Por las manos de Josep, o como todos le conocen, de Pitu Roca pasa todo lo que tiene que ver con el vino en El Celler de Can Roca. Es un fanático y más que un sommelier podriamos decir que es un auténtico coleccionista como lo demuestra la "Carta de vinos". Se presenta en un mueble con tres volumenes encuadernados, uno para vino blanco, cava y champagne, el segundo de vino tinto y rosado y el tercero de aguardientes y licores. Si no tenemos prisa podemos entretenernos un buen rato y si somos unos viciosos podemos perder toda la noche para llegar a intuir el criterio de selección y la clara vocación coleccionista de Pitu Roca. La próxima vez apareceré en el restaurante a media tarde para poder realizar una lectura más pausada.El gran secreto de Josep Roca es que tiene una portensosa memoria y un nivel de experimentación con los vinos que le convierte en una fuente de consulta obligada para conocer cualquier detalle de cualquier vino que haya incorporado en el catálogo. Cuando un ser humano alcanza este estatus de conocimiento su comportamiento es libre y dispuesto a participar de forma soberana en cualquier decisión, en su caso sobre como debe participar el vino en la gastronomía. En alguna de las estapas del menu sorpresa el vino era el complemento armónico del plato pero en otras el vino era la columna vertebral sobre el cual se sostenía la creación de la receta.... nada es casualidad, todo es virtuosismo.
Como el día antes había seleccionado los platos de la carta del Moo con el maridaje de vinos, en esta ocasión preferí un vino que me hiciera mucha ilusión para que me acompañara en el grueso de la degustación. El elegido fue el Clos Erasmus 2000 de la D.O.Q. Priorat. Para muchos catalanes es uno de los vinos más ocultos del Priorat ya que practicamente todo se vende en el extranjero. La autora es la suiza Daphne Glorian pionera en el Priorat junto a Pastrana, Palacios, Barbier y Pérez en la elaboración de los primeros "clos" y pareja del norteamericano Eric Solomon, el comerciante de vinos con mayor reputación en Estados Unidos. Sigue teniendo una bodega pequeñisima y produce muy pocas botellas que además son objeto de deseo de coleccionistas de todo el mundo desde que Robert Parker puntuo con 99/100 dos añadas distintas (la del 94 y 98), un hito en el vino español en su momento. Este año, cuando por fin Parker elevó a los altares de los 100 puntos a vinos de origen Español, Clos Erasmus 2004 fue uno de los 5 que recibió la máxima calificación. Nace de tan solo 3 hectáreas de terrazas de licorella con Garnacha, cabernet sauvignon y algo de syrah.
¿Quieren saber el precio de los vinos en la carta? totalmente razonables, y eso significa que practicamente están al precio de tienda de licores... en general, después de 20 días en España, he podido constatar como el valor del vino en restaurante se ha moderado, entre un 20 y un 40% del precio de bodega o importador, las razones están claras: se fomenta la rotación en vinos de alto nivel lo cual es un beneficio para todas las partes: bodega, restaurador y consumidor. Sinceramente pienso que es la gran asignatura pendiente en muchos paises, incluido Venezuela.
El mundo de la armonía: la adaptación del perfume Be Delicius de DKNY no sería tan majestuosa sin el vino, en este caso un moscatel de Malaga. Esta interacción del vino con el plato es probablemente uno de los puntales del mundo de los Roca
nombre eyli
ResponderEliminarmejor chef tomas fernandez
eylichef@gmail.com