El Celler de Can Roca: Menú

Ostra con cava Agustí Torelló Gran Reserva, piña, curry y comino
detalle de la ostra con el cava sólido, las burbujas siguen creciendo y en boca se funde la ostra con todos los atributos del espumante. Refrescante y Magistral !!!

sopa de cerezas con gambas de Palamós y sorbete de gengibre

Mejillones al riesling (mouselina de bergamota / limón, cardamomo y cilantro / manzana con flor de jazmín / rosas y melocotón / destilado de tierra / aceite de trufa blanca). Después apareció un clásico de la casa, las alcachofas con praliné de pipas de girasol y naranja (sin foto). Si la poesia puede ser comida, este plato es arte y emoción pura. Un crescendo que en su conclusión explora el territorio del sotobosque con el destilado de tierra y la trufa blanca.

Cigala al humo de curry, comté y cebolla, versión de la famosisima gamba al humo de curry que asombró a la comunidad gastronómica cuando Joan Roca presentó los resultados de la técnica del humo. Antes un souffle de berenjena con sardinas y caviar de vinagre (sin foto)

manta raya con olivas verdes, hinojo y salicornia

pichón con frutos rojos, cítricos y especias

Garrí ibérico con melón, toronja roja y ficoide glacial. La cocción de la carne era absolutamente sublime, inigualable.

El menú sorpresa es el compendio más completo para conocer con profundidad la aplicación en la práctica de los hitos de la trayectoria de El Celler de Can Roca e invitan a repasar los cuatro puntos cardinales de estos 20 años de poesía e innovación

La cocción al vacio y el estudio científico de las cocciones, Joan Roca ha estudiado y demostrado como alcanzar cocciones perfectas según el alimento para conseguir la máxima expresión organoléptica y la conservación de todos los atributos beneficiosos más allá de su sabor.

La cocina del humo deja de ser especulativa. El humo como recurso de cocción, por un lado utilizan el humo que desprenden las especias al tostarse ,posteriormente y a bajas temperaturas consiguen integrar humo en la receta resultando mucho más sutil que la presencia directa de las especias. Igualmente al perfume que desprede el serrín de distintas maderas le incorporan aceites con esencias. El resultado es una ventana abierta a la memoria ancestral de nuestro olfato... puede haber algo más evocador ?

El destilado o como comer lo que antes era imposible. en el 2005 culminan la investigación en el terreno de los destilados con un mar i muntanya inolvidable, Ostras y Tierra. La idea era incorporar en la ostra el sabor del aroma del sotobosque mediterraneo. Para este cometido acabaron produciendo un destilador, el Rotaval. Las posibilidades conceptuales que abre el destilado son enormes... se trata al fin y al cabo de comer aromas o comer aquello que por su constitución original era imposible.

La verdadera expresión del vino en el plato o el vino sin reducción. riñones al jerez, reducción de pedro ximénez, de brandy, de oporto... todos tenemos en la mente multitud de recetas donde vinos y licores aportan parte de su naturaleza mediante reducciones. Para la familia Roca la fusión del vino y la comida es un fiel reflejo de la amalgama entre los tres hermanos, la participación de Josep va mucho más lejos que la de un jefe de sala, es el sommelier con el que todo cocinero desearía trabajar ya que su nivel de conocimiento y percepción del vino y los destilados es abrumador y le encanta participar en el proceso creativo y de investigación junto a sus hermanos.

El vino vive dentro de la cocina del Celler y en cierto momento se plantean un proceso crítico: al servir un plato donde el alcohol ha participado, la reducción o la ebullición elimina el aroma original del vino, este ha quedado quemado, destruido. En El Celler de Can Roca han conseguido conservar todas las características del vino para integrar en el plato sus aromas y sabores limpios gracias a la incorporación de espesantes y gelificantes para alterar la densidad del líquido. El ejemplo más fabuloso lo presentaron en Madrid Fusión, Las ostras al cava, la goma xantana se incorpora en el cava en la parte final de su crianza y se vierte en el plato directamente desde la botella de modo que el cava se espesa en el plato conservando intacta la burbuja y su sabor.