocos metros la subasta del pescado, a media tarde son los primeros en ofrecer la pesca del día, más fresco es imposible.
La verdadera joya del mediterraneo, els "escamarlanets" o cigalitas. Los más buscados son estos, de formato pequeño, ya que resultan los más intensos y sabrosos. En la Cigala encontramos un sabor mucho más sutil que en la gamba roja, me gustan cuando los cocinamos muy simples, los colocamos en una sartén con poco aceite de oliva, bien caliente, y se saltean más o menos un minuto. Al final le añadimos un ligero toque de sal. La clave es que la carne de la cola quede jugosa, casi al natural, contrastada con el sabor de su coraza. Personalmente no cambio nada del mar por una cigala, ya pueden ofrecerme langostas o bogavantes, no cambio un buen escamarlà por nada !!!!!!!!
En un restaurante al lado de la lonja de mar, podemos disfrutar de la pesca más reciente. Para este tapeo a media tarde es ideal empezar con unos mejillones al vapor. En mi memoria aquellos que recogiamos en las rocas de El Port de la Selva cuando eramos niños para comerlos inmediatamente como abrebocas.
chipirones o "calamarcets" guisados con aceite de oliva, uno de mis manjares favoritos. En estos restaurantes a pocos metros del mar está garantizado que el producto es de la mejor calidad y que su criterio culinario es el de la mínima intervención para lograr la mayor expresión en las cualidades naturales de cada especie. En mi familia, después de toda una vida en la costa brava, hemos desarrollado un gusto personal e intransferible... en casa preferimos tratar personalmente las "closques" de las gambas rojas, cigalas y mejillones, y peces como la dorada, lubina, pagell, mientras que dejamos para la restauración callejera la pericia sobre los calamares, pulpos, sardinas, merluzas y sonsos (pescaito frito)
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