Punta trasera y parrilla

El viernes pasado estuvimos invitados en casa de unos amigos, la familia completa del famoso bloggero Jordi Miró. Fue muy divertida la noche y ya comenté la cata del Chateau Ausone. Todos estos días he recordado la punta trasera que preparó el suegro de Jordi.

Desde la primera parrilla a la que asistí en Venezuela, hace 10 años hasta la penúltima con mi familia, pasando por las visitas al Alazán, Arizona Grill, Maute grill y otros restaurantes especializados en carnes, la forma de preparar la punta siempre habia sido la misma con expepción de las espectaculares espetadas portuguesas con rama de laurel de José luis da Freitas, el suegro de mi cuñado Humberto.

Al empezar la velada el encargado de la brasa muestra con sano orgullo el pedazo de carne entero y todos nos regocijamos pensando en lo buena que va a estar la carne... puede estar mejor o peor madurada, macerada en aceite o con hierbas... todas me gustan por un principio básico: La carne en Venezuela es infinitamente mejor y más sabrosa que la que se come en España, donde perdimos la costumbre de madurar la res para obsesionarnos con la garantizada suavidad de la ternera, más melosa a priori pero insípida en general.

Cuando la brasa está en su punto para recibir a la reina de las carnes, nace la primera imperfección del plan parrilla, se separan del fuego los manjares embutidos para ser guardados a la espera de que el pollo y los cortes de res estén listos... esa espera les perjudica gravemente ya que pierden demasiado ràpido las cualidades de textura y sabor. Cuando el chorizo y la morcilla están aún humeantes nos muestras todo su esplendor, cuando han tenido que esperar para ser acompañantes de la carne se arrugan y marchitan, reduciendo visiblemente su potencial. Para evitar esta degradación siempre me sitúo al lado del cocinero para atrapar al vuelo las primeras remesas de salchichas. La solución sería servirlos recién salidos de la brasa cortados como tapas. En casa de la familia Mirò se acercaron mucho a este concepto y me sentí acompañado por el resto de fieras hambrientas.

El segundo punto crítico de la parrilla es el término de la carne, cuando la punta ha sido rebanada en porciones antes de tocar el fuego, conseguir el punto ideal para cada persona se hace complicadisimo, tanto en las parrillas privadas como en los restaurantes... al final casi todo acaba pareciendose mucho y el que queria una carne casi cruda la tiene en termino medio y quien la deseaba en el medio se le presenta demasiado hecha, no hay que decir que el que la queria muy hecha, acaba comiendo suela de zapato... aunque también sucede que todo el mundo acaba comiendo el mismo término con diferencias perceptibles solo en pruebas de laboratorio.

La aportación del suegro de Jordi me convenció, el pone la punta entera en la brasa, con un nivel de fuego más alto de lo que se acostumbra para sellarla y dejar el exterior crujiente. Una vez obtiene la cocción deseada la quita del fuego y rebana las piezas de 1,5 a 2 cms de grosor. Logicamente la punta en sus extremos está más hecha por dentro que el centro, en ese momento los comensales acuden a la celestial llamada para seleccionar a dedo que porción desean, y como desean que regrese la pieza a la brasa. El control de los términos es efectivo. En mi caso no necesité que regresaran al fuego más que para aportarles un confort caliente cuando repetía por tercera o cuarta ocasión porque me encanta la carne muy poco hecha, disfrazada unicamente de sal maldon o fleur de sel y/o un toque de un gran aceite de oliva de variedades con carácter como la picual.

Me parece que estos sencillos métodos aumentan significativamente el placer por la carne y el disfrute global de una institución tan excelsa como la parrilla , pero las tradiciones no son facilmente alterables y deberé seguir muy atento al lado del cocinero para preocuparme por el destino de mi ración.