174 establecimientos en España cuentan con 1, 2 o 3 estrellas en la Guía Michelin 2016. Destaca el hecho de que 70 de los restaurantes se concentran en solo dos regiones de pequeño tamaño, Catalunya y Euskadi. que como es sabido a nivel político y social mantienen una permanente disputa con el resto del país por la idiosincrasia nacionalista de ambas y el deseo de una gran parte de su ciudadanía de mayores anhelos de auto gobierno e incluso de independencia, como sea, de Insatisfacción Política Permanente (IPP).
La gastronomía es como mínimo un retrato de la naturaleza cultural de los pueblos, de sus intereses y obsesiones y en este sentido España en toda su geografía política actual es de una riqueza y variedad abrumadora que es motivo de orgullo para toda la ciudadanía y en donde se acepta y fomenta con pasión el argumento de que las enormes diferencias culturales y naturales de cada rincón de la península explican esta enorme riqueza plurinacional que nos hace más interesantes como nación. En este sentido catalanes y vascos somos bendecidos y bienvenidos a la mesa nacional por esta singular aportación y talento con patria propia en mesas y fogones.
El problema viene cuando de la exitosa gastronomía pasamos a otra de las enormes riquezas de dicho país: sus idiomas, historia y manifestaciones culturales distintas a la expresión mayoritaria del país o a lo que sus gobiernos centrales pretenden oficializar, entonces el orgullo da paso al desprecio, a la minus valoración y a la ofensa hacia los diferentes y minoritarios. El problema para los que pretenden homogeneizar es que no se puede elegir solo una parte de lo que suscita interés de un pueblo y una cultura e invalidar aquellas otras manifestaciones de ese mismo pueblo porque resultan incómodas, o te quedas con todo o lo repudias por completo
No es que los catalanes y vascos sean mejores cocineros que los del resto de la península pero las culturas desde las que han adquirido la base y conocimientos si fomentan unas condiciones más favorables y profundamente distintas, como aparentan sus culturas para el resto de España, para que acaben destacando muchos más personajes en los fogones de la alta gastronomía y cuando en una actividad productiva destacan muchos se genera tendencia, fortaleza colectiva y un espiral de competitividad que genera calidad, crecimiento y desarrollo.
en Euskadi el inconformismo por la calidad es innegociable y el trato reverencial a las materias primas es infinitamente superior a la del resto del país y si a ello le añadimos la competitividad natural entre cocineros nacida en las mismas bases de la población... cuando hasta el vecino cuyo trabajo diario nada tiene que ver con cocina es capaz de elaborar obras magistrales en la mesa común de una sociedad gastronómica de cualquier pueblito, el profesional debe ser capaz de elevarse por encima de un nivel que ya es muy alto para que se pague a gusto por su cocina.
En Cataluña las motivaciones son el gusto por la estacionalidad, la llamada cocina de mercado que nos ofrecen una sinfonía inacabable de matices a lo largo del año, tanto por la influencia del Mediterráneo como de una tierra que cada pocos kilómetros parece otro país, con mil parajes distintos y micro climas que permiten convertir en infinita la variedad. Si le sumamos que es tierra de frontera por mar y por caminos con el resto de Europa y son gentes que acogen toda novedad con pasión, sea la del producto o la de la idea, el resultado es una inacabable oportunidad de innovación, mezcla y propuestas que siempre encuentran la oportunidad de arraigar y crecer.
Euskadi desde su mirada al intimismo de una nación orgullosa de lo que es suyo y de nadie más, que no pudo ser dominada ni por los romanos y una sana competitividad "deportiva" interna que se vive en plazas con levantamiento de piedras, cortando troncos o arrastre de bueyes, paredes y frontones a golpes de mano y pala, bares con concursos de versos cantados y fogones que cada domingo un padre de familia deja sin aliento a sus vecinos con una receta de bacalao que nadie había "pensao" antes.
Cataluña que propone sentarse a una mesa para justificar la celebración de cualquier fiesta o reunión familiar, con pueblos que montan ferias especializadas en un tipo de tomate o vianda que justifica un viaje de 100 kms para probar un tipo de queso que solo se hace tan bien en aquel lugar apartado, vivir para comer y al comer vivir explicando que vamos a preparar mañana para comer y recordando lo que ayer comimos y las recetas que aún se recuerdan desde los tiempos de la tatarabuela. Es en la mesa y en la cama donde damos el primer grito, el resto del tiempo es un tránsito entre dormir para comer y comer para dormir... con la excepción del tiempo en el que gozamos de los partidos del Barça.
¿Acaso creen que la comida que unos y otros pagan en un restaurante puede ser una comida "normal"?... ante tanta "anormalidad" acaban apareciendo una larga lista de genios de la cocina capaces de convertir una bacalao o un pimiento en un bocado glorioso porque de algo tienen que "comer" los cocineros profesionales por estos lares... inconformismo, exigencia, competencia, supervivencia...
No existe actividad más seria que divertirse comiendo en culturas como la catalana y la vasca donde menos divertidos parecen sus habitantes en el trato social... las alegrías de la cocina y de la vida no se nos notan, la cosa nos va por dentro, las penas e incomprensión por los ataques a nuestra cultura si se nos nota, esa la exteriorizamos para ponerle remedio... votando en las urnas o escribiendo un post sobre comida.
Por cierto, la fotografía que ilustra este texto es la de un Bacalao salado, son tres los pueblos ibéricos que lo adoran en los altares de la cocina: Vascos, catalanes y portugueses, las principales divergencias culturales resistentes a la globalización del centralismo español, las franjas Norte, Oeste y Este de la península bañadas por mares y océanos.
Bon profit!!
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