Gracias a la visita que realicé la semana pasada al restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco tomé conciencia de la relevancia del 25 aniversario del libro rojo de Armando Scannone. Para conmemorar la efeméride, el evento principal se realiza durante toda la semana en este restaurante y Don Armando se ha integrado en la cocina de Tomás Fernández para presentar un recorrido completo y complementario de su visión de tres siglos de cocina venezolana.
Pude leer el menu con la suficiente antelación como para entender que iba mucho más allá de la ejecución de una seleccion de las recetas de su libro y no dudé en formalizar la reserva. Sin duda ha sido una de las mejores decisiones de este 2007 porque lo vivido ayer noche debo catalogarlo como único e irrepetible... sin exagerar, creo que fue una de las cenas más extraordinarias desde que vivo en Venezuela.
Para mi Armando Scannone era un libro rojo y uno azul que viajaron en la maleta de mi esposa en 1999 cuando nos casamos en Barcelona. Dos libros que vivían en la cocina, al lado de los fogones y que jamás ocupaban una estantería de la biblioteca... dos libros usados que envejecian, se arrugaban y a veces se manchaban... constantemente consultados como quien reverdece un pasaje de la biblia, siempre presentes como guía.
Ya en Venezuela, Scannone es una voz que todos respetan y escuchan, lo viví una tarde en el ICC y todos los alumnos lo reverenciaban de un modo que me impresionó. Lo cierto es que hasta ayer no lo había visto en acción, materializando con su batuta un concierto en vivo y en directo donde se trasladaban sobre un plato las fórmulas de su literatura... ¿el resultado ?
Es mucho más colosal de lo que nunca hubiera imaginado. Podiamos elegir entre tres óperas, el Siglo XIX, el Siglo XX y el Siglo XXI. Nos fuimos a los extremos, mi mujer con el XIX y yo con el XXI, negociamos la experiencia de modo que los dos pudieramos probar ambos menus ya que nos parecía muy interesante saltar de un siglo al otro en cada servicio para comprobar el respeto hacía la tradición y por otro lado la interpretación de Scannone sobre cual puede ser la nueva identidad de la cocina venezolana en el inicio del nuevo milenio.
Todo funcionó a la perfección, el servicio del restaurante estaba plenamente integrado en la propuesta ya que el menú constaba de 8 pasajes y sus armonías con el vino, nunca existió una espera incómoda entre plato y plato, fue un baile perfectamente orquestado entre cocina y sala. En la cocina Tomás Fernández ejercía de anfitrión junto a un equipo de 15 personas bien engranadas al servicio del chef invitado José Luis Álvarez. Un hombre centrado en interpretar las piezas concebidas por Scannone que demostró que en la cocina venezolana existen grandes tenores creciendo bajo la protectora intimidad de los fogones. No dudo que José Luis puede ser en poco tiempo una referencia con discurso propio.
Las dos degustaciones fueron perfectas, llenas de armonía y con un criterio sabiamente integrado. Los pasajes más sublimes para nosotros tuvieron nombre y apellidos: en los abrebocas ganó el siglo XIX con la arepita de chicharrón y un impresionante bocado de Timbalito con Moules. En los entrantes fríos nos impactó el sandwich de ají dulce y cangrejo del Siglo XXI... que delicado, se fundía en el paladar, no podía creer que fuera una creación de Scannone porque era un canto vanguardista con el que jamás antes habría podido identificar con sus intereses... En la entrada caliente se impuso en nuestro particular combate el hoy, con una crêpe de jojoto rellena de guiso de cazón, sobre el ayer, aunque en este caso el mérito era formal al interactuar con sabores identificados con la comida callejera (la empanada de cazón y la cachapa).
Las sopas fueron magistrales y no hubo vencedor ni vencido, por un lado un mondongo de los que siempre me habló Mercedes Oropeza y como representante del nuevo milenio una sopa Dos Tiempos donde caraota negra y aguacate contrastaban en temperaturas pero se fusionaban en un alma dulce. El ayer y el hoy plenamente diferenciados en dos platos hondos diciéndonos que estamos preparados para gozar tanto del ying como del yang.
En los principales el Filet de pargo con salsa de ostras y alcaparras abre las puertas para un nuevo mundo donde bajo nuevas apariencias sobrevivan los valores de lo que significa una hallaca como conclusión del sincretismo criollo. El Pastel de Polvorosa y la lengua de res guisada de toda la vida remarcan que también existen soluciones que por más tiempo que pase son insuperables y que las variantes no van a desbancar jamás la receta original.
Una lección apabullante para aquellos que se enrocan en posiciones monolíticas y reniegan que la cocina es evolución constante en donde se equilibra tradición, técnica, arraigos culturales y la legítima voluntad del ser humano por superarse constantemente, por inventar y renovar discursos... cuando todo ello se hace desde el virtuosismo de una profesión, el talento y el conocimiento el resultado no puede ser frívolo. Don Armando Scannone está legitimado por todos los venezolanos porque recuperó el siglo XIX, ejemplificó el siglo XX y hoy, cuando materializa el Siglo XXI, dibuja unos argumentos tan sólidos que más de un crítico de todo lo que suene a vanguardia debería sentarse a escuchar su cátedra... al final, como siempre, lo único que deberiamos acentuar es la distancia entre la buena y la mala cocina, desde la que se inspira en los fogones heredados del Rey Sol a la que sigue la estela de las moleculas alteradas de El Bulli.
Mis respetos, Don Armando
las tres propuestas: S.XIX, S.XX y S.XXI. Para ampliar el menú pinchar la imagen
Pude leer el menu con la suficiente antelación como para entender que iba mucho más allá de la ejecución de una seleccion de las recetas de su libro y no dudé en formalizar la reserva. Sin duda ha sido una de las mejores decisiones de este 2007 porque lo vivido ayer noche debo catalogarlo como único e irrepetible... sin exagerar, creo que fue una de las cenas más extraordinarias desde que vivo en Venezuela.
Para mi Armando Scannone era un libro rojo y uno azul que viajaron en la maleta de mi esposa en 1999 cuando nos casamos en Barcelona. Dos libros que vivían en la cocina, al lado de los fogones y que jamás ocupaban una estantería de la biblioteca... dos libros usados que envejecian, se arrugaban y a veces se manchaban... constantemente consultados como quien reverdece un pasaje de la biblia, siempre presentes como guía.
Ya en Venezuela, Scannone es una voz que todos respetan y escuchan, lo viví una tarde en el ICC y todos los alumnos lo reverenciaban de un modo que me impresionó. Lo cierto es que hasta ayer no lo había visto en acción, materializando con su batuta un concierto en vivo y en directo donde se trasladaban sobre un plato las fórmulas de su literatura... ¿el resultado ?
Es mucho más colosal de lo que nunca hubiera imaginado. Podiamos elegir entre tres óperas, el Siglo XIX, el Siglo XX y el Siglo XXI. Nos fuimos a los extremos, mi mujer con el XIX y yo con el XXI, negociamos la experiencia de modo que los dos pudieramos probar ambos menus ya que nos parecía muy interesante saltar de un siglo al otro en cada servicio para comprobar el respeto hacía la tradición y por otro lado la interpretación de Scannone sobre cual puede ser la nueva identidad de la cocina venezolana en el inicio del nuevo milenio.
Todo funcionó a la perfección, el servicio del restaurante estaba plenamente integrado en la propuesta ya que el menú constaba de 8 pasajes y sus armonías con el vino, nunca existió una espera incómoda entre plato y plato, fue un baile perfectamente orquestado entre cocina y sala. En la cocina Tomás Fernández ejercía de anfitrión junto a un equipo de 15 personas bien engranadas al servicio del chef invitado José Luis Álvarez. Un hombre centrado en interpretar las piezas concebidas por Scannone que demostró que en la cocina venezolana existen grandes tenores creciendo bajo la protectora intimidad de los fogones. No dudo que José Luis puede ser en poco tiempo una referencia con discurso propio.
Las dos degustaciones fueron perfectas, llenas de armonía y con un criterio sabiamente integrado. Los pasajes más sublimes para nosotros tuvieron nombre y apellidos: en los abrebocas ganó el siglo XIX con la arepita de chicharrón y un impresionante bocado de Timbalito con Moules. En los entrantes fríos nos impactó el sandwich de ají dulce y cangrejo del Siglo XXI... que delicado, se fundía en el paladar, no podía creer que fuera una creación de Scannone porque era un canto vanguardista con el que jamás antes habría podido identificar con sus intereses... En la entrada caliente se impuso en nuestro particular combate el hoy, con una crêpe de jojoto rellena de guiso de cazón, sobre el ayer, aunque en este caso el mérito era formal al interactuar con sabores identificados con la comida callejera (la empanada de cazón y la cachapa).
Las sopas fueron magistrales y no hubo vencedor ni vencido, por un lado un mondongo de los que siempre me habló Mercedes Oropeza y como representante del nuevo milenio una sopa Dos Tiempos donde caraota negra y aguacate contrastaban en temperaturas pero se fusionaban en un alma dulce. El ayer y el hoy plenamente diferenciados en dos platos hondos diciéndonos que estamos preparados para gozar tanto del ying como del yang.
En los principales el Filet de pargo con salsa de ostras y alcaparras abre las puertas para un nuevo mundo donde bajo nuevas apariencias sobrevivan los valores de lo que significa una hallaca como conclusión del sincretismo criollo. El Pastel de Polvorosa y la lengua de res guisada de toda la vida remarcan que también existen soluciones que por más tiempo que pase son insuperables y que las variantes no van a desbancar jamás la receta original.
Una lección apabullante para aquellos que se enrocan en posiciones monolíticas y reniegan que la cocina es evolución constante en donde se equilibra tradición, técnica, arraigos culturales y la legítima voluntad del ser humano por superarse constantemente, por inventar y renovar discursos... cuando todo ello se hace desde el virtuosismo de una profesión, el talento y el conocimiento el resultado no puede ser frívolo. Don Armando Scannone está legitimado por todos los venezolanos porque recuperó el siglo XIX, ejemplificó el siglo XX y hoy, cuando materializa el Siglo XXI, dibuja unos argumentos tan sólidos que más de un crítico de todo lo que suene a vanguardia debería sentarse a escuchar su cátedra... al final, como siempre, lo único que deberiamos acentuar es la distancia entre la buena y la mala cocina, desde la que se inspira en los fogones heredados del Rey Sol a la que sigue la estela de las moleculas alteradas de El Bulli.
Mis respetos, Don Armando
las tres propuestas: S.XIX, S.XX y S.XXI. Para ampliar el menú pinchar la imagen
oriol que manera tan fabulosa de escribir este post... me senti por momentos en ese lugar... ya mis suegros me habian hablado de lo bien que la pasaron en le gourmet... saludos
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