Las Meninas, Madrid 1656 a Caracas 2008

Detalle de la Infanta María Margarita de " Las Meninas" o "La Familia de Felipe IV" de Diego Velázquez. Oleo sobre lienzo. Madrid 1656. Velázquez poseía el derecho exclusivo de retratar a su soberano y el cuadro de Las Meninas que representa una escena familiar se considera el documento de unas relaciones excepcionales entre Velázquez y Felipe IV, relaciones que avalaban la nobleza del arte pictórico. Velázquez se propuso demostrar que la pintura es un arte noble, que no se limita a copiar sino que puede recrear e incluso sobrepasar a la naturaleza.

Infanta María Margarita, Serie Las Meninas de Pablo Picasso. Oleo sobre lienzo. Cannes (Francia) 1957. Picasso trabajó en la serie de Las Meninas durante el segundo semestre de 1957. No hace sólo una reinterpretación en el cuadro, hace una serie de 58 cuadros, que pueden admirarse en el Museo Picasso de Barcelona gracias a su generosa donación. Siete años antes Picasso hace una afirmación premonitoria: "Si uno se pusiera a copiar Las Meninas, de toda buena fe, al llegar a cierto punto, me diría: '¿Qué tal sería poner a ésa un poquitín más a la derecha o a la izquierda?' Y probaría a hacerlo a mi manera, olvidando a Velázquez. Así, poquito a poco, iría pintando unas Meninas que parecerían detestables al copista de oficio, pero serían 'mis' Meninas".

Escultura de la Infanta María Margarita, Serie las Meninas, Equipo Crónica, Manuel Valdés y Rafael Solbes. Valencia (España) 1969-1981. Representantes del Pop-art español, el equipo Crónica destacó por sus versiones satíricas de las grandes obras de España con una actitud desmitificadora y como crítica a la dictadura franquista en una época que el Ministerio de Información y Turismo utilizaba el arte para destacar la grandeza histórica de España.

Copa de "Las Meninas de Yantar" o "Expresso de Foie gras con turrón de Cotrufas y delicada de guayaba". Limardo & Mora, Restaurante Yantar, Caracas (Venezuela) 2008

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El Arte y la Artesania

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Que la cocina es un arte es una afirmación de reciente cuño que en ciertas esferas y debates sigue resultando polémico, quizás porque el término conlleva a la categorización de la acción de cocinar en dos grandes grupos "artesanía" y "arte". En ambos grupos existirá siempre buena y mala cocina asociada a la satisfacción subjetiva del paladar que cada uno lleva por montera y a la valoración del impacto mayor o menor en la tarjeta de crédito.

Ni cocineros ni comensales podemos vivir sin la artesanía del paladar, aquella que reproduce el patrimonio culinario de los pueblos en sabias manos guiadas por un alto grado de transmisión cultural y una enorme dosis de instinto genético. Esa es la gastronomía de nuestros afectos, la que reverdece recuerdos de lo que somos y la que nos abre la puerta a lo que otras manifestaciones culturales y nacionales son.

La Artesania es en mi opinión el punto de partida de cualquier manifestación que pretenda ejecutar un artista, el virtuosismo en el oficio va a dotarle del instrumento que en simbiosis con una actitud intelectual comprometida, podrá encontrar nuevos caminos para reivindicar como evento artístico su creación y ser reconocido como tal.

Esta gastronomía por muy innovadora y arriesgada que pueda resultar solo nos emociona y perdura cuando como comensales sentimos que nace de una raiz que tiene muy definida la exigencia del gusto y la firmeza de la ética de la profesión. Cuando eso sucede con un profesional poco a poco el autor, su interpretación de la realidad y su personalidad emergen hasta adquirir luz propia... que su trascendencia se circunscriba a una pequeña ciudad o adquiera una perspectiva en el mundo globalizado dependerá de múltiples factores que en la mayoría de las ocasiones ni los propios interesados podrán controlar porque es otro su talento.

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Los Artistas y la Cocina

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Enrique Limardo y Tatiana Mora son un matrimonio dentro y fuera de la cocina, él es un hombre inquieto e inconformista como Pablo Picasso que cuando ha parido el plato de su vida lo metería en la carta del restaurante para abandonarlo en la siguiente madrugada por una nueva y excitante pesquisa. Es en ese momento en el que Tatiana se reivindica como el maestro Velázquez para conjugar con su compañero un perfeccionismo enfermizo en la reiteración de la obra creada. Porque para ser un pintor de reyes hay que garantizar que la puesta en escena de la obra pueda ser disfrutada por todo los comensales como si del mismo rey se tratara.

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Puede parecer un retrato grandilocuente como el barroco de Velázquez o vanidoso como todo lo picassiano pero posiblemente este matrimonio se acerca mucho más a la visión del Equipo Crónica, huyen del protagonismo y de los focos queriendo unicamente que la obra hable por ellos. Hoy casi nadie en España podría llamar por su nombre a los artistas que formaron el Equipo Crónica pero su trabajo sigue siendo objeto de admiración y culto.

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La Obra de Arte en el plato

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El almuerzo que nos ofrecieron hoy en el Restaurante Yantar de la Cuadra Gastronómica fue indiscutiblemente el mejor de todos lo que hemos compartido. Enrique estaba a la espectativa como un adolescente, había insistido mucho en el encuentro para que probáramos la nueva carta. Después de probar el expreso de foie gras se acercó con una sonrisa pícara, sabedor de la travesura que han cometido. A Selva y a mi la emoción nos embargaba, era un foie gras que sustituía para siempre nuestra referencia favorita de foie gras del restaurante Laurak de Barcelona. Por decirlo de alguna manera un expreso que sitúo directamente en el Top 10 de los que comido en mi vida.

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Solo por este plato vale la pena un viaje hasta Yantar sea cual sea la procedencia del que me lea, pero la cosa no terminó ahí. Como en la mejor de las películas, después de una escena de amor y ternura el público espera un contraste sorpresivo para hacer más compleja la historia. Apareció Humphrey Bogart con aquella apariencia distante en forma de filete de pescado al vapor envuelto en una gabardina de acelgas renunciando a su amor desesperado por Ingrid Bergman en Casablanca. Los sentimientos en el plato se construyen a flor de piel en base a una vinagreta de papelón, onoto y piñas crujientes peleando contra las confitadas para acabar dominando al pescado... un plato que propone un mundo de sensaciones, del ácido al dulce, ácido. Sin duda, el ensayo más arriesgado de la velada por el que mi esposa deliró al instante y por el cual estuvimos cerca de soltar una lágrima de emoción.

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En la siguiente parada ya no pudimos evitar el llanto a borbotones, transformadas en este caso las lágrimas por granos de arroz, dos propuestas que mañana mismo deberían incorporarse como anexo del libro Arroces Contemporaneos del Valenciano Quique Dacosta. El arroz de chistorra con láminas crujientes de coco deshidratado, alma de jengibre y diversión de fritura de patitas de calamar fue atacado inesperadamente por mi hija, pensábamos que había quedado saciada con su pasta favorita y el helado de chocolate pero se volvió loca y tuvimos que pelear por cada micra de arroz y calamar. Si este arroz pudiera catalogarlo lo definiría como un mar y tierra de la costa de carúpano donde el fruto del mar y la pasión por el cerdo encuentran en el coco el enlace improvisado del caribe. Anque parezca exagerado, las sorpresas no terminaban ahí, el arroz de codornices y caracoles nos enviaba directamente al otoño mediterraneo, mucho más solemne, como un marqués que después de cobrar la pieza en su coto privado de caza, la entrega para que se la cocinen en el hogar de leña de su casona. portentoso.

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El último plato fue también la última trampa sentimental que nos habían preparado Tatiana y Enrique, cordero estofado y manzana cocida con mandarinas y aceitunas gordales. Definirlo así no explica casi nada de lo que sucede en la boca, la alquimia en la bolsita para cocinarlo al vacio ya era en si misma una receta gracias a la justa presencia del ajo, del laurel, canela y otros secretitos en una estudiadisima medida para hacer de este plato un canto glorioso a la alta, altisima cocina. Me lo sirvieron a mi primero porque mi esposa tuvo que atender una necesidad imperiosa de mi hija, no esperé y probé un pequeño pedacito, era tan sublime, tan bien hecho que pensé que mi porción era irrepetible hasta el punto que al regresar Selva se lo di a probar por el temor de que el suyo careciera del mismo duende. Me equivoqué, ambos presentaban las mismas sensaciones soberbias, una oda al paladar que cerraba un menú simplemente maravilloso, uno de aquellos que se recuerdan toda la vida.